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浓香型(泸型)大曲的研究及其应用 被引量：61
1
作者 胡承 邬捷锋 +2 位作者 沈才洪 王忠彦 胡永松 《酿酒科技》 2004年第1期33-36,共4页
大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种,不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中,曲皮微生物的数量均高于曲心,因此,... 大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种,不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中,曲皮微生物的数量均高于曲心,因此,曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程,微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程:(1)传统发酵工艺———地面堆积发酵,制曲坯的过程也是自然接种的过程,发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来控制发酵过程中对温度和湿度的要求。(2)大曲强化发酵技术,制曲时,只需在拌料时加入0.5%～1.0%的优质种曲,按常规制曲,成曲即为强化大曲。(3)大曲架式发酵微机控制系统及制曲工艺,采用了自动控制系统。大曲质量的好坏,取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型(泸型)白酒采用中温曲生产,现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用,把酯化曲与中温曲混合使用的,目的是使白酒产品更贴近市场。(小雨) 展开更多
关键词 浓香型大曲 制曲工艺 曲药质量 曲药应用 发酵机理 白酒工业 泸型大曲
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不同等级浓香型大曲微生物群落结构与理化性质的比较分析 被引量：20
2
作者 向港兴 陈莹琪 +4 位作者 沈毅 王西 张亚东 罗惠波 黄丹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第18期184-191,共8页
对两种等级浓香型大曲的理化指标与微生物群落结构进行分析,解析其内在联系,为建立科学的大曲质量评价体系提供依据。采用高通量测序技术分析两种等级浓香型大曲之间的微生物群落结构差异,并测定其理化性质,利用冗余分析(redundancy ana... 对两种等级浓香型大曲的理化指标与微生物群落结构进行分析,解析其内在联系,为建立科学的大曲质量评价体系提供依据。采用高通量测序技术分析两种等级浓香型大曲之间的微生物群落结构差异,并测定其理化性质,利用冗余分析(redundancy analysis,RDA)对微生物和理化性质之间的关系进行研究。结果表明:优级曲和一级曲两种等级大曲的细菌群落结构较为相似,优势细菌物种均为高温放线菌属(Thermoactinomyces)、魏氏斯菌属(Weissella)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia);虽然真菌优势微生物一致,为嗜热真菌属(Thermomyces)、未分类曲霉科(unclassified_f__Aspergillaceae)、嗜热子囊菌属(Thermoascus),但是经差异微生物分析发现优级曲的嗜热子囊菌属相对丰度显著高于一级曲,而一级曲的未分类曲霉科显著高于优级曲,细菌的差异微生物则均为低丰度的物种(相对丰度小于1%)。另外优级曲的水分含量、pH值、液化力、糖化力均显著低于一级曲,而总酸含量和酯化力显著高于一级曲,发酵力则没有显著差异;结合RDA,结果表明细菌中的乳酸杆菌属、葡萄球菌属(Staphylococcus)、魏氏斯菌属和真菌中的嗜热子囊菌属与发酵力和pH值呈正相关性,高温放线菌属、克罗彭斯特菌属与pH值呈负相关性。研究结果揭示了不同等级浓香型大曲微生物菌群结构与理化性质的差异及其两者之间的相关性,为建立更加科学的大曲质量评价标准提供了理论参考。 展开更多
