国内直投式乳酸菌发酵剂研究进展 被引量：10

1

作者 杨洋 高航 《中国奶牛》 2016年第6期44-47,共4页

发酵乳制品是我国乳制品的重要品类之一,乳品发酵技术也在不断发展,而直投式发酵剂的研究是国内发酵技术研究的热点。本文就国内直投式发酵剂的研究现状和直投式发酵剂开发过程中的几个关键技术展开了论述,并对其未来发展进行了展望,以... 发酵乳制品是我国乳制品的重要品类之一,乳品发酵技术也在不断发展,而直投式发酵剂的研究是国内发酵技术研究的热点。本文就国内直投式发酵剂的研究现状和直投式发酵剂开发过程中的几个关键技术展开了论述,并对其未来发展进行了展望,以期为直投发酵剂的研究开发提供参考。 展开更多

关键词 乳酸菌 直投式发酵剂 冷冻干燥 保护剂

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直投式酸奶发酵剂的发酵工艺及其优化 被引量：19

2

作者 吴荣荣 张柏林 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第2期178-181,共4页

本研究通过对不同保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌株的酸度、粘度、乙醛和共生能力等生理学指标的测定,筛选出3对适于发酵生产用的菌株组合,并以ST1和LB2做为进一步研究对象,获得其最佳增殖培养基为番茄汁(1.0%)、乳糖(1.0%)、酵母膏(0.5%... 本研究通过对不同保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌株的酸度、粘度、乙醛和共生能力等生理学指标的测定,筛选出3对适于发酵生产用的菌株组合,并以ST1和LB2做为进一步研究对象,获得其最佳增殖培养基为番茄汁(1.0%)、乳糖(1.0%)、酵母膏(0.5%)和蛋白胨(1.0%),42℃培养6h后其活菌数达到1.64×109CFU/ml;LB2-ST1组合的最佳保护剂组成为海藻糖(2.0%)、甘油(0.3%)、谷氨酸钠(5%)和吐温80(0.3%),经冷冻干燥后其活菌数达到3.62×1011CFU/g。该组合工业化生产的最佳工艺参数是发酵温度42.2℃、pH6.4、86.7r/min搅拌转速。以4%接种量,1.0%补料(脱脂乳),发酵时间6h;-40℃,15h后,最终冷冻干燥产品活菌数为1011CFU/g。 展开更多

关键词 乳酸菌 直投式酸奶发酵剂 增殖培养 保护剂 冷冻干燥

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直投式酸奶发酵剂的商品化生产研究 被引量：5

3

作者 吴荣荣 张柏林 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2005年第12期8-11,15,共5页

通过对不同保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌株的酸化活力、黏度、蛋白水解能力和共生能力等生理学指标的测定,筛选出4对适于发酵生产用的菌株组合,并以菌株Y6+ST1作为进一步研究对象,获得其最佳增殖培养基为番茄汁为2.5%,乳糖为1.0%,酵母... 通过对不同保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌株的酸化活力、黏度、蛋白水解能力和共生能力等生理学指标的测定,筛选出4对适于发酵生产用的菌株组合,并以菌株Y6+ST1作为进一步研究对象,获得其最佳增殖培养基为番茄汁为2.5%,乳糖为1.0%,酵母膏为0.5%,蛋白胨为1.5%,42℃培养6h后其活菌数达到1.4×109mL-1;Y6+ST1组合的最佳保护剂组成为脱脂奶粉为18.0%,甘油为2.0%,谷氨酸钠为1.0%和吐温-80为0.5%,经冷冻干燥后其活菌数达到3.62×1011g-1。该组合工业化生产的最佳工艺参数是培养温度42.3℃,pH值为6.4,搅拌转速86.8r/min和3%的接种量,1.0%补料(脱脂乳),发酵时间6h;-40℃,15h后,最终冷冻干燥产品活菌数为1011g-1。 展开更多

