我国挂面行业的现状及发展趋势 被引量：30

1

作者 申连芳 陆启玉 《粮食与食品工业》 2011年第1期4-5,10,共3页

介绍了我国挂面行业的现状,阐述了其中存在的一些问题,分析了产品未来的发展趋势,并对挂面行业的发展和市场进行了展望。

关键词 挂面 现状 问题 发展策略 展望

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面条改良乳化剂在挂面中的应用研究 被引量：18

2

作者 刘闽年 刘东红 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第4期264-268,共5页

面条改良乳化剂是一种以单甘脂、卵磷酯或色拉油为有效成分的复配型的水包油型乳液。利用粉质仪和拉伸仪测定，研究了面条改良乳化剂在挂面中的使用效果及合适的添加量。并结合实际的应用效果表明，使用面筋质较好、含量较高的面粉添加... 面条改良乳化剂是一种以单甘脂、卵磷酯或色拉油为有效成分的复配型的水包油型乳液。利用粉质仪和拉伸仪测定，研究了面条改良乳化剂在挂面中的使用效果及合适的添加量。并结合实际的应用效果表明，使用面筋质较好、含量较高的面粉添加面条改良乳化剂制作挂面时，对挂面的改良效果明显；而对软质面粉还可增添少量的廉价的无机盐类添加剂或蛋白质类进行复配，可制取优质挂面。 展开更多

关键词 复配型 乳化剂 挂面 品质改良

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火棘膳食纤维的制备、性质及其应用 被引量：15

3

作者 杨锋 段玉峰 《食品科技》 CAS 北大核心 2007年第5期79-81,共3页

以火棘果实为原料,研究了其膳食纤维的制备、性质及在挂面中的应用。结果表明:火棘膳食纤维产品得率约为6.5%,其中总膳食纤维含量为71.3%,水溶性膳食纤维占总膳食纤维的58.7%;其最大膨胀力为5.5mL/g,持水力为4.82g水/g干料;火棘膳食纤... 以火棘果实为原料,研究了其膳食纤维的制备、性质及在挂面中的应用。结果表明:火棘膳食纤维产品得率约为6.5%,其中总膳食纤维含量为71.3%,水溶性膳食纤维占总膳食纤维的58.7%;其最大膨胀力为5.5mL/g,持水力为4.82g水/g干料;火棘膳食纤维可以降低挂面的弯曲折断率以及蒸煮后的熟断条率和烹调损失,改善面条品质,其最适使用量为3%。 展开更多

关键词 火棘 膳食纤维 挂面

原文传递

苦荞麦挂面研制 被引量：12

4

作者 巩发永 肖诗明 张忠 《西昌学院学报（自然科学版）》 2011年第3期31-33,共3页

以苦荞粉、小麦粉为主要原料,研究了预糊化处理,谷朊粉、碳酸钠、魔芋精粉添加量对苦荞麦挂面质量都有明显影响,结果表明:预糊化处理是提高苦荞麦挂面苦荞粉含量的前提条件,谷朊粉、碳酸钠、魔芋精粉添加量分别为3%、0.4%、1.2%。

关键词 苦荞麦 挂面 预糊化

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双孢菇挂面的研制 被引量：9

5

作者 赵玮 樊红秀 刘振春 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第6期314-317,共4页

为了提高挂面的营养价值,制备双孢菇挂面。通过正交试验设计研究双孢菇挂面的制备工艺,得出最佳配方为(以面粉质量为基准)双孢菇的添加量5%、海藻酸钠添加量0.3%、食盐添加量3%、水40～45mL/100g,其最终产品具有良好的外观,独特的风味... 为了提高挂面的营养价值,制备双孢菇挂面。通过正交试验设计研究双孢菇挂面的制备工艺,得出最佳配方为(以面粉质量为基准)双孢菇的添加量5%、海藻酸钠添加量0.3%、食盐添加量3%、水40～45mL/100g,其最终产品具有良好的外观,独特的风味及一定的营养保健功能。 展开更多

关键词 双孢菇 挂面 配方 正交试验

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不同干燥工艺对挂面品质的影响 被引量：7

6

作者 韩锐 陈洁 +2 位作者 许飞 宗向东 王彦波 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第2期26-31,共6页

