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天然保鲜剂及气调包装对牛肉切片货架期的影响 被引量:2
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作者 张邦建 沈弘 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2011年第2期845-848,共4页
[目的]研究天然保鲜剂及气调包装方式对冷却肉货架期的影响,为解决冷却肉销售过程中的瓶颈问题提供理论依据。[方法]以牛肉切片为材料,用1.50%的乳酸、抗氧化剂(0.10%迷迭香和0.05%抗坏血酸)单独或复合处理,气调包装(60%O2、40%CO2或70... [目的]研究天然保鲜剂及气调包装方式对冷却肉货架期的影响,为解决冷却肉销售过程中的瓶颈问题提供理论依据。[方法]以牛肉切片为材料,用1.50%的乳酸、抗氧化剂(0.10%迷迭香和0.05%抗坏血酸)单独或复合处理,气调包装(60%O2、40%CO2或70%O2、20%CO2、10%N2)下储藏。[结果]用40%CO2的气调包装和乳酸处理的样品能显著抑制乳酸菌、热死环丝菌和假单胞菌的生长(P<0.05),但对硫巴比妥酸的反应物质、肌红蛋白氧化和色差a*值无显著影响。[结论]抗氧化剂处理延迟了肌红蛋白和脂肪的氧化,从而延长了牛肉的储存期。 展开更多
关键词 DL-乳酸 抗氧化剂 牛肉片
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响应面法优化固相微萃取-气质联用法检测干切牛肉挥发性风味物质 被引量:8
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作者 张丽文 罗瑞明 +2 位作者 李亚蕾 张同刚 苏春霞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第7期122-127,共6页
以复水后的冷冻干燥干切牛肉作原料,以萃取针头、萃取时间、萃取温度和样品量为影响因素进行单因素试验,在此基础上,用响应面分析优化复水后的干切牛肉的最佳萃取条件为65μm PDMS/DVB萃取头,萃取时间25min,萃取温度65℃,萃取样品量4g... 以复水后的冷冻干燥干切牛肉作原料,以萃取针头、萃取时间、萃取温度和样品量为影响因素进行单因素试验,在此基础上,用响应面分析优化复水后的干切牛肉的最佳萃取条件为65μm PDMS/DVB萃取头,萃取时间25min,萃取温度65℃,萃取样品量4g。采用顶空固相微萃取和气质联用技术检测分析复水后的干切牛肉中的主要挥发性风味物质,在此条件下检测出复水后的冷冻干燥干切牛肉挥发性风味物质56种。 展开更多
关键词 干切牛肉 顶空固相微萃取 响应面分析 挥发性风味物质
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