关键词 乳酸菌 直投式酸奶发酵剂 增殖培养 保护剂 冷冻干燥

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传统奶酪直投式发酵剂制作工艺的研究 被引量：3

4

作者 王俊英 徐艺青 宋爽 《现代食品科技》 EI CAS 2010年第11期1243-1245,1288,共4页

为了简化传统奶酪的制作工艺,本文利用真空冷冻干燥技术对江米酒中提取的凝乳酶进行直投式发酵剂(DVS)的制备。采用正交试验对其制备条件进行优化,确定其最佳保护剂配方为10%脱脂乳,5%蔗糖,2%明胶。并对发酵剂的酶学特性进行了研究,结... 为了简化传统奶酪的制作工艺,本文利用真空冷冻干燥技术对江米酒中提取的凝乳酶进行直投式发酵剂(DVS)的制备。采用正交试验对其制备条件进行优化,确定其最佳保护剂配方为10%脱脂乳,5%蔗糖,2%明胶。并对发酵剂的酶学特性进行了研究,结果表明:该发酵剂的最适反应温度为35℃;最适pH为5.0;使用此发酵剂的同时向牛乳中加入0.8g/LCaCl2溶液可促进凝乳。为传统奶酪实现工业化生产提供了一定的条件。 展开更多

关键词 凝乳酶 凝乳活力 酶学特性 直投式发酵剂

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可传一代应用于饮用型酸奶的直投式菌种筛选 被引量：1

5

作者 骆鹏飞 俞兰秀 +2 位作者 蒋爱民 曲直 李娜 《河北农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第1期64-68,共5页

利用来源于丹麦科汉森(Chr.Hansen)公司、美国杜邦丹尼斯克(DANISCO)公司和荷兰帝斯曼(DSM)公司的16个混合型直投式菌种,通过传一代前后的菌株比例、发酵活力表现、产品稳定性及感官特性、传一代发酵剂在饮用型酸奶中应用后产品的后酸... 利用来源于丹麦科汉森(Chr.Hansen)公司、美国杜邦丹尼斯克(DANISCO)公司和荷兰帝斯曼(DSM)公司的16个混合型直投式菌种,通过传一代前后的菌株比例、发酵活力表现、产品稳定性及感官特性、传一代发酵剂在饮用型酸奶中应用后产品的后酸特性、后风味特性及乳酸菌活菌数稳定性的综合评价,最终筛选出适宜用于传一代应用的最优菌种为DSM公司的CY-124。其传一代后仍然含有较高数量的杆菌,发酵时间在3.5h以内,对发酵活力有着明显改善,且在饮用型酸奶中应用后产品的后酸化特性、后风味特性及菌株数量稳定性良好。 展开更多

关键词 饮用型酸奶 直投式发酵剂 传一代发酵剂 应用

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米酒奶直投式发酵剂应用特性的研究

6

作者 何焕肖 王俊英 徐艺青 《安徽农业科学》 CAS 2012年第18期9880-9881,9966,共3页

[目的]研究自制米酒奶直投式发酵剂的应用特性,为简化传统奶酪的制作工艺提供参考。[方法]采用单因素及正交试验方法,通过测定持水力和感官评价2个指标,进而完成对自制米酒奶直投式发酵剂性能的评价。[结果]运用米酒奶直投式发酵剂制作... [目的]研究自制米酒奶直投式发酵剂的应用特性,为简化传统奶酪的制作工艺提供参考。[方法]采用单因素及正交试验方法,通过测定持水力和感官评价2个指标,进而完成对自制米酒奶直投式发酵剂性能的评价。[结果]运用米酒奶直投式发酵剂制作米酒奶时的最佳工艺条件为:发酵剂添加量为3%,发酵温度为50℃,糖添加量为4%。持水力的各个因素的影响次序是:发酵剂添加量>发酵温度>糖添加量;感官评价各个因素的影响次序是:发酵剂添加量>糖添加量>发酵温度。[结论]该研究为利用直投式发酵剂制作米酒奶工业化的生产提供了参考。 展开更多

关键词 米酒奶 直投式发酵剂 感观评价

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直投式发酵剂对凝固型酸乳品质特性的影响

7

作者 白丽娟 李向东 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2012年第11期25-28,共4页

为了筛选出优良的凝固型酸乳发酵剂,对4种不同厂家生产的直投式发酵剂进行了酸化监控,从质构分析、滴定酸度、持水力、乳酸菌数、感官评定等方面对发酵剂进行了综合分析。结果表明Y-18和Y-14两种发酵剂生产的酸乳感官评定结果与其质构... 为了筛选出优良的凝固型酸乳发酵剂,对4种不同厂家生产的直投式发酵剂进行了酸化监控,从质构分析、滴定酸度、持水力、乳酸菌数、感官评定等方面对发酵剂进行了综合分析。结果表明Y-18和Y-14两种发酵剂生产的酸乳感官评定结果与其质构分析、滴定酸度和持水力的相关分析相符合,说明酸乳的各项感官及理化特性与发酵剂各菌株的特性有着密切联系。 展开更多