关键词 大曲质量 理化性质 微生物群落结构 相关性分析
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主成分分析法在大曲质量评价体系中的应用 被引量：18
3
作者 明红梅 董瑞丽 +3 位作者 许德富 罗惠波 唐瑶 曹城强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第8期120-123,共4页
采用相关分析、主成分分析法对大曲质量的理化指标体系进行综合评价。从9个大曲样的7项理化指标检测结果的SPSS数据分析结果中提取出2个主成分F1、F2,F1即大曲静态指标评定因子,F2即大曲动态指标评定因子。第一主成分F1的方差贡献率为57... 采用相关分析、主成分分析法对大曲质量的理化指标体系进行综合评价。从9个大曲样的7项理化指标检测结果的SPSS数据分析结果中提取出2个主成分F1、F2,F1即大曲静态指标评定因子,F2即大曲动态指标评定因子。第一主成分F1的方差贡献率为57.136%,提取第二主成分F2后,2个主成分的累积方差贡献率为82.720%。评价结果表明,将动态指标列入大曲质量标准体系,具有一定的科学性。 展开更多
关键词 大曲 主成分分析法 理化指标 质量
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不同地区浓香型大曲质量指标与细菌群落相关性研究 被引量：17
4
作者 吴树坤 谢军 +3 位作者 程铁辕 卫春会 黄治国 邓杰 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第4期158-164,共7页
利用高通量测序技术分析不同地区浓香型大曲的细菌群落结构,同时测定其相关质量指标,并结合二者进行相关性分析。结果表明:宜宾曲样的糖化酶活力和液化酶活力显著高于遂宁和泸州曲样(P<0.05),但水分、淀粉含量和酸性蛋白酶活力显著... 利用高通量测序技术分析不同地区浓香型大曲的细菌群落结构,同时测定其相关质量指标,并结合二者进行相关性分析。结果表明:宜宾曲样的糖化酶活力和液化酶活力显著高于遂宁和泸州曲样(P<0.05),但水分、淀粉含量和酸性蛋白酶活力显著低于其它曲样(P<0.05);遂宁1曲样的水分和发酵力显著高于其它曲样(P<0.05),且其糖化酶、液化酶和酸性蛋白酶活力均处于较高水平;遂宁2曲样的酸度和酸性蛋白酶活力显著高于其它曲样(P<0.05),但其他质量指标均在较低水平;泸州曲样的淀粉含量和酯化力显著高于其他曲样(P<0.05),但液化酶和糖化酶活力较低。此外,宜宾和泸州曲样中魏斯氏菌属(Weissella)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)等均占较高比例;而遂宁两个曲样中葡萄球菌属(Staphylococcus)、Kroppenstedtia属、芽孢杆菌属(Bacillus)、糖多孢菌属(Saccharopolyspor)占其主导地位。相关性分析结果表明,魏斯氏菌属(Weissella)、葡萄球菌属(Staphylococcus)与大曲酯化力的相关性显著(P<0.05),且片球菌属(Pediococcus)、乳球菌属(Lactococcus)与大曲酯化力的相关性达到极显著水平(P<0.01);链霉菌属(Streptomyces)和短状杆菌属(Brachybacterium)与发酵力呈显著相关(P<0.05);而酸性蛋白酶活力仅与不动杆菌属(Acinetobacter)呈极显著正相关(P<0.01)。 展开更多
关键词 大曲 高通量测序 质量指标 细菌群落 相关性分析
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不同感官质量曲药在培曲过程中理化指标变化规律研究 被引量：15
5
作者 乔宗伟 张霞 +1 位作者 施思 涂福明 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第10期116-119,共4页
