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燕麦麸作为脂肪替代品对低脂法兰克福香肠品质的影响 被引量：9
1
作者 曾莹莹 任海伟 +4 位作者 刘晓风 王永刚 赵萍 程松 吴英 《中国食品工业》 2015年第8期50-54,共5页
本研究以燕麦麸作为脂肪替代品制作低脂法兰克福香肠，通过控制燕麦麸添加量（O%、3％、5％、7％、10％），探索其对各组香肠的保水性、蒸煮损失、色泽、pH、感官品质、质构特性和脂肪含量等品质的影响。结果表明添加燕麦麸组与对照组... 本研究以燕麦麸作为脂肪替代品制作低脂法兰克福香肠，通过控制燕麦麸添加量（O%、3％、5％、7％、10％），探索其对各组香肠的保水性、蒸煮损失、色泽、pH、感官品质、质构特性和脂肪含量等品质的影响。结果表明添加燕麦麸组与对照组（燕麦麸添加量0％）的保水性、蒸煮损失、红度值（a＊）、黄度值（b＊）、质构特性和脂肪含量存在显著差异（P〈0．05），pH和亮度值（L＊）无显著差异（P〉0．05）。随着燕麦麸添加量的增加，保水性、b＊、硬度、粘附性、粘聚性、弹性、胶着性、咀嚼性和回复性显著提高（P〈0．05），a＊、蒸煮损失、感官得分和脂肪含量显著降低（P〈O．05），而亮度和pH没有显著变化（P〉0．05）。综合考虑燕麦麸添加量为5％的样品组，香肠的品质最好，所以本实验得出5％是燕麦麸较优的添加量。燕麦麸可以作为脂肪替代品在肉制品中应用。 展开更多
关键词 燕麦麸 脂肪替代品 低脂 法兰克福香肠
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添加可得然胶对法兰克福香肠品质特性的影响 被引量：16
2
作者 姜帅 牛海力 +2 位作者 刘骞 张宏伟 孔保华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第19期218-226,共9页
在法兰克福香肠的制作中,分别添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%(可得然胶与总肉重的质量比)的可得然胶。测定蒸煮损失、乳化稳定性、色差、质构以及流变特性,同时应用低场核磁技术(LF-NMR)测定香肠内部水分子的迁移规律,并通过激光... 在法兰克福香肠的制作中,分别添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%(可得然胶与总肉重的质量比)的可得然胶。测定蒸煮损失、乳化稳定性、色差、质构以及流变特性,同时应用低场核磁技术(LF-NMR)测定香肠内部水分子的迁移规律,并通过激光共聚焦显微镜(CLSM)研究香肠微观结构的变化。结果表明,随着可得然胶添加量的增加,法兰克福香肠的蒸煮损失显著降低(p<0.05),亮度、硬度和粘结性均显著增加(p<0.05)。同时,LF-NMR研究结果表明添加可得然胶可以限制水分子在肉糜加热过程中的移动,并增强对水分子的束缚能力。流变学测试结果表明可得然胶添加能够显著提高法兰克福肉糜的储能模量、损失模量以及弹性(p<0.05)。CLSM结果表明可得然胶的添加促进了香肠内部凝胶网络结构的形成。因此,可得然胶在一定程度上可以改善法兰克福香肠的品质特性,并且在本研究设定范围内的最佳添加量为0.3%。 展开更多
关键词 法兰克福香肠 可得然胶 低场核磁共振 流变特性 微观结构
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氧化大豆分离蛋白对法兰克福香肠品质的影响 被引量：7
3
作者 李艳青 陈洪生 +3 位作者 俞龙浩 杨楠 王鹤霖 郭希娟 《肉类工业》 2018年第3期38-40,共3页
研究将经适度氧化的大豆分离蛋白以0%、2%、4%、6%、8%添加至法兰克福香肠,测定其水分含量、色泽、质构和感官指标,目的是研究氧化大豆分离蛋白对法兰克福香肠品质的影响。结果得出,当氧化大豆分离蛋白添加量为4%时,法兰克福香肠的综合... 研究将经适度氧化的大豆分离蛋白以0%、2%、4%、6%、8%添加至法兰克福香肠,测定其水分含量、色泽、质构和感官指标,目的是研究氧化大豆分离蛋白对法兰克福香肠品质的影响。结果得出,当氧化大豆分离蛋白添加量为4%时,法兰克福香肠的综合品质最佳。 展开更多
关键词 法兰克福香肠 氧化大豆分离蛋白 品质
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超微粉碎冷榨火麻粕对法兰克福香肠品质特性的影响 被引量：1
4
