不同贮藏温度泡椒凤爪品质变化及货架期预测 被引量：18

1

作者 王晓霞 徐宁 +4 位作者 秦晓杰 许昕 刘妙研 刘丹 肖红梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第22期315-321,共7页

以真空包装泡椒凤爪为实材,研究贮藏在10、25、30、37℃条件下真空包装泡椒凤爪的感官品质、pH值、TVB-N值、TBARs值、菌落总数等指标的变化及其相关性,结合回归方程对不同贮藏温度条件下真空包装泡椒凤爪的货架期进行预测。结果表明:... 以真空包装泡椒凤爪为实材,研究贮藏在10、25、30、37℃条件下真空包装泡椒凤爪的感官品质、pH值、TVB-N值、TBARs值、菌落总数等指标的变化及其相关性,结合回归方程对不同贮藏温度条件下真空包装泡椒凤爪的货架期进行预测。结果表明:在不同的贮藏温度、时间条件下,各项指标变化差异显著(P<0.05)。产品感官品质随着贮藏温度的升高、贮藏时间的延长表现为组织变软发黏,色泽变暗无光泽,伴有大量汁液流出并出现不良的气味;pH值呈先下降后上升的趋势,且贮藏温度越高变化越显著;TVB-N值和菌落总数呈持续上升的趋势;TBARs值在贮藏前期呈上升趋势,在贮藏后期呈下降的趋势。其中贮藏温度与各指标均呈极显著相关(P<0.01);菌落总数与感官品质、pH值、TVB-N值和TBARs值也均呈极显著相关(P<0.01),说明贮藏温度和微生物是导致产品劣变的主要因素。通过回归方程预测得出真空包装泡椒凤爪10、25、30、37℃贮藏条件下的货架期分别为206、141、35、18d,实验预测结果与实际贮藏寿命接近。该模型可作为工厂实际生产中的理论参考依据。 展开更多

关键词 泡椒凤爪 贮藏特性 相关性 货架期

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超高压处理对泡椒凤爪微生物与品质的影响 被引量：18

2

作者 张隐 赵靓 +1 位作者 王永涛 廖小军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第3期46-50,共5页

将超高压技术(high pressure processing,HPP)应用于泡椒凤爪的加工过程,同时以传统热加工做对照,对处理前后以及贮藏期内微生物、理化指标和质构指标等进行研究。结果表明:热处理和超高压处理(400 MPa处理5 min后泡椒凤爪菌落总数从21 ... 将超高压技术(high pressure processing,HPP)应用于泡椒凤爪的加工过程,同时以传统热加工做对照,对处理前后以及贮藏期内微生物、理化指标和质构指标等进行研究。结果表明:热处理和超高压处理(400 MPa处理5 min后泡椒凤爪菌落总数从21 000 CFU/g分别降到12 CFU/g和23 CFU/g4℃和25℃贮藏15 d后,超高压处理样品的菌落总数分别增加到425 CFU/g和6 600 CFU/g符合GB 2726200《熟肉制品卫生标准》要求。超高压处理组产品的硬度、脆度、弹性和感官评价指标显著高于热加工组。超高压处理组样品贮藏15 d后,亚硝酸盐含量低于GB 27262005的最高限定值。HPP技术适合应用在传统食品泡椒凤爪的生产过程中。 展开更多

关键词 超高压处理 泡椒凤爪 微生物 品质 贮藏

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辐照对泡椒凤爪在货架期中的营养品质的影响 被引量：10

3

作者 李淑荣 冯敏 +6 位作者 李澧 周林燕 杨萍 易建勇 王德宁 顾贵强 朱佳廷 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第10期1490-1494,共5页

本文研究了辐照处理对泡椒凤爪货架期中的营养品质的影响。以软包装泡椒凤爪为原料,经最高剂量为2~10kGy的电子束辐照处理,0~10℃条件下贮藏1个月后进行各项指标的检测。结果表明:辐照处理对泡椒凤爪中菌落总数、霉菌和大肠杆菌的杀灭... 本文研究了辐照处理对泡椒凤爪货架期中的营养品质的影响。以软包装泡椒凤爪为原料,经最高剂量为2~10kGy的电子束辐照处理,0~10℃条件下贮藏1个月后进行各项指标的检测。结果表明:辐照处理对泡椒凤爪中菌落总数、霉菌和大肠杆菌的杀灭效果显著;与对照相比,辐照后样品中蛋白质和脂肪的含量无明显变化,维生素A、E和B3的含量增加;辐照剂量达到4kGy后,样品中氨基酸总量上升;总酸含量因辐照处理有所降低,胆固醇和亚硝酸盐的含量增加。辐照处理有利于改善泡椒凤爪在货架期中的营养品质,延长其货架期。 展开更多