从五粮液中温曲多批次曲药中选取感官质量差异较大的两个批次曲药作为研究对象，分别对其培曲过程中发酵力、糖化力、温度和水分等理化指标进行分析研究，为进一步优化培曲过程管理，提升曲药质量提供重要依据。结果表明：在培曲过程中... 从五粮液中温曲多批次曲药中选取感官质量差异较大的两个批次曲药作为研究对象，分别对其培曲过程中发酵力、糖化力、温度和水分等理化指标进行分析研究，为进一步优化培曲过程管理，提升曲药质量提供重要依据。结果表明：在培曲过程中，优质曲与普通曲的理化指标变化趋势大体一致，但变化过程存在差异。优质曲的糖化力整体偏低，平均值300-400mg／（g·h）；而普通曲糖化力整体较高，平均值为400～500mg／（g·h）。优质曲的发酵力整体偏高，平均在400～500mL／（g·72h）之间；普通曲则整体偏低，平均在300mL（g·72h）左右；优质曲酵母菌数量在培曲第8天左右可达到约107个／g曲药，约是普通曲的10倍。 展开更多
关键词 五粮液 曲药 感官质量 理化指标
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白酒大曲酶系研究进展 被引量：13
6
作者 胡宝东 王晓丹 +6 位作者 班世栋 孔维兵 肖蓓 王婧 徐佳 陈美竹 邱树毅 《酿酒》 CAS 2015年第1期17-22,共6页
随着对白酒大曲的深入研究,人们对大曲的认识也在逐渐加深。大曲酶系的重要性也就凸显出来。大曲酶系不仅可以影响白酒的出酒率,同样也是决定白酒品质香型的关键因素。就大曲的酶系、制曲工艺与酶系关系、酶系与白酒的理化指标、风味物... 随着对白酒大曲的深入研究,人们对大曲的认识也在逐渐加深。大曲酶系的重要性也就凸显出来。大曲酶系不仅可以影响白酒的出酒率,同样也是决定白酒品质香型的关键因素。就大曲的酶系、制曲工艺与酶系关系、酶系与白酒的理化指标、风味物质以及品质的关系作简要阐述。 展开更多
关键词 大曲 酶系 制曲工艺 风味物质 品质
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夏季浓香型大曲生产的工艺控制 被引量：11
7
作者 任飞 周红海 韩珍琼 《酿酒科技》 北大核心 2007年第8期56-58,共3页
大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响,大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类。根据夏季大曲生产的实际情况,通过人工洒水,控制好温度和湿度,调动工人的生产积极性,通过精心操作和严格管理,... 大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响,大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类。根据夏季大曲生产的实际情况,通过人工洒水,控制好温度和湿度,调动工人的生产积极性,通过精心操作和严格管理,为各种有益的酿酒微生物提供适宜的生长条件,可大大提高成品大曲的质量。 展开更多
关键词 酒曲 浓香型大曲 制曲工艺 质量
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赊店老酒大曲质量差异研究 被引量：12
8
作者 刘延波 刘润雨 +3 位作者 赵志军 王贤 孙西玉 潘春梅 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第23期77-80,87,共5页
大曲的质量对白酒的产量和质量起决定性作用。对赊店老酒股份有限公司提供的同一曲房放置的贮存6个月的浓香型中高温优级、普级和劣级的大曲进行比较研究,通过对感官特征、理化指标和微生物总数的检测,全面分析浓香型中高温白酒大曲的... 大曲的质量对白酒的产量和质量起决定性作用。对赊店老酒股份有限公司提供的同一曲房放置的贮存6个月的浓香型中高温优级、普级和劣级的大曲进行比较研究,通过对感官特征、理化指标和微生物总数的检测,全面分析浓香型中高温白酒大曲的质量差异。结果表明:优级大曲中细菌、霉菌、酵母菌总数均显著高于普级和劣级大曲,劣级大曲中微生物总数最少,且不同曲样间微生物总数差异显著(P <0.05);理化指标中,优级大曲相对于普级、劣级大曲,其水分、酸度、糖化力、液化力、发酵力、氨基酸态氮都偏高,而淀粉含量偏低,同时在水分含量和淀粉含量中不同曲样的差异不显著(P> 0.05),其它理化指标差异均显著(P <0.05)。说明优级大曲仍可作为优质白酒的糖化发酵剂,而劣级大曲已不能再继续使用。 展开更多
