直投发酵剂对酸菜发酵品质影响的研究 被引量：9

1

作者 肖然 陈文珊 李春 《食品科技》 CAS 北大核心 2011年第1期64-67,共4页

研究了酸菜用直投发酵剂对酸菜生产中亚硝酸盐和Vc含量的影响,结果发现37℃条件下,2%食盐添加量、0.1%菌粉接种量发酵7d,此时酸菜品质最优。

关键词 直投发酵剂 酸菜 品质

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泡菜中乳杆菌的快速检出和乳杆菌质粒资源的初步调查 被引量：4

2

作者 杨四佳 王颖 +4 位作者 李宇婷 李晨 张进 刘锐 潘渠 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第6期639-644,共6页

乳杆菌(Lactobacillus)的质粒不仅决定了乳杆菌的某些性状,还应用于乳杆菌克隆表达载体的构建,是一种珍贵的遗传信息资源。为了调查中国泡菜中的乳杆菌质粒资源,采集了52份中国泡菜样品,采用乳杆菌PCR快速检出技术检出其中的乳杆菌,并用... 乳杆菌(Lactobacillus)的质粒不仅决定了乳杆菌的某些性状,还应用于乳杆菌克隆表达载体的构建,是一种珍贵的遗传信息资源。为了调查中国泡菜中的乳杆菌质粒资源,采集了52份中国泡菜样品,采用乳杆菌PCR快速检出技术检出其中的乳杆菌,并用16s rDNA测序验证检出结果,然后提取检出乳杆菌菌株的质粒。结果检出1株清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)和18株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),乳杆菌检出率为36.5%。检出含质粒的乳杆菌菌株11株,琼脂糖电泳显示有9种质粒谱型,乳杆菌质粒检出率为21.2%,质粒谱型检出率为17.3%。调查结果提示,中国泡菜中蕴藏丰富的乳杆菌质粒资源,值得进行更大规模的调查和研究。 展开更多

关键词 中国泡菜 乳杆菌 质粒 快速检出 PCR

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中国泡菜乳杆菌种质资源调查 被引量：3

3

作者 代富英 戴雨珂 +3 位作者 王海娟 苏森森 杜昕 潘渠 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第18期162-165,共4页

为了进一步探索中国泡菜中乳杆菌种质资源,使用自主研发的乳杆菌快速检出方法和16s RNA基因测序鉴定技术,对采自14个省级行政区的81份泡菜样品进行了检测。乳杆菌分离率为45.7%,证明中国泡菜中有丰富的乳杆菌种质资源。共分离到7种44株... 为了进一步探索中国泡菜中乳杆菌种质资源,使用自主研发的乳杆菌快速检出方法和16s RNA基因测序鉴定技术,对采自14个省级行政区的81份泡菜样品进行了检测。乳杆菌分离率为45.7%,证明中国泡菜中有丰富的乳杆菌种质资源。共分离到7种44株乳杆菌。其中植物乳杆菌菌株占分离乳杆菌菌株总数的79.5%,表明泡菜中乳杆菌的种类以植物乳杆菌为主。在重庆分离到了2012年在台湾发现的福菜乳杆菌,再次证明了该菌种在自然界中的存在。中国泡菜中的乳杆菌种质资源存在地区差异,乳杆菌分离率较突出的地区分别是云南(200%),重庆(125%),江苏(133%)和东北(100%)。湖南泡菜中可能较为缺乏乳杆菌种质资源。 展开更多

关键词 中国泡菜 乳杆菌 16s RNA 益生菌 种质资源

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16S rRNA基因序列方法分析传统发酵菜中乳酸菌多样性 被引量：9

4

作者 燕平梅 张慧 +1 位作者 薛文通 畅晓晖 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2007年第2期119-123,共5页

以发酵甘蓝卤水中微生物的总DNA为模板,用扩增革兰氏阳性菌16S rRNA基因的方法研究中国发酵甘蓝菜卤中乳酸菌的多样性。获得了42种含有1.5kb的16S rRNA基因插入核苷酸片段的克隆菌。利用克隆菌落核苷酸的部分序列和NCBI数据库中搜索到... 以发酵甘蓝卤水中微生物的总DNA为模板,用扩增革兰氏阳性菌16S rRNA基因的方法研究中国发酵甘蓝菜卤中乳酸菌的多样性。获得了42种含有1.5kb的16S rRNA基因插入核苷酸片段的克隆菌。利用克隆菌落核苷酸的部分序列和NCBI数据库中搜索到的相似序列进行对比后作出鉴定,结果得出4种独特的菌落,鉴定为Lactobacillus acidifarinae、植物乳杆菌(Lactobacillus Plantarum)、融合乳杆菌(Weissella confusa)和足球菌属(Pediococcus sp.)。此外,还发现两种非核糖体序列。用这种分子方法发现了常规分离培养技术未鉴定的乳酸菌,如Lactobacillus acidifarinae。 展开更多

