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灭酶方法对燕麦淀粉和蛋白质体外消化特性的影响 被引量:25
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作者 甄红敏 栾广忠 +3 位作者 胡新中 张培培 徐超 郑建梅 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第3期475-479,共5页
为了解灭酶方法对燕麦淀粉和蛋白质体外消化特性的影响,采用炒制、常压蒸制和远红外烘烤三种灭酶方法处理燕麦籽粒,分析了燕麦全粉的营养成分、黏度特性及淀粉和蛋白质体外消化特性的变化。结果表明,炒制灭酶后燕麦全粉粗脂肪含量提高,... 为了解灭酶方法对燕麦淀粉和蛋白质体外消化特性的影响,采用炒制、常压蒸制和远红外烘烤三种灭酶方法处理燕麦籽粒,分析了燕麦全粉的营养成分、黏度特性及淀粉和蛋白质体外消化特性的变化。结果表明,炒制灭酶后燕麦全粉粗脂肪含量提高,而β-葡聚糖和总淀粉含量降低(P<0.05);常压蒸制灭酶导致燕麦全粉中蛋白质、粗脂肪、总淀粉含量降低(P<0.05);远红外烘烤灭酶对燕麦营养成分影响不大(P>0.05)。灭酶处理后燕麦全粉的糊化温度均降低,常压蒸制和远红外烘烤提高了燕麦全粉的峰值黏度和最终黏度(P<0.05)。灭酶处理使燕麦全粉中抗性淀粉含量显著增加(P<0.05),对慢速消化淀粉的影响不大(P>0.05)。在蛋白质体外消化中,远红外烘烤后燕麦蛋白体外消化率最高,达到70.05%,而常压蒸制灭酶燕麦的蛋白质消化率最低,为62.80%。说明远红外烘烤灭酶处理对燕麦营养组分影响不大,更加有利于消化。 展开更多
关键词 燕麦 灭酶 蛋白质 淀粉 体外消化
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不同处理对青稞脂肪氧化酶活性及品质的影响 被引量:12
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作者 刘小娇 白婷 +4 位作者 王姗姗 朱明霞 靳玉龙 文华英 张玉红 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第7期39-44,共6页
采用常压蒸制、微波、炒制、过热蒸汽4种方式对青稞籽粒进行灭酶处理,研究不同处理对青稞脂肪氧化酶活性及品质的影响。结果显示,在常压蒸制1 min、微波中高火3 min、炒制900 W 5 min、过热蒸汽210℃1 min条件下,可显著降低青稞脂肪氧... 采用常压蒸制、微波、炒制、过热蒸汽4种方式对青稞籽粒进行灭酶处理,研究不同处理对青稞脂肪氧化酶活性及品质的影响。结果显示,在常压蒸制1 min、微波中高火3 min、炒制900 W 5 min、过热蒸汽210℃1 min条件下,可显著降低青稞脂肪氧化酶的活性,灭酶率均能达到80%左右。不同处理对青稞全粉品质的影响研究表明:灭酶处理使青稞全粉的糊化温度下降,青稞全粉更易于糊化,但峰值黏度、谷黏度和最终黏度提高;使青稞全粉中的损伤淀粉值增加,对面粉的加工品质造成一定影响;能有效降低青稞全粉脂肪酸值,对延长青稞储藏期有一定的作用。可根据在实际中的用途选择不同灭酶方式。 展开更多
关键词 青稞 脂肪氧化酶 活性 灭酶 品质
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胰酶水解干酪素的动力学行为 被引量:3
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作者 许学书 吴南 +1 位作者 翟汉迁 张嗣良 《华东理工大学学报(自然科学版)》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第4期346-349,共4页
研究了胰酶水解干酪素制备蛋白胨过程中胰酶在不同温度下的失活行为 ,以及底物浓度对反应速率和平衡的影响 ,p H对反应浓度和平衡的影响。胰酶在 4 0°C下 4 h基本不丧失水解大分子的活力 ;在 50°C,1 30 min、55°C,1 1 0 ... 研究了胰酶水解干酪素制备蛋白胨过程中胰酶在不同温度下的失活行为 ,以及底物浓度对反应速率和平衡的影响 ,p H对反应浓度和平衡的影响。胰酶在 4 0°C下 4 h基本不丧失水解大分子的活力 ;在 50°C,1 30 min、55°C,1 1 0 min、6 0°C,90 min完全丧失对大分子的水解活性。胰酶短时间在高温下丧失的活性 ,当其返回到 4 0°C时可部分恢复。底物和产物对反应有抑制作用。底物初始浓度高 ,最终平衡转化率低。当 p H 8时的反应速率最快。 展开更多
关键词 胰酶 蛋白胨 酶动力学 干酪素 水解 微生物培养