关键词 辐照 泡椒凤爪 货架期 营养品质

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泡椒凤爪创新工艺与传统工艺的对比 被引量：9

4

作者 唐春红 蒋祖福 +3 位作者 欧阳晚秋 秦小凤 曹继武 鞠云 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第11期186-190,共5页

以冻鸡爪为原料,研究了泡椒凤爪创新工艺与传统工艺在工艺、产品品质和能耗等方面的差异。比较了新旧工艺产品在37℃条件下分别贮藏0、1、2、3、7、8、15d后的感官品质和微生物变化,结果发现,创新工艺比传统产品更能保存产品的口感和风... 以冻鸡爪为原料,研究了泡椒凤爪创新工艺与传统工艺在工艺、产品品质和能耗等方面的差异。比较了新旧工艺产品在37℃条件下分别贮藏0、1、2、3、7、8、15d后的感官品质和微生物变化,结果发现,创新工艺比传统产品更能保存产品的口感和风味;随着贮藏时间的延长,2种产品菌落总数均呈对数增长,贮藏15d后,传统工艺产品菌落总数达到2.71×10~4CFU/g,而创新工艺产品菌落总数仅为1.43×10~3CFU/g,表明创新工艺的防腐效果更好。通过工艺对比发现,传统工艺制作时间需要25h以上,而创新工艺只需5h以内。将创新工艺产品与部分市售产品的质构特性进行比较,创新工艺产品的质构特性略好于传统泡椒凤爪。在实验条件下,创新工艺加工1t泡椒凤爪比传统工艺能省电460(kW·h),节水8.92m^3。 展开更多

关键词 创新工艺 传统工艺 泡椒凤爪 对比

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泡椒凤爪中解脂耶氏酵母的分离鉴定及生长特性分析 被引量：6

5

作者 吴海虹 王新新 +6 位作者 刘芳 诸永志 卞欢 王道营 耿志明 张牧焓 徐为民 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2014年第11期84-88,64,共6页

本研究对涨袋泡椒凤爪产品中的主要腐败菌及其生长特性进行了分析。采用传统的分离培养方法,筛选出主要的污染菌群,通过美兰染色镜检对细胞形态进行检测,利用26S rDNA D1/D2区序列测定及系统发育分析对分离菌株进行鉴定,采取ERIC-RAPD... 本研究对涨袋泡椒凤爪产品中的主要腐败菌及其生长特性进行了分析。采用传统的分离培养方法,筛选出主要的污染菌群,通过美兰染色镜检对细胞形态进行检测,利用26S rDNA D1/D2区序列测定及系统发育分析对分离菌株进行鉴定,采取ERIC-RAPD技术对分离菌株的分子遗传多态性进行分析,最后对优势菌株的生长特性进行研究。结果表明：从涨袋产品中共分离出40株酵母菌,分别编号为PJ1-PJ40,镜检发现所有菌株的细胞形态相同,均为椭圆形。经分子鉴定发现所分离菌株都为解脂耶氏酵母,且为两个基因分型,说明解脂耶氏酵母是该产品中的一种优势腐败菌,且污染源不同。同时,研究发现解脂耶氏酵母PJ1的最适生长pH值为4.5、最适生长温度为25℃、并且NaCl浓度的升高对该菌的生长起到一定的抑制作用。 展开更多