为研究不同干燥(主区温度分别为35、50、70℃)工艺对挂面品质的影响,本文通过设定不同干燥工艺参数,测定挂面的蒸煮特性、质构特性、色泽、糊化特性及微观结构来研究不同干燥工艺对挂面品质的影响。研究发现:随着主干燥阶段温度的升高,... 为研究不同干燥(主区温度分别为35、50、70℃)工艺对挂面品质的影响,本文通过设定不同干燥工艺参数,测定挂面的蒸煮特性、质构特性、色泽、糊化特性及微观结构来研究不同干燥工艺对挂面品质的影响。研究发现:随着主干燥阶段温度的升高,挂面的最佳蒸煮时间显著(P<0.05)增加,白度值(WI)无显著性差异;挂面的峰值粘度、最终粘度和崩解值呈现上升趋势,而峰值时间和糊化温度无明显变化;通过扫描电镜观察发现在主干燥阶段温度为70℃干燥时,淀粉颗粒也发生了溶胀和破裂,挂面表面裂纹数量减少,内部裂纹有增多趋势;通过多元回归分析,得到了干燥参数与质构特性的回归方程,并得出温度-时间指数因子是影响粘性的主要因素,湿度-时间指数因子是影响硬度和咀嚼性的主要因素。本文通过模拟工业生产实际情况,为进一步研究挂面的干燥特性提供理论依据。 展开更多

关键词 挂面 干燥参数 糊化特性 扫描电镜 质构特性

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枸杞菜营养挂面的研制 被引量：6

7

作者 郑立红 侍朋宝 +1 位作者 杜连启 王凤宝 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期222-224,227,共4页

为了增加挂面制品的营养保健功能,研制开发枸杞菜深加工产品,将功能性食品原料枸杞菜粉添加于面粉中制成枸杞菜营养挂面。在单因素实验中,通过感官评定确定各组分的最佳添加量范围,正交实验确定枸杞菜保健挂面的最佳配方。结果表明,枸... 为了增加挂面制品的营养保健功能,研制开发枸杞菜深加工产品,将功能性食品原料枸杞菜粉添加于面粉中制成枸杞菜营养挂面。在单因素实验中,通过感官评定确定各组分的最佳添加量范围,正交实验确定枸杞菜保健挂面的最佳配方。结果表明,枸杞菜保健挂面的最佳配方为:面粉的用量为120g,枸杞菜粉的添加量为15g,食盐的添加量为2g,羧甲基纤维素钠的添加量为0.4g,水的用量为55g左右,此配方制作的挂面有着较高的品质。枸杞菜保健挂面的研制将营养保健与日常饮食完美结合,有广阔的市场前景。 展开更多

关键词 枸杞菜 挂面 营养保健 最佳配方

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豌豆分离蛋白对小麦粉面团特性及挂面品质的影响 被引量：5

8

作者 王正德 金玉红 杜金华 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第3期21-26,63,共7页

研究豌豆分离蛋白(PPI)添加量对小麦粉面团蛋白质组成、粉质特性、拉伸特性和对挂面断裂强度、烹煮特性及感官品质的影响。结果表明:添加PPI后面团中23.8~100.1 ku的蛋白条带明显加深;当添加量为9.0%时,面团吸水率提高8.0%,稳定时间延长... 研究豌豆分离蛋白(PPI)添加量对小麦粉面团蛋白质组成、粉质特性、拉伸特性和对挂面断裂强度、烹煮特性及感官品质的影响。结果表明:添加PPI后面团中23.8~100.1 ku的蛋白条带明显加深;当添加量为9.0%时,面团吸水率提高8.0%,稳定时间延长36.6%,拉伸阻力提高83.2%,拉伸比增大176.2%,说明PPI的添加能够提高面团的筋力;PPI添加量达到7.0%时,挂面最佳烹煮时间降低11.8%,生挂面断裂强度提高34.0%,同时熟挂面的硬度、胶着性和咀嚼度有不同程度的提高。感官品评表明,添加3.0%~7.0%PPI制备的挂面与普通挂面无显著差异。 展开更多

关键词 豌豆分离蛋白 面团特性 挂面 断裂强度 感官评价

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苦荞芽菜挂面的研制 被引量：5

9

作者 高国强 杜喜梅 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2008年第7期73-73,192,共2页

本文利用苦荞种子培育出的新鲜芽苗,打浆后对其进行特殊包埋处理,结果表明:利用此浆和面,可制得美味爽口的绿色新型保健挂面。其最佳配方为面粉100%、苦荞汁20%、海藻酸钠0.2%、Na2CO30.2%～0.3%、食盐2%。