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不同灭酶处理对青稞的营养价值和蛋白质功能性质的影响 被引量:6
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作者 谭雁文 汪莉莎 +2 位作者 张甫生 武菁菁 阚建全 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第15期147-151,共5页
采用蒸制、炒制和微波烘烤三种灭酶方式处理青稞,以不灭酶的青稞为对照,研究灭酶方式对青稞营养价值和蛋白质功能性质的影响。结果表明,蒸制后青稞蛋白质和淀粉分别降低29%和23%,炒制后蛋白质降低26%,而微波烘烤对青稞基本组分影响较小... 采用蒸制、炒制和微波烘烤三种灭酶方式处理青稞,以不灭酶的青稞为对照,研究灭酶方式对青稞营养价值和蛋白质功能性质的影响。结果表明,蒸制后青稞蛋白质和淀粉分别降低29%和23%,炒制后蛋白质降低26%,而微波烘烤对青稞基本组分影响较小。蒸制和炒制后青稞蛋白质的溶解度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性降低,蒸制后蛋白质持水力降低,而炒制后增加,微波烘烤后青稞蛋白质的溶解度、持水力、起泡性和泡沫稳定性保持相对稳定,乳化性和乳化稳定性增加,灭酶后青稞蛋白质凝胶硬度增加,微波烘烤后最大,高于对照组18%。这表明,微波烘烤能保持青稞营养价值和提高青稞蛋白质功能性质,是青稞灭酶的最佳方式,适合青稞的制粉工艺和食品加工。 展开更多
关键词 青稞 蛋白质 灭酶 营养价值 功能性质
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The activity and kinetic properties of cellulases in substrates containing metal ions and acid radicals 被引量:2
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作者 Ge Wang Xiaowen Zhang +3 位作者 Li Wang Keke Wang Fanglin Peng Linsong Wang 《Advances in Biological Chemistry》 2012年第4期390-395,共6页
The effects of various metal ions (Na+, K+, Ca2+, Mg2+, Al3+, Co2+) and anions (Cl–, SO2-4 and CH3COO–) on two cellulases were investigated. Fitting of the data to Michaelis-Menten kinetics showed that Al3+ noncom-p... The effects of various metal ions (Na+, K+, Ca2+, Mg2+, Al3+, Co2+) and anions (Cl–, SO2-4 and CH3COO–) on two cellulases were investigated. Fitting of the data to Michaelis-Menten kinetics showed that Al3+ noncom-petitively inhibited cellulase (Km = 22.68 g/L;Vmax = 0.269 mg/min at 5.0 mmol/L AlCl3) and Mg2+ competitively inhibited cellulase (Km = 50.0 g/L;Vmax = 0.434 mg/min at 10.0 mmol/L MgCl2) Different metal ions increased or decreased inhibition of cellulase activity slightly below 1 mmol/L and strongly over 10 mmol/L. The results indicated that filter paper activeity (FPA) was suitable for analysis of enzymatic saccharification with various lignocellulosic substrates whereas crude cellulase was suitable for applications in the biomass industry. Some metal ions were proved to inhibit cellulase reversibly. 展开更多