关键词 泡椒凤爪 解脂耶氏酵母 26S RDNA基因 随机扩增多态性DNA

原文传递

几种天然保鲜剂对泡椒凤爪保质期的影响 被引量：6

6

作者 崔龄文 赵鹏 周玲 《食品工业》 北大核心 2011年第4期25-27,共3页

该文研究了纳他霉素、乳酸链球菌素和抗坏血酸对泡椒凤爪保质期的影响。天然保鲜剂溶解后添加于泡制液中与凤爪一同浸泡24 h。首先以TVB-N值为指标,通过正交试验确定3种天然保鲜剂的最优配比,然后在此最优配比条件下进行常温保质期试验... 该文研究了纳他霉素、乳酸链球菌素和抗坏血酸对泡椒凤爪保质期的影响。天然保鲜剂溶解后添加于泡制液中与凤爪一同浸泡24 h。首先以TVB-N值为指标,通过正交试验确定3种天然保鲜剂的最优配比,然后在此最优配比条件下进行常温保质期试验。实验结果表明:三种天然保鲜剂对泡椒凤爪具有较好的保鲜作用,最优配比为纳他霉素0.05%(m/V)、乳酸链球菌素0.03%(m/V)、抗坏血酸0.05%(m/V),常温下泡椒凤爪的保质期达到120 d。 展开更多

关键词 泡椒凤爪 保质期 纳他霉素 乳酸链球菌素 抗坏血酸

原文传递

无辐照无双氧水泡椒凤爪新工艺研究 被引量：6

7

作者 唐春红 欧阳晚秋 +3 位作者 蒋祖福 鞠云 陈琳莉 周意文 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第16期205-209,共5页

本实验研究一种无双氧水、无辐照的泡椒凤爪新工艺。采用单因素实验和正交实验,以菌落总数为指标,确定原料杀菌处理的最优工艺参数:料液比1∶1.5、超声处理时间45 min,处理液中食盐添加量4%、白醋添加量30%。以菌落总数和感官评价为指标... 本实验研究一种无双氧水、无辐照的泡椒凤爪新工艺。采用单因素实验和正交实验,以菌落总数为指标,确定原料杀菌处理的最优工艺参数:料液比1∶1.5、超声处理时间45 min,处理液中食盐添加量4%、白醋添加量30%。以菌落总数和感官评价为指标,确定了冷却水中白醋的最佳添加量为2%,卤水入味的条件:乳酸添加量2%、天然植物萃取物0.5%。结果表明,采用超声波技术可有效缩短生产工艺的时间,配合自制白醋对生产过程中的每一个环节进行减菌处理,最后用天然植物萃取物对泡椒凤爪进行防腐处理,可得到在常温下贮存6~9个月的真空包装泡椒凤爪成品,保证了泡椒凤爪商品贮藏期的要求,提高了产品安全系数。 展开更多

关键词 泡椒凤爪 防腐 超声波

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超声辅助提取香辛料对泡椒凤爪保鲜效果的影响 被引量：6

8

作者 何江红 丁捷 +2 位作者 陈祖明 贾洪锋 彭毅秦 《食品工业》 CAS 北大核心 2015年第11期68-72,共5页

以泡椒凤爪为试验材料,研究生姜、大葱、八角等7种香辛料的保鲜效果。采用正交试验方法优选出香辛料液最佳配方,即以250 m L黄酒为提取溶剂,生姜颗粒30 g、八角粉6 g、葱白颗粒60 g、干辣椒段15 g、当归粉15g、黄芪粉10 g、桂皮粉4 g,... 以泡椒凤爪为试验材料,研究生姜、大葱、八角等7种香辛料的保鲜效果。采用正交试验方法优选出香辛料液最佳配方,即以250 m L黄酒为提取溶剂,生姜颗粒30 g、八角粉6 g、葱白颗粒60 g、干辣椒段15 g、当归粉15g、黄芪粉10 g、桂皮粉4 g,和最优超声辅助提取工艺,采用频率为40 k Hz的超声波设备在提取功率60%,温度70℃条件下提取20 min。将超声提取香辛料液应用于泡椒凤爪加工中,通过测定泡椒凤爪的水分活度、感官评定、菌落总数、挥发性盐基氮、p H,研究其对泡椒凤爪保鲜效果的影响。37℃保鲜试验结果表明,超声辅助提取香辛料液能够有效地保持鸡爪的贮藏品质,延缓水分活度、p H、挥发性盐基氮和菌落总数的升高。 展开更多

