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题名鄂式熏肉辣椒酱的制作工艺
被引量：6
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作者
胡舰
要志宏
张琛
李波
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
江苏中谱检测有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第4期140-143,共4页
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基金
江苏省高校自然科学研究计划项目(05KJB150148)
江苏省企业研究生工作站基金(苏教研[2012]4号
138)
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文摘
文章以探究鄂式熏肉辣椒酱制作工艺为目的。通过正交试验的方法研究熏肉用量、菜籽油用量、豆瓣酱用量、熬制时间这4个因素对鄂式熏肉辣椒酱品质的影响。结果显示:以100g干辣椒为基础,搭配恩施土家熏肉110g,菜籽油370g,豆瓣酱20g,熬制时间25min,此工艺条件下制作的辣椒酱品质最佳,产品具有恩施土家熏肉特有的熏香风味,成品酱体均匀,红褐相间,油润有光泽,滋味浓郁协调,咸辣可口略麻,令人回味。
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关键词
鄂菜
恩施熏肉
辣椒酱
工艺
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Keywords
Hubei cuisine
enshi smoked pork
chili paste
process
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分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
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