关键词 直投式发酵剂 后酸化 质构 品质评价 凝固型酸乳

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泡菜直投式菌剂制备及应用研究 被引量：29

8

作者 陈功 余文华 +4 位作者 张其圣 张颖 李洁芝 游敬刚 吴奇谦 《四川食品与发酵》 2008年第4期19-23,共5页

本研究采用自行分离选育的植物乳杆菌进行增菌培养,确定了植物乳杆菌的增菌最佳培养基成分为:以添加2%的葡萄糖、1%的蛋白胨为基础培养基,加入5%蕃茄汁、6%辣椒汁、7.5%莴苣汁,增菌最佳培养条件为:培养温度为30℃、振荡频率为50r/min、... 本研究采用自行分离选育的植物乳杆菌进行增菌培养,确定了植物乳杆菌的增菌最佳培养基成分为:以添加2%的葡萄糖、1%的蛋白胨为基础培养基,加入5%蕃茄汁、6%辣椒汁、7.5%莴苣汁,增菌最佳培养条件为:培养温度为30℃、振荡频率为50r/min、发酵期间pH为6的条件下,植物乳杆菌的最高活菌数达3.56×109cfu/ml,5%麦芽糊精+5%蔗糖+0.8%海藻糖+0.2%吐温作为冻干保护剂所得结果最好,植物乳杆菌菌体的冷冻存活率为83.6%、冻干存活率为80.6%、冻干菌粉活菌数为2.37×1010cfu/g。使用直投式功能菌剂发酵青菜,在30℃条件下,盐水浓度为6%￣8%,青菜发酵时间为4d,在25℃条件下,青菜发酵时间为5d,泡青菜产品具有较浓的乳酸发酵的香气,酸味纯正,滋味浓郁,酸度适中。 展开更多

关键词 直投式菌剂 增茵培养 保护剂 冷冻干燥 青菜 发酵时间

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直投式与传统发酵泡菜工艺中病原菌的变化规律 被引量：15

9

作者 熊涛 关倩倩 谢明勇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第13期140-143,共4页

以植物乳杆菌NCU116作为直投式发酵剂,研究自然发酵泡菜与直投式发酵剂发酵泡菜过程中大肠菌群、沙门氏菌与金黄色葡萄球菌的变化规律。结果表明:直投式发酵剂发酵和自然发酵过程中,3种病原菌的数量变化趋势一致,均是在发酵前期上升,当... 以植物乳杆菌NCU116作为直投式发酵剂,研究自然发酵泡菜与直投式发酵剂发酵泡菜过程中大肠菌群、沙门氏菌与金黄色葡萄球菌的变化规律。结果表明:直投式发酵剂发酵和自然发酵过程中,3种病原菌的数量变化趋势一致,均是在发酵前期上升,当达到最高值后下降,最终在泡菜环境中消失。然而,与自然发酵相比,直投式发酵剂发酵可显著降低泡菜发酵过程中3种病原菌的数量(P<0.05),且在发酵的第2天即消失。自然发酵环境中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠菌群分别在第3、3.5、4.5天消失。表明直投式发酵中植物乳杆菌NCU116对泡菜发酵过程中病原菌的生长具有显著的抑制作用。 展开更多

关键词 泡菜 直投式发酵剂 植物乳杆菌 病原菌

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流式细胞术快速检测直投式发酵剂菌体活力 被引量：11

10

作者 叶雷 陈庆森 +5 位作者 阎亚丽 赵林森 葛春美 赵培 刘芳 董宇坤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第10期139-144,共6页

利用荧光染料标记直投式发酵剂菌体细胞并结合流式细胞术快速检测和分析菌体细胞的活力以及生存状态,对科学地评价各种微生物发酵剂的品质具有现实意义。研究选用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus t... 利用荧光染料标记直投式发酵剂菌体细胞并结合流式细胞术快速检测和分析菌体细胞的活力以及生存状态,对科学地评价各种微生物发酵剂的品质具有现实意义。研究选用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)两种直投式发酵剂以及制备的新鲜菌体细胞和热处理菌体细胞作为分析检测对象,利用流式细胞术结合羧基荧光素双乙酸酯(5-(6)-carboxyfluoresceindiacetate,5(6)-cFDA)和碘化丙啶(两种荧光染料检测了这些菌体的细胞活力。研究结果表明,5(6)-cFDA和PI双染色方法适合检测L.bulgaricus直投式发酵剂中菌体的存活力,该发酵剂中菌体存活率仅为4.7%,活力较低;而利用5(6)-cFDA单染色方法检测S.thermophilus直投式发酵剂中菌体存活力的效果较好,其菌体存活力接近于90%,活力较强;同时,发酵活力验证也得到了相同的结果;另外,研究证实了PI不能很好地区分S.thermophilus的死活细胞。因此,流式细胞术可作为直投式发酵剂生产行业快速检测评价产品质量的可靠方法。 展开更多