作者 姚文晶 刘九阳 +3 位作者 袁冬雪 曹传爱 孔保华 刘骞 《肉类研究》 2023年第1期7-12,共6页
研究不同添加量(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)的超微粉碎冷榨火麻粕(micronized cold pressed hemp meal,MCPHM)对法兰克福香肠品质特性的影响。结果表明:随着MCPHM添加量的增加,法兰克福香肠的蒸煮损失、乳化稳定性、硬度、弹性... 研究不同添加量(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)的超微粉碎冷榨火麻粕(micronized cold pressed hemp meal,MCPHM)对法兰克福香肠品质特性的影响。结果表明:随着MCPHM添加量的增加,法兰克福香肠的蒸煮损失、乳化稳定性、硬度、弹性及咀嚼性呈现先增加后降低的趋势(P<0.05);法兰克福香肠的水分活度随着MCPHM添加量的增加而显著降低,而pH值则显著增加(P<0.05)。因此,MCPHM能够有效改善法兰克福香肠的品质,并且在添加量为1.0%时具有最佳改善效果。 展开更多
关键词 超微粉碎 冷榨火麻粕 法兰克福香肠 乳化稳定性 品质特性
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超微茶粉Pickering乳液在法兰克福香肠中的应用研究 被引量：1
5
作者 范小航 左加琛 +4 位作者 方康志 李玉焕 王灼琛 熊国远 陈琪 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第4期275-281,共7页
在前期超微茶粉Pickering乳液制备工艺优化的基础上,将已确定最佳工艺方案(均质压力35 MPa,均质次数5次,3%茶粉,水油比7:3)所制备的超微茶粉Pickering乳液应用到法兰克福香肠的加工中以探究其在肉制品中的影响。分别以原味香肠和茶粉香... 在前期超微茶粉Pickering乳液制备工艺优化的基础上,将已确定最佳工艺方案(均质压力35 MPa,均质次数5次,3%茶粉,水油比7:3)所制备的超微茶粉Pickering乳液应用到法兰克福香肠的加工中以探究其在肉制品中的影响。分别以原味香肠和茶粉香肠作为对照组,茶粉Pickering乳液香肠为实验组,对香肠进行储藏特性(色差、质构、MDA、POV)和理化特性(水分含量、蒸煮损失、pH值)的检测以及感官评价。结果发现:实验组与对照组相比,香肠色泽和质构没有显著差异(P>0.05);茶粉乳液组与茶粉对照组在抗氧化作用方面与空白对照组相比有显著提升(P<0.05),且乳液组的抗氧化作用最好;在香肠含水量方面,原味组>茶粉组>乳液组,3组实验的香肠pH值没有显著差异(P>0.05);此外,在感官评价方面空白对照组>茶粉乳液组>茶粉对照组,表明植物油部分取代猪背膘会在一定程度上影响香肠含水量和风味,但与传统香肠相比,超微茶粉Pickering乳液的添加赋予了香肠特殊的风味和口感。该研究验证了超微茶粉Pickering乳液有助于增强香肠的抗氧化能力,延长货架期,同时在部分取代动物油的条件下保持一定的口感,为加工更加健康的食品提供了参考。 展开更多
关键词 超微茶粉 Pickering乳液 法兰克福香肠 抗氧化
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法兰克福香肠生产配方与工艺研究 被引量：1
6
作者 李海龙 盛本国 +1 位作者 陈兴 陈红 《肉类工业》 2017年第1期6-8,共3页
法兰克福香肠是一种德国传统香肠。主要由猪肉制成,也有部分添加牛肉的,因起源于法兰克福而得名。法兰克福香肠通常会以热狗的方式食用,因此有热狗肠之称。经试验,最佳基本配方为:牛肉20kg,猪肉37.5kg,猪肥膘17.5kg,冰水25kg,食盐1.65kg... 法兰克福香肠是一种德国传统香肠。主要由猪肉制成,也有部分添加牛肉的,因起源于法兰克福而得名。法兰克福香肠通常会以热狗的方式食用,因此有热狗肠之称。经试验,最佳基本配方为:牛肉20kg,猪肉37.5kg,猪肥膘17.5kg,冰水25kg,食盐1.65kg,白糖0.3kg,亚硝酸钠0.003kg,抗坏血酸钠0.2kg,复合磷酸盐0.3kg,味精0.2kg,法兰克福香肠调料0.6kg,蔗糖酯0.1kg,蛋白粉1.0kg,鲜蒜0.1kg,红曲红0.002kg。 展开更多
关键词 法兰克福香肠 工艺 配方
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