关键词 CELLULASE enzyme Activity enzyme deactivation Kinetics Parameters Metal Ions ANIONS
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非热加工技术对食品内源酶的控制研究进展 被引量:5
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作者 毛相朝 李娇 陈昭慧 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第12期1-13,共13页
食品内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶系,在加工贮藏过程中会对食品质地、风味和营养品质等方面产生不良影响,使食品原料发生变质。为延长产品货架期,在加工过程中有效控制食品内源酶活力具有至关重要的意义。与... 食品内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶系,在加工贮藏过程中会对食品质地、风味和营养品质等方面产生不良影响,使食品原料发生变质。为延长产品货架期,在加工过程中有效控制食品内源酶活力具有至关重要的意义。与传统热加工相比,以超高压、超声波、辐照、等离子体、高压脉冲电场等为代表的非热加工技术,能在有效杀灭菌、钝酶的同时较好地保留食品原有的感官品质与营养特性等。本文综述近年来非热加工技术在控制食品内源酶方面的研究进展,探讨该技术对食品内源酶的作用机制,在理论结合实践的基础上展望未来研究方向,为非热加工技术在食品加工与保鲜方面的应用提供参考。 展开更多
关键词 非热加工技术 食品内源酶 酶的失活 动力学模型 作用机理
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小麦胚芽贮藏氧化稳定性提升技术的研究
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作者 赵文华 温柔 李书国 《粮食加工》 2024年第6期86-93,97,共9页
小麦胚芽占小麦籽粒的3%左右,富含丰富的营养物质,因此被誉为“天然营养宝库”。但由于麦胚中含有活跃的内源酶,易使得脂质发生氧化酸败,影响小麦胚芽的开发应用和全麦粉的稳定性和货架期。研究了微波处理对小麦胚芽脂肪氧化酶、脂肪酶... 小麦胚芽占小麦籽粒的3%左右,富含丰富的营养物质,因此被誉为“天然营养宝库”。但由于麦胚中含有活跃的内源酶,易使得脂质发生氧化酸败,影响小麦胚芽的开发应用和全麦粉的稳定性和货架期。研究了微波处理对小麦胚芽脂肪氧化酶、脂肪酶的灭酶效果的影响,并通过响应面试验对微波条件进行了优化,其结果为:微波时间201 s,微波功率560 W,水分含量18.0%时脂肪氧化酶灭酶率达到97.13%;微波时间217s,超声功率400W,水分含量14.4%时脂肪氧化酶灭活率为97.92%,通过30 d稳定性实验比较自封袋及真空包装的差异,得出两种包装脂肪酸值增长趋势均减缓,但过氧化值变化较大,表明氧化程度仍然很剧烈,相较于热风干燥法和常压蒸汽加热法,微波处理法灭酶效率更高、营养物质损失较少,因此微波技术可用于小麦胚芽脂肪酶、脂肪氧化酶的灭活以提高其氧化稳定性,有利于全麦粉稳定性的提升。 展开更多
关键词 小麦胚芽 微波处理 灭酶 全麦粉稳定化
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碱性蛋白酶对蛹虫草蛋白质水解的工艺技术优化研究 被引量:2
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作者 张新武 朱长文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第3期135-139,共5页
以蛹虫草蛋白粉为原料,利用碱性蛋白酶进行酶解处理,并对其酶解工艺进行优化研究。以水解度和酶解得率为评价指标,采用正交试验结果对蛹虫草水解工艺进行优化。当底物浓度为8%、碱性蛋白酶的加酶量为1.3%、酶解时间10 h、酶解温度为53... 以蛹虫草蛋白粉为原料,利用碱性蛋白酶进行酶解处理,并对其酶解工艺进行优化研究。以水解度和酶解得率为评价指标,采用正交试验结果对蛹虫草水解工艺进行优化。当底物浓度为8%、碱性蛋白酶的加酶量为1.3%、酶解时间10 h、酶解温度为53℃时的水解度最高,为15.01%;当底物浓度为8%、碱性蛋白酶的加酶量为1.9%,酶解时间8 h、酶解温度为56℃时的酶解得率最高,为75.27%。经碱性蛋白酶酶解、过滤、干燥等工艺处理后,酶解产物的分子质量小,酶解剩余物少,酶解得率高,可以进行产业化推广应用。 展开更多