关键词 荧光染料 流式细胞术 直投式发酵剂 存活力

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直投式发酵剂对发酵牛肉干品质的影响 被引量：10

11

作者 贾娜 马宏慧 +1 位作者 刘登勇 孔保华 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第12期106-112,共7页

将干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合制备直投式复合发酵剂,再将其应用于发酵牛肉干,研究其对牛肉干发酵过程中理化指标和微生物特性的影响。试验被分为自然发酵对照组、普通发酵剂组和直投式发酵剂组。研究结果表明:添加普通发... 将干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合制备直投式复合发酵剂,再将其应用于发酵牛肉干,研究其对牛肉干发酵过程中理化指标和微生物特性的影响。试验被分为自然发酵对照组、普通发酵剂组和直投式发酵剂组。研究结果表明:添加普通发酵剂和直投式发酵剂均可降低牛肉干的p H,且显著低于自然发酵组(P<0.05);3组牛肉干的水分含量、水分活度和红度值之间无显著差异(P>0.05);添加发酵剂的牛肉干的乳酸菌总数、葡萄球菌总数和细菌总数较自然发酵组高(P<0.05),感官品质较好(P<0.05),这说明直投式发酵剂具有良好的发酵活力,能够提高发酵牛肉干的品质,缩短发酵时间。 展开更多

关键词 直投式发酵剂 发酵牛肉干 品质特性

原文传递

不同发酵方式对酸豇豆品质的影响

12

作者 孙宇 周主贵 +7 位作者 刘健 辛明 李昌宝 冯锦清 李杰民 李天宇 叶冬青 零东宁 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期211-215,共5页

以新鲜豇豆为原料,采用自然发酵(CK组)、接种商业菌种(CS组)、接种自筛直投式菌剂(DVS组)3种方式发酵豇豆,测定发酵过程中发酵液的总酸、pH值及发酵成熟后豇豆的盐度、亚硝酸盐、氨基酸态氮、游离氨基酸、乳酸菌数、色差、感官品质、质... 以新鲜豇豆为原料,采用自然发酵(CK组)、接种商业菌种(CS组)、接种自筛直投式菌剂(DVS组)3种方式发酵豇豆,测定发酵过程中发酵液的总酸、pH值及发酵成熟后豇豆的盐度、亚硝酸盐、氨基酸态氮、游离氨基酸、乳酸菌数、色差、感官品质、质构特性,分析发酵方式对酸豇豆品质的影响。结果表明,在发酵过程中,DVS组的总酸增长速度最快,在1~6 d均高于CS组、CK组;CS组、DVS组的pH值下降速率比CK组快,在7 d时CS组p H值最低,DVS组仅次于CS组;在发酵至第7天时,DVS组菌落总数分别比CK组、CS组高33.86%、42.31%。发酵成熟后,DVS组的盐度、亚硝酸盐、b^(*)值最低,氨基酸态氮、游离氨基酸、乳酸菌数、感官评分、硬度、粘力、胶着性、咀嚼性最高,L^(*)值、a^(*)值、弹性与其他发酵方式无显著性差异(P>0.05)。综合可知,DVS组不仅发酵启动快,且酸豇豆成品的综合品质更优。 展开更多

关键词 酸豇豆 发酵方式 直投式菌剂 品质

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嗜酸乳杆菌直投式发酵剂的制备及工艺条件的优化 被引量：5

13

作者 王金菊 杨加怀 +1 位作者 蔚钏 王艳萍 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2014年第7期52-57,共6页