关键词 乳酸菌多样性 16S RRNA基因序列分析 中国泡菜 传统发酵

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温度对甘蓝泡菜发酵过程中风味的影响 被引量：18

5

作者 汪冬冬 鲍永碧 +6 位作者 管锐 唐垚 明建英 李嘉仪 黄润秋 陈功 张其圣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第2期233-240,共8页

为研究温度对甘蓝泡菜发酵过程中风味的影响,采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分析10、15、25、35℃发酵泡菜液的有机酸、氨基酸和挥发性成分,结合主成分分析确定泡菜液重要挥发性成分。结果表明,在10~35℃,提高... 为研究温度对甘蓝泡菜发酵过程中风味的影响,采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分析10、15、25、35℃发酵泡菜液的有机酸、氨基酸和挥发性成分,结合主成分分析确定泡菜液重要挥发性成分。结果表明,在10~35℃,提高温度有利于泡菜快速产酸,缩短成熟期。温度与乳酸和乙酸呈正相关,与柠檬酸、苹果酸和游离氨基酸呈负相关。10℃发酵泡菜液以甘氨酸、苏氨酸和脯氨酸为主,其余温度组以丙氨酸和精氨酸为主。高温发酵泡菜液挥发性成分更多,10、15、25、35℃发酵泡菜液重要挥发性成分分别为1-戊醇、1-己醛;异硫氰酸烯丙酯、柏木醇、2,4-二叔丁基苯酚;柏木醇、3,5-辛二烯-2-酮、2,4-庚二烯醛、1-己醛;异硫氰酸苯乙酯和柏木醇。低温有利于防止泡菜酸败,高温长时间发酵容易出现腐败,产生大量乙酸。研究结果为泡菜生产加工提供数据支撑。 展开更多

关键词 泡菜 温度 甘蓝 风味化合物

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柱前衍生高效液相色谱法测定中韩泡菜中的氨基酸含量 被引量：7

6

作者 贾载凯 毛新刚 +2 位作者 苏晓岚 张云 洒荣波 《农产品加工》 2019年第20期47-50,共4页

以传统中韩泡菜为研究对象,采用异硫氰酸苯酯柱前衍生化方法,应用高效液相色谱法(HPLC)检测了中韩泡菜中的游离氨基酸种类和含量。对17种氨基酸混合标准样品检测结果可知,所有的氨基酸在35 min内全部出峰,优于文献报道的检测方法;大部... 以传统中韩泡菜为研究对象,采用异硫氰酸苯酯柱前衍生化方法,应用高效液相色谱法(HPLC)检测了中韩泡菜中的游离氨基酸种类和含量。对17种氨基酸混合标准样品检测结果可知,所有的氨基酸在35 min内全部出峰,优于文献报道的检测方法;大部分氨基酸在浓度0.02~2.50 mmol/L时均具有较好的线性关系;17种氨基酸平均加标回收率为79.5%~94.7%,检测方法的相对标准偏差RSD为0.2%~0.7%。从检测到的氨基酸种类来看,中国泡菜中没有酪氨酸、缬氨酸和蛋氨酸,而韩国泡菜中仅没有蛋氨酸,其他氨基酸均检测出来。从检测到的氨基酸含量来看,中国泡菜中的各种氨基酸含量均远大于韩国泡菜,其中中国泡菜中的天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸和甘氨酸含量比韩国泡菜高出1倍左右,而苯丙氨酸含量比韩国泡菜高出近8倍;中国泡菜中的总氨基酸含量(12 204.19μg/g泡菜)远高于韩国泡菜中的总氨基酸含量(5 275.27μg/g泡菜),前者为后者的2.3倍。 展开更多

关键词 中国泡菜 韩国泡菜 高效液相色谱法 氨基酸 检测

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生物胺与泡菜的食用安全性 被引量：2

7

作者 霍娇 陈锦瑶 张立实 《预防医学情报杂志》 CAS 2014年第2期156-160,共5页

目的生物胺是一种低分子量的含氮有机物,主要通过氨基酸脱羧作用生成,广泛存在于发酵香肠、酒类、泡菜、干酪等发酵食品中。发酵食品中常见生物胺包括组胺、酪胺、尸胺和腐胺等。当摄入超过机体代谢能力的生物胺会引发直接或间接的毒效... 目的生物胺是一种低分子量的含氮有机物,主要通过氨基酸脱羧作用生成,广泛存在于发酵香肠、酒类、泡菜、干酪等发酵食品中。发酵食品中常见生物胺包括组胺、酪胺、尸胺和腐胺等。当摄入超过机体代谢能力的生物胺会引发直接或间接的毒效应。本文就中国传统食物泡菜中生物胺的研究情况、生物胺的毒性和影响因素、以及影响泡菜中生物胺形成的条件等作一综述,为泡菜安全性评价提供依据。 展开更多

