在食品加工过程中,美拉德反应虽然对提升食品的风味和品质具有重要作用,但也会衍生一些化学危害物。本文综述了美拉德反应对食品风味和色泽等品质的影响,以及美拉德反应产物的抗氧化和抗突变等特性,同时也探讨了美拉德反应产生的丙烯酰...在食品加工过程中,美拉德反应虽然对提升食品的风味和品质具有重要作用,但也会衍生一些化学危害物。本文综述了美拉德反应对食品风味和色泽等品质的影响,以及美拉德反应产物的抗氧化和抗突变等特性,同时也探讨了美拉德反应产生的丙烯酰胺(acrylamide,AA)、杂环胺(heterocyclic amines,HAs)和晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products,AGEs)等化学危害物的生成机制、分析和抑制方法。由于3类危害物在食品中的含量较低(ng/g~μg/g)且基质非常复杂,因此其检测均需要采用固相萃取等方法进行分离富集,随后可采用超高效液相色谱串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)等方法进行定性定量分析。危害物的抑制主要通过采用更加温和的加工方法、调整工艺参数和添加香辛料及酚类等天然抗氧化物质来实现。展开更多
热加工过程对食品的风味、色泽以及危害物的形成具有重要影响.在肉类加工过程中,美拉德反应、脂质氧化和其他前体物质的降解以及它们之间的相互作用为主要的风味形成途径,赋予肉制品特征肉香味和色泽,但往往会同时衍生出杂环胺(heterocy...热加工过程对食品的风味、色泽以及危害物的形成具有重要影响.在肉类加工过程中,美拉德反应、脂质氧化和其他前体物质的降解以及它们之间的相互作用为主要的风味形成途径,赋予肉制品特征肉香味和色泽,但往往会同时衍生出杂环胺(heterocyclic amines,HAs)、晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products,AGEs)、丙烯酰胺(acrylamide,AA)等多种危害物,增加人们罹患癌症和心血管疾病等的风险.美拉德反应和脂质氧化是肉类加工过程中占主导地位的2类反应,在风味和危害物的形成中都发挥了重要作用,这2类反应的复杂性和相互作用使风味和危害物的形成存在着一定程度的相关性,往往同时形成并消耗同种或同类前体物,彼此相互影响.本研究综述了肉及肉制品中风味的形成机制、肉制品中常见的化学危害物(HAs、AGEs及AA)及其与风味化合物形成之间的关联,以期为肉及肉制品风味的改善及危害物的减控提供理论参考.展开更多
文摘在食品加工过程中,美拉德反应虽然对提升食品的风味和品质具有重要作用,但也会衍生一些化学危害物。本文综述了美拉德反应对食品风味和色泽等品质的影响,以及美拉德反应产物的抗氧化和抗突变等特性,同时也探讨了美拉德反应产生的丙烯酰胺(acrylamide,AA)、杂环胺(heterocyclic amines,HAs)和晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products,AGEs)等化学危害物的生成机制、分析和抑制方法。由于3类危害物在食品中的含量较低(ng/g~μg/g)且基质非常复杂,因此其检测均需要采用固相萃取等方法进行分离富集,随后可采用超高效液相色谱串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)等方法进行定性定量分析。危害物的抑制主要通过采用更加温和的加工方法、调整工艺参数和添加香辛料及酚类等天然抗氧化物质来实现。
文摘热加工过程对食品的风味、色泽以及危害物的形成具有重要影响.在肉类加工过程中,美拉德反应、脂质氧化和其他前体物质的降解以及它们之间的相互作用为主要的风味形成途径,赋予肉制品特征肉香味和色泽,但往往会同时衍生出杂环胺(heterocyclic amines,HAs)、晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products,AGEs)、丙烯酰胺(acrylamide,AA)等多种危害物,增加人们罹患癌症和心血管疾病等的风险.美拉德反应和脂质氧化是肉类加工过程中占主导地位的2类反应,在风味和危害物的形成中都发挥了重要作用,这2类反应的复杂性和相互作用使风味和危害物的形成存在着一定程度的相关性,往往同时形成并消耗同种或同类前体物,彼此相互影响.本研究综述了肉及肉制品中风味的形成机制、肉制品中常见的化学危害物(HAs、AGEs及AA)及其与风味化合物形成之间的关联,以期为肉及肉制品风味的改善及危害物的减控提供理论参考.