利用喷雾干燥技术制备了嗜酸乳杆菌的直投式发酵剂。其中,通过单因素和正交试验确定了抗热保护剂的最佳配比:4%蔗糖、5%糊精和15%脱脂奶粉。再通过单因素和响应面分析法,确定了最佳的喷雾干燥条件:进口温度119℃,进样流速55 mL/h,菌体... 利用喷雾干燥技术制备了嗜酸乳杆菌的直投式发酵剂。其中,通过单因素和正交试验确定了抗热保护剂的最佳配比:4%蔗糖、5%糊精和15%脱脂奶粉。再通过单因素和响应面分析法,确定了最佳的喷雾干燥条件:进口温度119℃,进样流速55 mL/h,菌体与保护剂配比1∶28。制备出的嗜酸乳杆菌直投式发酵剂的活菌数为1.67×109cfu/g。 展开更多

关键词 直投式发酵剂 嗜酸乳杆菌 喷雾干燥

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干酪乳杆菌-木糖葡萄球菌直投式复合发酵剂的制备 被引量：4

14

作者 贾娜 马宏慧 +2 位作者 刘登勇 陈倩 孔保华 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第8期115-120,共6页

采用单纯形格子设计优化干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌的冻干保护剂配方,结果干酪乳杆菌的最优冻干保护剂配方:海藻糖49.2%,谷氨酸钠50.8%;木糖葡萄球菌的最优冻干保护剂配方为海藻糖33.6%,谷氨酸钠27.9%,脱脂乳粉38.5%。根据配方做验证试验... 采用单纯形格子设计优化干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌的冻干保护剂配方,结果干酪乳杆菌的最优冻干保护剂配方:海藻糖49.2%,谷氨酸钠50.8%;木糖葡萄球菌的最优冻干保护剂配方为海藻糖33.6%,谷氨酸钠27.9%,脱脂乳粉38.5%。根据配方做验证试验,干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌的冻干存活率分别为65.07%和81.42%,与理论预测值的相对误差均在±1%内,说明采用单纯形格子法优化得到的冻干保护剂配方准确、可靠。将按最优配方制备的两种发酵剂菌粉以一定比例混合,所得混合冻干菌粉即干酪乳杆菌-木糖葡萄球菌直投式复合发酵剂。该发酵剂具有缩短发酵肉制品发酵时间及提高产品品质的作用。 展开更多

关键词 干酪乳杆菌 木糖葡萄球菌 直投式复合发酵剂

原文传递

开菲尔直投式发酵剂在益生菌干酪生产中的应用研究 被引量：3

15

作者 陈旭峰 史改玲 +1 位作者 樊伟鑫 许女 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第7期35-41,共7页

该研究主要将开菲尔粒制备成直投式发酵剂应用于干酪的生产。以FD-DVS R-704商业干酪发酵剂制作的干酪为对照,对其理化指标、挥发性香气成分、质构特性和感官指标进行测定与评价。结果表明,与对照干酪相比,开菲尔干酪的水分含量、p H4.6... 该研究主要将开菲尔粒制备成直投式发酵剂应用于干酪的生产。以FD-DVS R-704商业干酪发酵剂制作的干酪为对照,对其理化指标、挥发性香气成分、质构特性和感官指标进行测定与评价。结果表明,与对照干酪相比,开菲尔干酪的水分含量、p H4.6-可溶性氮(SN)及12%三氯乙酸(TCA)-SN的含量极显著增高(P<0.01),p H值极显著低(P<0.01),而粗脂肪比例和总游离氨基酸(TFAA)含量无显著差异(P>0.05),不饱和脂肪酸(UFA)含量显著增高(P<0.05);醇类和酯类物质的种类增多;硬度和咀嚼性极显著降低(P<0.01),胶黏性极显著增大(P<0.01),内聚性和弹性无明显差异(P>0.05);开菲尔粒益生菌干酪呈乳白色,表面有光泽,不仅具有干酪特有的滋味和气味,且具有开菲尔发酵乳的特有风味,带有适宜的酒香味。 展开更多

关键词 开菲尔粒 直投式发酵剂 益生菌干酪 应用研究

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米粉发酵剂的开发探讨 被引量：2

16

作者 杨有望 周素梅 易翠平 《粮食与食品工业》 2015年第2期61-65,共5页

采用安全、高效的新型发酵剂控制化生产是未来发酵食品生产的方向。本文对传统发酵食品中菌群分析技术、两种重要发酵菌种的应用情况、直投式发酵剂及微生物固定化技术的研究进展进行了综述,以期为新型米粉发酵剂的开发提供理论依据。