关键词 苦养芽菜 挂面 研制

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挂面理化特性及蒸煮品质的研究 被引量：4

10

作者 于双双 曹淑敏 +1 位作者 成晓苑 马成业 《山东理工大学学报（自然科学版）》 CAS 2018年第3期31-37,共7页

为研究30种不同挂面的理化特性和蒸煮品质,通过试验测定挂面的宽厚比、最大弯曲度、最佳蒸煮时间、吸水率以及综合剪切力,并利用典型相关方程进行相关性分析.研究发现:随着挂面宽厚比的增加,挂面的最大弯曲度呈下降趋势;宽厚比越大,最... 为研究30种不同挂面的理化特性和蒸煮品质,通过试验测定挂面的宽厚比、最大弯曲度、最佳蒸煮时间、吸水率以及综合剪切力,并利用典型相关方程进行相关性分析.研究发现:随着挂面宽厚比的增加,挂面的最大弯曲度呈下降趋势;宽厚比越大,最佳蒸煮时间越长,吸水率越大.干挂面的综合剪切力为216.56~672.59N,煮后挂面综合剪切力为5.59~17.33N,挂面最佳蒸煮时间为2.21~5.73min.随着挂面宽厚比的增加,干挂面综合剪切力与煮后挂面综合剪切力逐渐增大.最佳蒸煮时间越长,干挂面综合剪切力与煮后挂面综合剪切力也越大.挂面结构尺寸(宽度和宽厚比)与蒸煮特性(吸水率,最佳蒸煮时间)和剪切特性(干挂面和煮后挂面综合剪切力)具有较强的相关性. 展开更多

关键词 挂面 理化特性 蒸煮品质 相关性分析

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低血糖指数挂面的降糖益脂功能评价 被引量：4

11

作者 田宝明 张磊 +1 位作者 刘庆庆 刘雄 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第1期29-36,共8页

评价长期饲喂低血糖指数(GI)挂面对链脲佐菌素(STZ)诱导的糖尿病大鼠糖脂代谢的改善作用。选用32只成年SD雄性大鼠,按血糖值随机分成4组,每组8只,分别为普通挂面正常组和糖尿病组、低GI挂面正常组和糖尿病组,饲喂4周解剖测定糖脂指标。... 评价长期饲喂低血糖指数(GI)挂面对链脲佐菌素(STZ)诱导的糖尿病大鼠糖脂代谢的改善作用。选用32只成年SD雄性大鼠,按血糖值随机分成4组,每组8只,分别为普通挂面正常组和糖尿病组、低GI挂面正常组和糖尿病组,饲喂4周解剖测定糖脂指标。结果表明:低GI挂面膳食纤维高达16.04%。低GI挂面能增加糖尿病大鼠的体重、血清胰岛素、肝糖原和肌糖原;减少采食量和血清糖化蛋白,使空腹血糖和脏器指数下降,改善糖耐量异常。而且低GI挂面还能降低糖尿病大鼠血清中的总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C),增加血清中的高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C),使肝脏中总脂肪和脂肪浓度显著下降。正常大鼠两组间糖脂的各项指标无差别,说明低GI挂面对正常大鼠无影响,而对糖尿病大鼠的高血糖症状和脂代谢紊乱有改善作用,在预防治疗糖尿病方面具有重要意义。 展开更多

关键词 血糖指数 挂面 糖尿病 血糖 血脂

原文传递

敦煌文献中的“须面” 被引量：2

12

作者 高启安 《扬州大学烹饪学报》 2003年第1期42-43,共2页

成书于元代的《饮膳正要》中的“挂面”,被认为是记载挂面最早的文献。但敦煌文献记载了一种被称作“须面”的食物,经过研究,认为这应当是中国最早的挂面,它比《饮膳正要》的记载早了好几百年。

关键词 敦煌文献 须面 挂面 饮食文化

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苋菜挂面的研制 被引量：2

13

作者 郭元新 李金先 《安徽农业技术师范学院学报》 2001年第2期54-56,共3页

通过强化苋菜汁 ,可制得色泽鲜艳、营养丰富的挂面制品。试验表明 ,在面粉中加入 2 5 .0 %水、0 .5 %海藻酸钠、11.6 %苋菜汁、1.2 5

关键词 苋菜挂面 食品加工 增筋剂 配方 色泽 保健功能

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芸豆淀粉复合挂面制作工艺的探究 被引量：3

14

作者 李强双 周文超 曹龙奎 《农产品加工（下）》 2013年第7期36-39,共4页

研究芸豆淀粉复合挂面的加工工艺,以优质高筋粉、芸豆淀粉为主要原料,采用单因素与正交试验相互结合,主要考察芸豆淀粉、食盐、水分、海藻酸钠、鸡蛋5个因素,制得品质优良、口感爽滑、鲜香可口的芸豆挂面,确定最佳工艺为:芸豆淀粉添加量... 研究芸豆淀粉复合挂面的加工工艺,以优质高筋粉、芸豆淀粉为主要原料,采用单因素与正交试验相互结合,主要考察芸豆淀粉、食盐、水分、海藻酸钠、鸡蛋5个因素,制得品质优良、口感爽滑、鲜香可口的芸豆挂面,确定最佳工艺为:芸豆淀粉添加量30.0%,食盐1.5%,水40.0%,海藻酸钠0.8%,鸡蛋为4.0%。 展开更多