关键词 大曲 理化指标 微生物 质量标准 感官特征
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江淮地区自然环境对柔和型白酒品质的影响 被引量：11
9
作者 程伟 李娜 +2 位作者 张杰 潘天全 彭兵 《酿酒科技》 2019年第6期59-64,共6页
中国白酒作为典型的地域生态产品,自然环境是影响其风格与品质的重要因素。自然环境在一定程度上决定了酿酒微生物的菌群结构、影响酿酒原料的生长状况及营养结构,对白酒的制曲及酿造工艺产生重要影响。独特的自然环境结合酿造工艺,独... 中国白酒作为典型的地域生态产品,自然环境是影响其风格与品质的重要因素。自然环境在一定程度上决定了酿酒微生物的菌群结构、影响酿酒原料的生长状况及营养结构,对白酒的制曲及酿造工艺产生重要影响。独特的自然环境结合酿造工艺,独具匠心,才能生产出品质优良的香醇美酒。不同香型白酒的风格各异、酿造工艺不同,并具有季节性、地域性等特点,是自然环境、酿造工艺等因素相互影响的重要体现。本文根据生产实践,从江淮地区的气候、水文、土壤等自然环境,以及白酒酿造历史等方面,结合制曲及酿酒微生物与生产工艺的关联性等,分析与探讨了江淮地区自然环境对制曲及柔和型白酒品质的影响,以期为江淮地区白酒的制曲及酿造生产提供借鉴。 展开更多
关键词 江淮地区 环境 制曲 柔和型白酒 品质 影响
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试述大曲的内在品质 被引量：11
10
作者 许德富 倪斌 沈才萍 《酿酒科技》 2003年第5期19-20,共2页
立足于大曲内在品质是酿酒生产的基础保障,大曲内在品质包括:(1)制曲原料中的淀粉水解酶是大曲发酵的启动因子;(2)大曲复合曲香香气是大曲酒酿造始终离不开大曲参与发酵的奥秘所在;(3)大曲淀粉水解酶活力并不能反映大曲的糖化功能;(4)... 立足于大曲内在品质是酿酒生产的基础保障,大曲内在品质包括:(1)制曲原料中的淀粉水解酶是大曲发酵的启动因子;(2)大曲复合曲香香气是大曲酒酿造始终离不开大曲参与发酵的奥秘所在;(3)大曲淀粉水解酶活力并不能反映大曲的糖化功能;(4)保湿保潮及其造就的微氧环境是大曲内在品质保障的核心;(5)制曲地域条件是曲质保障的源泉,规模化制曲是曲质四季稳定的保障。 展开更多
关键词 大曲 内在品质 淀粉水解酶 复合曲香香气
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仁怀大曲酱香轮次基酒质量状况研究 被引量：10
11
作者 王俊 陈仁远 +3 位作者 赵文武 王迁 周靖 何菲 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第11期103-107,共5页
通过对仁怀区域内具有代表性的酒厂进行抽样检测及勾兑品评分析,仁怀大曲酱香各轮次基酒质量状况得到了评估。结果表明,部分轮次基酒质量指标与《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》的要求相比,存在偏低问题,其中一轮次基酒酒精度合格率非常... 通过对仁怀区域内具有代表性的酒厂进行抽样检测及勾兑品评分析,仁怀大曲酱香各轮次基酒质量状况得到了评估。结果表明,部分轮次基酒质量指标与《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》的要求相比,存在偏低问题,其中一轮次基酒酒精度合格率非常低,仅有21.05%;二轮次和五轮次基酒的总酸合格率也较低,分别为44.44%和35.29%;五轮次基酒的总酯合格率较低为52.94%。另外,正丙醇和乙醛分别在一、二轮次基酒中含量总体较高。综合基酒理化及感官检验结果表明,成品酒合格率符合《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》及GB/T 26760—2011《酱香型白酒》要求比例,分别为71.2%和98.1%,表明仁怀大曲酱香轮次基酒的品质总体满足勾兑合格成品大曲酱香酒的要求。 展开更多