关键词 生物胺 泡菜 安全性评价 毒性

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中国泡菜研究的现状、问题及建议 被引量：10

8

作者 生书晶 佘婷婷 +2 位作者 吴映明 陈非 袁学文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第9期113-116,共4页

归纳综述了中国泡菜在营养价值、生产工艺以及发酵微生物等方面的研究现状,并与韩国泡菜的研究对比,指出了我国泡菜现阶段所面临的问题,对我国泡菜产业的工业化发展提出了建议。

关键词 中国泡菜 发酵 微生物 工业化

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QuEChERS结合GC-MS/MS测定酱腌菜中11种N-亚硝胺类化合物 被引量：1

9

作者 管悦 泮燕媚 《中国食品卫生杂志》 CSCD 北大核心 2022年第6期1226-1232,共7页

目的 建立QuEChERS结合气相色谱-质谱联用法同时测定酱腌菜中11种亚硝胺类化合物含量的高效分析方法。方法 样品使用乙腈提取,经4 g无水硫酸镁和1 g氯化钠脱水,150 mg PSA、150 mg GCB和900 mg无水硫酸镁净化,采用HP-Innowax色谱柱分离... 目的 建立QuEChERS结合气相色谱-质谱联用法同时测定酱腌菜中11种亚硝胺类化合物含量的高效分析方法。方法 样品使用乙腈提取,经4 g无水硫酸镁和1 g氯化钠脱水,150 mg PSA、150 mg GCB和900 mg无水硫酸镁净化,采用HP-Innowax色谱柱分离,多反应监测模式下定量分析,并通过计算基质与溶剂标准曲线间斜率的比值来评估基质效应。结果 11种N-亚硝胺类化合物在0.5~50μg/L线性范围内,线性决定系数均>0.999,NDBA、NMPhA、NEPhA、NDPhA呈较强的基质效应,应采用空白基质配标法,低、中、高三个水平(1、3、10μg/kg)加标试验的平均回收率为94.8%~105.1%,RSD(n=6)为1.6%~5.8%。结论 该方法前处理操作简单、重复性好、结果准确,适用于酱腌菜中11种N-亚硝胺类化合物的定量分析。 展开更多

关键词 QUECHERS GC-MS/MS 酱腌菜 N-亚硝胺

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大白菜胯渍发酵亚硝酸盐含量的研究 被引量：17

10

作者 张庆芳 迟乃玉 魏毓堂 《食品工业》 北大核心 2001年第1期38-39,共2页

本实验从不同品种，不同发酵工艺，不同蒜汁浓度三个方面进行大白菜腌渍发酵亚硝酸盐含量的研究。结呆表明，大白菜品种不同，腌渍发酵工艺不同，腌渍液加蒜汁浓度不同，对大白菜腌渍过程中亚硝峰值及成品中亚硝酸盐的残留量影响不同。

关键词 大白菜 腌渍发酵 亚硝酸盐 残留量 工艺

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中药热腌包配合穴位按摩治疗视疲劳的临床观察 被引量：8

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作者 刘建平 吴西西 +1 位作者 郑丽凤 赖伟霞 《内蒙古中医药》 2017年第9期82-83,共2页

目的:观察中药热腌包配合穴位按摩治疗视疲劳的临床疗效。方法:将120例视疲劳患者随机分为观察组和对照组,每组60例。观察组采用中药热腌包配合穴位按摩法治疗,对照组使用七叶洋地黄双苷滴眼液滴眼。结果:观察组总有效率95%,对照组总有... 目的:观察中药热腌包配合穴位按摩治疗视疲劳的临床疗效。方法:将120例视疲劳患者随机分为观察组和对照组,每组60例。观察组采用中药热腌包配合穴位按摩法治疗,对照组使用七叶洋地黄双苷滴眼液滴眼。结果:观察组总有效率95%,对照组总有效率73.3%,观察组好于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。结论:中药热腌包配合穴位按摩是一种治疗视疲劳的有效方法。 展开更多

关键词 视疲劳 中药热腌包 穴位按摩

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