关键词 芸豆 淀粉 挂面 工艺

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“西蒙1号”甘薯叶挂面的研制 被引量：3

15

作者 彭荣 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第9期210-211,共2页

以具有药用保健作用的“西蒙1号”甘薯叶为添加剂,通过反复研制,加工出了营养丰富的“西蒙1号”绿色蔬菜挂面。通过各项技术指标分析和感官试验,确认该产品为理想的天然营养保健食品,具有较高的营养保健作用和推广价值。

关键词 西蒙1号 挂面 咖啡酸

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锁掷孢酵母菌粉挂面的研制 被引量：3

16

作者 豆康宁 王飞 罗海澜 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2014年第20期53-56,共4页

锁掷孢酵母菌(Sporidiobolus pararoseus y7)菌粉富含胡萝卜素,其中β-胡萝卜素可作为VA营养强化剂添加到挂面中,以研制富含类胡萝卜素营养强化挂面。以花色挂面感官品质为指标,通过添加辅料食盐和面粉改良剂葡萄糖氧化酶、海藻酸钠、... 锁掷孢酵母菌(Sporidiobolus pararoseus y7)菌粉富含胡萝卜素,其中β-胡萝卜素可作为VA营养强化剂添加到挂面中,以研制富含类胡萝卜素营养强化挂面。以花色挂面感官品质为指标,通过添加辅料食盐和面粉改良剂葡萄糖氧化酶、海藻酸钠、复合磷酸盐来提高锁掷孢酵母菌菌粉挂面品质。经过单因素和正交试验得出最佳富含胡萝卜素挂面配方:面粉100%、菌粉2%、食盐2%、海藻酸钠0.09%、葡萄糖氧化酶0.9×10-4%、复合磷酸盐0.4%。该胡萝卜素挂面配方感官品质评分为90.58,理化指标达到花色挂面的标准要求。 展开更多

关键词 挂面 锁掷孢酵母菌 菌粉 胡萝卜素 感官品质

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苦菜挂面的研制 被引量：1

17

作者 刘海霞 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2006年第4期110-111,共2页

将苦菜浆添加到挂面中,可使挂面色泽诱人,营养价值提高,达到食疗同源的营养保健效果。

关键词 苦莱 挂面 加工工艺

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荞麦营养挂面的工艺研究 被引量：3

18

作者 安艳霞 张军丽 《粮食加工》 2009年第3期72-73,共2页

荞麦含有的面筋极低,难以加工,但从营养学角度出发具有一定市场前景,选择合适的稳定剂,改进和面方式并筛选出荞麦挂面的配方,为生产营养、保健性的荞麦挂面提供了实验依据。

关键词 苦荞麦 营养挂面 加工工艺

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余甘果粉对挂面品质的影响研究 被引量：2

19

作者 孙粮 孙君庚 +1 位作者 王充 阴志刚 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第6期186-191,共6页

以余甘果粉和小麦粉为原料生产余甘果挂面,可增强挂面的营养价值,使挂面具有独特的保健功效。探究余甘果粉添加量对混合粉粉质特性及挂面感官评分、蒸煮品质的影响。结果表明,随着余甘果粉添加量的增加,混合粉的形成时间、稳定时间、粉... 以余甘果粉和小麦粉为原料生产余甘果挂面,可增强挂面的营养价值,使挂面具有独特的保健功效。探究余甘果粉添加量对混合粉粉质特性及挂面感官评分、蒸煮品质的影响。结果表明,随着余甘果粉添加量的增加,混合粉的形成时间、稳定时间、粉质指数均呈现显著降低趋势,弱化度呈现显著增长趋势;制作余甘果挂面的蒸煮损失率、熟断条率逐渐上升,感官评分呈现先增加后降低的趋势。根据正交优化实验和中试实验的结果,得出余甘果挂面的最佳工艺参数为余甘果粉添加量4%、食盐添加量0.6%、熟化时间20 min。 展开更多

关键词 余甘果 粉质特性 挂面 保健功效

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HACCP在挂面生产中的应用 被引量：2

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作者 张雷雷 《粮食与食品工业》 2008年第2期44-49,共6页

研究了危害分析与关键控制点(HACCP)在挂面生产中的应用,描述了挂面的工艺流程,并进行危害分析,确定了挂面生产的关键控制点,制定相应预防措施、控制方法、纠正措施,提出了标准操作规程。

关键词 危害分析与关键控制点(HACCP) 挂面 应用

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