关键词 仁怀大曲 酱香酒 轮次基酒 质量状况
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基于主成分分析的不同小麦品种大曲发酵动态品质评价 被引量：10
12
作者 刘淼 丁丽 +6 位作者 赵梦梦 叶映彤 熊燕飞 韩保林 陈国跃 蒲至恩 李伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第6期19-24,共6页
为了解小麦品质与大曲质量间的关系,该文测定了5个小麦品种的11个品质性状和大曲发酵中5个阶段的12个质量指标并进行了方差分析、回归分析和主成分分析。结果表明,不同小麦品种间在品质性状和大曲质量指标上存在显著或极显著差异。小麦... 为了解小麦品质与大曲质量间的关系,该文测定了5个小麦品种的11个品质性状和大曲发酵中5个阶段的12个质量指标并进行了方差分析、回归分析和主成分分析。结果表明,不同小麦品种间在品质性状和大曲质量指标上存在显著或极显著差异。小麦籽粒容重、脂肪含量、吸水率、湿面筋含量、沉降值与大曲中蛋白增加含量呈极显著正相关;籽粒蛋白质含量与液化力、酯化力呈极显著负相关。多元逐步回归分析表明,大曲糖化力主要受原粮脂肪含量、沉降值和淀粉含量的影响,液化力受容重和淀粉含量的影响,发酵力受千粒重、容重和淀粉含量的影响,而酯化力受容重和淀粉含量的影响。前3个主成分因子的累积方差贡献率达74.57%,采用主成分综合得分筛选出淀粉含量和容重较高的“昌麦34”和“蜀麦691”适宜大曲生产。该研究明确了影响大曲的主要原粮品质性状并建立了新的综合得分评价原粮质量方法,为专用品种的选育和制曲工艺优化提供参考。 展开更多
关键词 小麦 大曲 发酵 品质性状 相关分析 回归分析 主成分分析
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食醋大曲功能微生物菌群与品质解析研究进展 被引量：9
13
作者 黄静 严唯玮 +6 位作者 刘书亮 刘爱平 敖晓琳 王瑞 杨勇 杜大钊 陈福生 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第7期322-328,共7页
大曲是我国传统的天然发酵剂,具有复杂的菌系、物系和酶系,对传统食醋的生产以及风味形成发挥着重要作用。随着对食醋研究的不断深入,大曲中的功能微生物菌群、酶系和风味物质也逐渐被揭示。本文对食醋大曲的功能微生物菌群、品质影响... 大曲是我国传统的天然发酵剂,具有复杂的菌系、物系和酶系,对传统食醋的生产以及风味形成发挥着重要作用。随着对食醋研究的不断深入,大曲中的功能微生物菌群、酶系和风味物质也逐渐被揭示。本文对食醋大曲的功能微生物菌群、品质影响因素、品质表征、大曲品质与食醋品质的关系及大曲品质的改善进行综述,以期为食醋大曲的生产研究及品质改善提供一定的参考。 展开更多
关键词 食醋 大曲 微生物菌群 品质 生物强化
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制曲行业呼唤大曲质量统一标准 被引量：9
14
作者 张肖克 黄平 姜萤 《酿酒科技》 北大核心 2005年第11期25-29,共5页
我国制曲行业是从典型的传统产业酿酒工序中剥离出来的新兴产业,虽然制曲历史悠久,但作为产业却非常年轻。历史上,大曲质量全凭感官判别,随着科学技术的发展,大曲质量的判别增加了理化指标。各白酒企业制订了相应的大曲质量标准或指标,... 我国制曲行业是从典型的传统产业酿酒工序中剥离出来的新兴产业,虽然制曲历史悠久,但作为产业却非常年轻。历史上,大曲质量全凭感官判别,随着科学技术的发展,大曲质量的判别增加了理化指标。各白酒企业制订了相应的大曲质量标准或指标,但不尽科学合理,尚无大曲质量统一标准。随着制曲专业化的发展,制曲行业正在呼唤“大曲质量统一标准”。衡量大曲质量的指标能否统一到真正能反映大曲生化性能的几个指标上,如“酒化力”、“酯化力”、氨态氮和淀粉消耗率及容重等,并重新考虑感官质量指标与理化指标和生化指标的权重。大曲质量统一标准的制订必将助推制曲专业化的进一步发展,使产品质量得到进一步保证和提高,并促进制曲产业化的发展。 展开更多