关键词 超声辅助提取 香辛料液 泡椒凤爪 保鲜

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超高压灭菌对泡椒凤爪保质期的影响 被引量：5

9

作者 卢建设 李楠 黄训文 《肉类工业》 2015年第8期30-33,共4页

研究了超高压杀菌对泡椒凤爪感官品质和微生物的影响,分析了400MPa、500MPa、600MPa处理压力,保压时间分别为5min、10min对泡椒凤爪冷藏过程中感官品质及微生物的影响。结果表明:超高压处理显著降低冷藏过程中泡椒凤爪的菌落总数和大肠... 研究了超高压杀菌对泡椒凤爪感官品质和微生物的影响,分析了400MPa、500MPa、600MPa处理压力,保压时间分别为5min、10min对泡椒凤爪冷藏过程中感官品质及微生物的影响。结果表明:超高压处理显著降低冷藏过程中泡椒凤爪的菌落总数和大肠菌群,添加防腐剂可延长泡椒凤爪的货架期至90d,不添加防腐剂可延长泡椒凤爪的货架期至30d。综上本研究的最佳处理参数为:在添加防腐剂的情况下,超高压400MPa下处理5min,可延长泡椒凤爪货架期至90d。 展开更多

关键词 超高压杀菌 感官品质 微生物 泡椒凤爪

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基于KEGG库对泡椒鸡爪微生物中新冠病毒关联生物通路分析

10

作者 宋晟 林源 +3 位作者 郭焜鹏 罗青雯 周伊琳 王芳 《食品工业》 CAS 2024年第4期132-134,共3页

为研究市售泡椒鸡爪污染菌中是否存在新冠病毒相关同源基因,采集11份市售泡椒鸡爪等熟肉制品,经DNA提取、测序、原始序列质控、物种注释、KEGG数据库比对发现,11个样品中检出红苍白草螺菌、肺炎克雷伯菌、泛菌属、禽白血病毒与禽逆转录... 为研究市售泡椒鸡爪污染菌中是否存在新冠病毒相关同源基因,采集11份市售泡椒鸡爪等熟肉制品,经DNA提取、测序、原始序列质控、物种注释、KEGG数据库比对发现,11个样品中检出红苍白草螺菌、肺炎克雷伯菌、泛菌属、禽白血病毒与禽逆转录酶病毒,分别具有核糖体小亚基蛋白S14e、核糖体小亚基蛋白S3Ae、核糖体小亚基蛋白S2e、表皮生长因子受体(EC:2.7.10.1)、原癌基因蛋白c-fos,与新冠病毒KEGG生物通路高度关联,其中表皮生长因子受体(EC:2.7.10.1)在禽白血病毒与冠状病毒中均有检出,说明2种病毒均可作用于宿主表皮。原癌基因蛋白c-fos在禽逆转录酶病毒与新冠病毒的检出,说明2种病毒均能导致DNA过度表达。 展开更多

关键词 泡椒鸡爪 KEGG库 新冠病毒

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泡椒凤爪溶烂腐败菌的鉴定及其致腐能力分析 被引量：2

11

作者 尹含靓 刘洋 +3 位作者 谭益升 孙军华 蒋立文 杜秋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第16期312-317,共6页

为探究溶烂泡椒凤爪中优势腐败菌及其致腐能力,通过高通量测序技术及传统培养法分离出泡椒凤爪样品中的优势腐败菌并通过反接菌法验证腐败菌的致腐能力。结果表明,溶烂泡椒凤爪样品中的优势菌属为芽孢杆菌属(Bacillus),分离得到4株优势... 为探究溶烂泡椒凤爪中优势腐败菌及其致腐能力,通过高通量测序技术及传统培养法分离出泡椒凤爪样品中的优势腐败菌并通过反接菌法验证腐败菌的致腐能力。结果表明,溶烂泡椒凤爪样品中的优势菌属为芽孢杆菌属(Bacillus),分离得到4株优势菌株为甲基营养型芽孢杆菌(B.methylotrophicus)、贝莱斯芽孢杆菌(B.velezensis)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)、沙福芽孢杆菌(B.safensis)。4株菌均具有产蛋白酶及脂肪酶活性,其中沙福芽孢杆菌921-4产蛋白酶活性最强(51.19 U/mL),而甲基营养型芽孢杆菌623-4产脂肪酶活性最强(3.75 U/mL)。接种4株纯培养芽孢杆菌的泡椒凤爪样品pH值、挥发性盐基氮值和硫代巴比妥酸值均高于未接菌对照组样品,表明4株芽孢杆菌均对泡椒凤爪有一定的致腐能力。研究结果将为泡椒凤爪的品质控制,延长其货架期提供理论基础。 展开更多