关键词 新型发酵剂 直投式发酵剂 微生物固定 米粉

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直投式纳豆发酵剂生产菌株的定向筛选 被引量：1

17

作者 翁其敏 黄占旺 孔灵荣 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第7期64-68,共5页

为了制备直投式纳豆菌发酵剂,采用稀释平板分离法,从日本纳豆中筛选出4株纳豆芽孢杆菌优势菌株。通过比较这4个分离菌株与实验室保存的纳豆芽孢杆菌菌株的耐受性和产酶能力,优选出一株作为制备直投式纳豆发酵剂的菌种。

关键词 纳豆芽孢杆菌 定向筛选 直投式发酵剂

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罗地亚9001直投型发酵剂发酵特性研究 被引量：7

18

作者 刘飞 杨丽杰 霍贵成 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2005年第1期11-14,共4页

利用罗地亚9001直投型发酵剂来发酵酸奶,探讨了利用直投型发酵剂发酵的酸奶不能作为后续发酵剂进行酸奶生产的原因。在实验中首先利用直投型发酵剂发酵牛乳,然后依次利用各代次产物作为后续发酵剂生产酸奶,直至第6代牛乳不能再正常发酵... 利用罗地亚9001直投型发酵剂来发酵酸奶,探讨了利用直投型发酵剂发酵的酸奶不能作为后续发酵剂进行酸奶生产的原因。在实验中首先利用直投型发酵剂发酵牛乳,然后依次利用各代次产物作为后续发酵剂生产酸奶,直至第6代牛乳不能再正常发酵为止。同时,对每代酸奶中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行计数,并观察嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌比例上的变化。最后将第6代不能正常发酵酸奶中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌分离并进行鉴定。将二者按11(数量比)的比例接种牛乳,发现牛乳能够正常发酵。结果表明,利用酸奶作为后续发酵剂的第6代牛乳不能正常发酵的原因是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的数量比发生变化。而导致此情况发生的原因可能是由于低温下二者的生长速率不同。 展开更多

关键词 罗地亚90001 直投型发酵剂 发酵特性

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几种直投发酵剂的使用比较 被引量：5

19

作者 刘海霞 唐民民 +1 位作者 姜中航 于景华 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2001年第5期45-47,共3页

对来源于不同厂家的9种直投发酵剂所制成酸奶的风味、粘度、组织状态等进行了比较。根据不同的发酵特性进行不同种类酸奶的加工。

关键词 直接发酵剂 酸奶 发酵特性 风味 粘度 组织状态

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乳酸菌发酵剂对杂粮面团及馒头品质的影响 被引量：1

20

作者 谢水琪 张晓桐 +2 位作者 靳奇文 刘利军 孟祥晨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期189-194,共6页

为研究混合乳酸菌发酵对杂粮面团及馒头品质的影响,将黄豌豆粉、莜麦粉、谷朊粉及燕麦β-葡聚糖(oatmealβ-glucan,OBG)复配成杂粮粉基质,利用直投式混合乳酸菌发酵剂发酵面团制作馒头。探究乳酸菌在面团中的酸化能力,分析杂粮面团中OB... 为研究混合乳酸菌发酵对杂粮面团及馒头品质的影响,将黄豌豆粉、莜麦粉、谷朊粉及燕麦β-葡聚糖(oatmealβ-glucan,OBG)复配成杂粮粉基质,利用直投式混合乳酸菌发酵剂发酵面团制作馒头。探究乳酸菌在面团中的酸化能力,分析杂粮面团中OBG、抗性淀粉(resistant starch,RS)和游离氨基酸含量的变化以及面团的微观结构变化,并对发酵前后的杂粮馒头和小麦粉馒头进行品质及营养特性比较。结果表明,在发酵杂粮面团中乳酸菌酸化能力强,发酵24 h后乳酸和乙酸质量浓度分别达到24.85、8.98 mg/mL。与未发酵的杂粮面团相比,乳酸菌发酵杂粮面团中OBG含量下降32.56%,RS含量上升32.88%,游离氨基酸总量提升至1.46倍,氨基酸组成模式更优,部分蛋白质和纤维素发生降解,面筋网络结构更加紧密且连续。在营养方面,乳酸菌发酵前后的杂粮馒头膳食纤维质量分数均高于6%,蛋白质质量分数分别为40.35%和38.38%,属于高纤维高蛋白食品,显著优于小麦粉馒头。乳酸菌发酵杂粮馒头具有更高的体外蛋白消化率和比容,且乳酸菌发酵杂粮馒头感官评价总评分显著高于未发酵杂粮馒头,整体可接受度更高。 展开更多

关键词 直投式发酵剂 乳酸菌 杂粮面团 微观结构 营养评价

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