关键词 蛹虫草蛋白质 水解度 酶解得率 灭酶
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影响胃蛋白酶和胰蛋白酶纤溶活性因素初探及其纤溶活性失活研究 被引量:1
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作者 王正俊 李博 +2 位作者 郭立玮 吴勉华 朱华旭 《中草药》 CAS CSCD 北大核心 2016年第1期46-56,共11页
目的通过探讨影响胃蛋白酶和胰蛋白酶纤溶活性的因素及其纤溶活性失活方法,排除胃蛋白酶和胰蛋白酶对中药鼠妇Armadillidium vulgare活性粗蛋白纤溶活性检测的干扰,以在鼠妇活性粗蛋白酶解过程,获取相对分子质量更小、效价更高的蛋白质... 目的通过探讨影响胃蛋白酶和胰蛋白酶纤溶活性的因素及其纤溶活性失活方法,排除胃蛋白酶和胰蛋白酶对中药鼠妇Armadillidium vulgare活性粗蛋白纤溶活性检测的干扰,以在鼠妇活性粗蛋白酶解过程,获取相对分子质量更小、效价更高的蛋白质或多肽。方法采用纤溶蛋白平板法分别研究pH值、温度、金属离子、酶抑制剂和表面活性剂对胃蛋白酶和胰蛋白酶纤溶活性的影响,以获取较佳的酶失活工艺,并研究较佳酶失活工艺对尿激酶、蚓激酶、鼠妇纤溶酶纤溶活性的影响。结果 pH值、温度、金属离子、酶抑制剂和表面活性剂均可对胃蛋白酶和胰蛋白酶纤溶活性产生影响,其中胃蛋白酶的最优失活方案为pH 6.0~8.0;胰蛋白酶的最优失活方案为质量浓度25 mg/mL TLCK和浓度1 mmol/L EDTA的混合制剂。结论研究所获取的较佳酶失活工艺,可用于以纤维蛋白平板法检测胃蛋白酶、胰蛋白酶降解产物的纤溶活性,操作简单,重复性好,稳定性好。 展开更多
关键词 胃蛋白酶 胰蛋白酶 纤溶活性 纤维蛋白平板法 酶失活 尿激酶 蚓激酶 鼠妇纤溶酶
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二次糖化法生产啤酒糖的研究
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作者 丘春洪 《广东化工》 CAS 2016年第10期138-138,135,共2页
我们研究开发了独特的工艺流程,利用淀粉等辅料,通过二次糖化二次灭酶的新工艺,使生产的啤酒组分和发酵度、糖与非糖等指标能满足啤酒工艺需要,同时能够节约生产成本,提高经济效益。
关键词 啤酒糖 二次糖化 二次灭酶
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鲜蒜灭酶方法的比较 被引量:7
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作者 崔利娜 景文娟 +2 位作者 黄洪勇 王鲁石 唐辉 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2007年第4期11-13,共3页
以蒜氨酸含量为评价指标,比较了6种大蒜灭酶方法的灭酶效果,以中高火微波1min的灭酶方法效果最佳,所测得的蒜氨酸含量最高。优于美国药典的羧甲基胺半盐酸盐灭酶法,且简单、经济、高效。
关键词 鲜蒜 灭酶 蒜氨酸酶 蒜氨酸
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“三青”工艺改善夏秋绿茶品质的研究 被引量:13
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作者 叶飞 郑鹏程 +3 位作者 高士伟 王雪萍 李传忠 龚自明 《湖南农业科学》 2010年第12期113-116,共4页
利用工艺技术降低夏秋绿茶苦涩味是业内研究的热门课题之一。通过摊青、摇青和杀青(简称"三青")工艺,改变夏秋绿茶主要品质成分,提高夏秋茶品质。结果表明:适度摊青(环境温度20℃、时间8~12 h)、借鉴乌龙茶工艺适当摇青(摊放... 利用工艺技术降低夏秋绿茶苦涩味是业内研究的热门课题之一。通过摊青、摇青和杀青(简称"三青")工艺,改变夏秋绿茶主要品质成分,提高夏秋茶品质。结果表明:适度摊青(环境温度20℃、时间8~12 h)、借鉴乌龙茶工艺适当摇青(摊放2 h+摇青1 min+摊放4 h+摇青1 min+摊放2 h)和采用滚筒杀青均能有效促进鲜叶中蛋白质、黄酮苷类水解,增加氨基酸、非酯型儿茶素含量,减少酯型儿茶素含量,可明显改善夏秋绿茶品质。 展开更多
关键词 夏秋绿茶 摊青 摇青 杀青
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