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发酵脱腥法对鲮鱼汤脱腥效果的影响 被引量：4
1
作者 王莉嫦 汪薇 +2 位作者 任文彬 赵文红 陈海光 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第7期72-74,共3页
采用活性干酵母对鲮鱼汤进行脱腥,结果表明,当梅山高活性干酵母的添加量为2%、发酵时间为40 min、发酵温度为35℃时,鲮鱼汤的脱腥效果最佳。此时,鱼汤的三甲胺含量为2.0μg/g,气味和谐,带有河鲜的清甜味。
关键词 鲮鱼 鱼汤 酵母 脱腥 三甲胺
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