关键词 泡椒凤爪 腐败菌 芽孢杆菌 酶活性 致腐能力

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无后杀菌泡椒风味凤爪的生产制作 被引量：3

12

作者 胡胜群 李杰 +1 位作者 侯晓梅 陈惠岷 《肉类工业》 2012年第10期16-18,共3页

为提高产品的感官品质,采用原辅料分别杀菌、生产场所消毒灭菌的方法生产无后杀菌泡椒风味凤爪,结果表明加工工艺合理,并适合工厂化生产。

关键词 泡椒凤爪 杀菌 感官品质

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辐照剂量对泡椒凤爪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 被引量：3

13

作者 廖李 邓敏 +3 位作者 丁安子 石柳 李新 乔宇 《现代农业装备》 2019年第6期75-80,共6页

不同辐照剂量对泡椒凤爪灭菌以后,提取肌原纤维蛋白制备凝胶,研究凝胶的弹性、硬度、持水性、白度、微观结构等方面的变化,考察不同辐照剂量对泡椒凤爪蛋白凝胶特性的影响。结果显示,随着辐照剂量的增大,凝胶的弹性、硬度、持水性、白... 不同辐照剂量对泡椒凤爪灭菌以后,提取肌原纤维蛋白制备凝胶,研究凝胶的弹性、硬度、持水性、白度、微观结构等方面的变化,考察不同辐照剂量对泡椒凤爪蛋白凝胶特性的影响。结果显示,随着辐照剂量的增大,凝胶的弹性、硬度、持水性、白度均呈现下降趋势,凝胶微观结构变得更加松散无序,空隙变大,胶束减少,说明泡椒凤爪中蛋白质的氧化程度增加。当辐照剂量大于10kGy时,上述特性下降的幅度明显增大,说明泡椒凤爪不适合高剂量辐照。 展开更多

关键词 泡椒凤爪 辐照 肌原纤维蛋白 蛋白质氧化 凝胶

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纯鸡粉、鸡肉膏在泡凤爪制品中的应用

14

作者 李耀 李建新 《肉类工业》 2012年第2期41-43,共3页

介绍了纯鸡粉、鸡肉膏的天然、营养、耐高温等特点,通过生产工艺流程、配方的应用举例,确定了热反应纯鸡粉、鸡肉膏在泡凤爪制品中的应用量。结果表明:在原有风味的基础上,添加热反应风味调味料能帮助肉制品增添新的风味,赋予或提升了... 介绍了纯鸡粉、鸡肉膏的天然、营养、耐高温等特点,通过生产工艺流程、配方的应用举例,确定了热反应纯鸡粉、鸡肉膏在泡凤爪制品中的应用量。结果表明:在原有风味的基础上,添加热反应风味调味料能帮助肉制品增添新的风味,赋予或提升了产品的鸡肉香味。 展开更多

关键词 纯鸡粉 鸡肉膏 天然 营养 泡凤爪

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泡椒凤爪中残留过氧化氢检测结果分析 被引量：6

15

作者 安莎 谢锋 +2 位作者 李荣华 李雪 肖飞 《贵州科学》 2014年第3期94-96,共3页

本文采用GB/T 23499-2009钛盐比色法对市售泡椒凤爪进行残留过氧化氢检测,为食品安全风险评估和政府部门强化监管提供科学依据。结果显示,在随机抽取的540份样品中,有37份检出残留过氧化氢;其中,批发商业的检出率最高,为13.8%,其次是食... 本文采用GB/T 23499-2009钛盐比色法对市售泡椒凤爪进行残留过氧化氢检测,为食品安全风险评估和政府部门强化监管提供科学依据。结果显示,在随机抽取的540份样品中,有37份检出残留过氧化氢;其中,批发商业的检出率最高,为13.8%,其次是食杂店、综合集贸市场,超市检出率略低于前3类。说明过氧化氢溶液应用于泡椒凤爪生产工艺的现象仍然存在,应当引起相关部门足够重视,加大监管力度,特别是对批发商业,杜绝食品生产中的违法行为。 展开更多

关键词 泡椒凤爪 过氧化氢 残留

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