关键词 制曲行业 大曲质量 统一标准 酒化力 酯化力 容重
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清香型大曲糖化力的简单分析 被引量：8
15
作者 韩兴林 王建耀 +2 位作者 王广峰 王异静 王德良 《酿酒科技》 2009年第9期68-70,共3页
糖化力是衡量大曲糖化作用强弱的一个重要指标。选择3种清香型大曲(清茬、红心、后火)的特征大曲,对其不同部位糖化力进行分析。结果表明,同房曲的不同位置曲的糖化力不同,同块曲的不同面及断面的不同深度的糖化力也不同;与接种微生物... 糖化力是衡量大曲糖化作用强弱的一个重要指标。选择3种清香型大曲(清茬、红心、后火)的特征大曲,对其不同部位糖化力进行分析。结果表明,同房曲的不同位置曲的糖化力不同,同块曲的不同面及断面的不同深度的糖化力也不同;与接种微生物或酶的分布差异有关。 展开更多
关键词 大曲 清香型 糖化力 品质
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制约大曲质量品质的条件剖析及前景展望 被引量：6
16
作者 许德富 沈才萍 《酿酒科技》 2002年第2期33-34,共2页
通过对传统大曲生产原理分析和大曲在浓香型大曲酒发酵体系中生化演化原理分析 ,推论得出制曲环境自然条件是影响大曲质量品质的不可控制条件 ,制曲工艺技术及曲坯发酵过程管理是影响大曲质量品质的可控制条件 ,生产质量稳定、品质卓越... 通过对传统大曲生产原理分析和大曲在浓香型大曲酒发酵体系中生化演化原理分析 ,推论得出制曲环境自然条件是影响大曲质量品质的不可控制条件 ,制曲工艺技术及曲坯发酵过程管理是影响大曲质量品质的可控制条件 ,生产质量稳定、品质卓越的大曲 ,两者缺一不可。同时也提出充分利用有利条件形成专业大曲生产基地 。 展开更多
关键词 大曲 质量品质 浓香型大曲酒 可控制条件 不可控制条件 制曲
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酱香型白酒制曲用小麦硬度的评价研究 被引量：6
17
作者 赵洪芳 李国辉 +3 位作者 冯海燕 闫国开 李长文 卢君 《酿酒科技》 2022年第12期76-79,84,共5页
小麦作为酱香型白酒高温大曲的唯一粮食原料,其品质直接影响成曲的质量。“硬度”是评价酱香型白酒制曲原料小麦的重要标准之一,行业中一般要求制曲生产至少使用60%的软质小麦。然而,这种质量要求仍然是一种基于主观经验判断的方法。本... 小麦作为酱香型白酒高温大曲的唯一粮食原料,其品质直接影响成曲的质量。“硬度”是评价酱香型白酒制曲原料小麦的重要标准之一,行业中一般要求制曲生产至少使用60%的软质小麦。然而,这种质量要求仍然是一种基于主观经验判断的方法。本文在国标GB/T 21304—2007《小麦硬度测定硬度指数法》的基础上建立了酱香型白酒制曲用小麦硬度的评价方法,并采用该方法对河南产区25种不同品质小麦以及某大型酱香型白酒企业的29批次入厂小麦的硬度进行普查。结果显示,河南产区25种小麦的硬度区间为43.67~69.97,均值为60.10;企业入厂小麦的硬度区间为47.1~59.8,均值为53.0,且不同软硬麦梯度配比后硬度指数呈线性关系(R^(2)=0.975)。结合制曲工艺和曲块质量评价标准,建议酱香型白酒制曲用小麦硬度指数为48.0~55.0。本研究结果可指导酱香型白酒制曲以及完善小麦的质量评价标准。 展开更多
关键词 酱香型白酒 高温大曲 大曲质量 硬度指数 小麦品种
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不同大曲对清香基酒产质量影响的研究 被引量：6
18
作者 徐秋硕 陈亚祥 +3 位作者 石凤 毕素娴 黄梦明 董孝元 《酿酒》 CAS 2021年第1期116-119,共4页
将山东与山西不同产地的清香大曲使用于武汉某公司清香基酒的生产,两种大曲在理化指标上相近,生产过程中温升大曲线类似、在新产酒的出酒率上山东大曲要高出山西大曲2.38%,新产酒的理化指标检测上二者相近,品评员的评审结果山东大曲要... 将山东与山西不同产地的清香大曲使用于武汉某公司清香基酒的生产,两种大曲在理化指标上相近,生产过程中温升大曲线类似、在新产酒的出酒率上山东大曲要高出山西大曲2.38%,新产酒的理化指标检测上二者相近,品评员的评审结果山东大曲要略优于山西大曲,由此可判断武汉地域生产清香型酒用大曲更适合山东大曲。 展开更多
关键词 清香 山东大曲 山西大曲 产质量 发酵
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浓香型大曲微生物群落结构及功能微生物研究进展 被引量：6
19
作者 陶敏 李正涛 +5 位作者 吴卫宇 朱平 肖芸 刘芯韵 郑昌宁 曾林 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第3期8-12,共5页
大曲是浓香型白酒的糖化发酵剂,富含多种功能微生物及酶类,这些功能微生物对浓香型白酒的质量和风格具有重要作用。该文对不同发酵阶段、不同浓香型大曲产地、不同曲块部位及不同等级质量的大曲微生物研究进展进行总结分析,并在此基础... 大曲是浓香型白酒的糖化发酵剂,富含多种功能微生物及酶类,这些功能微生物对浓香型白酒的质量和风格具有重要作用。该文对不同发酵阶段、不同浓香型大曲产地、不同曲块部位及不同等级质量的大曲微生物研究进展进行总结分析,并在此基础上对大曲中重要微生物的功能进行阐述,以期为大曲功能微生物的研究解析方向,为浓香型白酒的质量和风味成分研究提供参考,促进大曲功能微生物的研究,加深对浓香型白酒大曲的了解。 展开更多
关键词 大曲 浓香型白酒 群落结构 功能微生物 白酒质量
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中高温大曲中窝水曲与正常曲的质量差异性研究
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作者 汤向阳 吴立平 +6 位作者 余有贵 李杰 朱栋才 李新社 杨涛 杨恩 杨超 《酿酒科技》 2024年第7期101-105,共5页
本研究探索了中高温大曲的窝水曲品质特性,以期为揭示窝水曲与正常曲的本质差异提供理论依据。以特型酒的中高温大曲“窝水曲”曲心与正常曲曲心为研究对象,从断面感观、理化特性和微生物群落属水平三个方面分析曲质的差异性。结果表明:... 本研究探索了中高温大曲的窝水曲品质特性,以期为揭示窝水曲与正常曲的本质差异提供理论依据。以特型酒的中高温大曲“窝水曲”曲心与正常曲曲心为研究对象,从断面感观、理化特性和微生物群落属水平三个方面分析曲质的差异性。结果表明:(1)断面感观来看,窝水曲曲心有水圈与大裂缝,呈杂色与怪杂味;(2)理化指标中,窝水曲曲心与正常曲曲心相比,水分、酸度均显著增加(P<0.01),发酵力和酯化力均显著降低(P<0.01),液化力显著降低(P<0.05),糖化力降低但差异不显著(P>0.05);(3)两种曲的曲心属水平微生物群落中,TOP 10的细菌属有6个属相同、4个属独特,窝水曲曲心4个优势细菌属依次为Saccharopolyspora(0.3152%)、Kroppenstedtia(0.242%)、Oceanobacillus(0.235%)、Thermoactinomyces(0.132%),正常曲曲心的1个绝对优势细菌属为Thermoactinomyces(0.9242%),TOP 8的真菌属有5个属相同,且正常曲曲心的真菌属全部包含在窝水曲曲心中,它们的2个优势真菌属均为Aspergillus、Thermoascus,但其相对丰度有差异。研究结果说明窝水曲会严重影响固态发酵白酒的酒质,为进一步提升大曲品质提供了理论支撑与实践指导。 展开更多
关键词 中高温大曲 窝水曲 曲心 质量 差异性
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