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题名变性淀粉对烘焙果酱品质的影响
被引量：15
- 1
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作者
黄巍峰
周雪松
谷川
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机构
广州合诚实业有限公司
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
2009年第8期924-927,共4页
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基金
广州市开发区科技计划项目(2008Q-P103)
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文摘
探讨了6种蜡质玉米变性淀粉对烘焙果酱保水性、耐烘焙性、凝胶特性、外观品质和口感的影响,结果表明,两种低交联度磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉,由于其耐烘焙性较差,不宜在烘焙果酱中应用。另外两种磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉和两种己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米变性淀粉都能显著改善烘焙果酱的耐烘焙性和持水性,赋予产品良好的组织状态和口感,其中,高交联度磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉CR3010还具有良好的热稳定性和耐酸性能,尤其适合应用于烘焙果酱中。
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关键词
烘焙果酱
变性淀粉
布拉班德粘度曲线
凝媵胜
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Keywords
heat-resisting fruit jam
modified starch
brabender viscosity curves
gelling
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分类号
TS255.43
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名改性淀粉对月饼豆沙馅料品质影响的研究
被引量：11
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作者
钟焕贵
陈中
林伟锋
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
广州合诚实业有限公司
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
2009年第10期1216-1219,共4页
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文摘
本文研究了不同淀粉对月饼豆沙馅料的持水性、成型性、耐高温性和口感的影响。结果表明,己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米改性淀粉能明显有效地提高月饼豆沙馅料的成型性、持水性,同时能提供爽滑细腻的口感;磷酸盐交联木薯改性淀粉也可提供良好的口感,但相对于己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米改性淀粉,持水性稍差,不过上述两种改性淀粉都比小麦淀粉效果好,因此,己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米改性淀粉非常适合于豆沙馅料的生产,给豆沙馅料提供了良好的持水、成型和爽滑细腻口感的品质。
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关键词
月饼
豆沙馅料
改性淀粉
小麦淀粉
布拉班德粘度曲线
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Keywords
mooncake
bean jam
modified starch
wheat starch
brabender viscosity curves
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名冻融和盐作用对糯米粉的结构和糊化特性的影响
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作者
裴强强
赵林毅
张博
尚东娟
赵国靖
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机构
敦煌研究院
国家古代壁画保护工程技术研究中心
古代壁画保护国家文物局重点科研基地
甘肃莫高窟文化遗产保护设计咨询有限公司
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出处
《西北师范大学学报（自然科学版）》
CAS
2024年第5期10-19,共10页
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基金
国家重点研发计划项目(2023YFF0905900)
甘肃省科技计划重点研发项目(20YF8FA014)
甘肃省科技重大专项资助项目(22ZD6GA030)。
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文摘
糯米浆是我国古代应用最广泛的建筑胶凝材料,可显著提高三合土和灰浆的强度特性、抗渗特性和粘结特性.挖掘糯米浆的科学价值,对于传统技术的科学利用,特别是对古建筑的修复具有十分重要的意义.文中用石油醚对糯米粉进行脱脂,采用双波长法对糯米粉中的直链淀粉和支链淀粉进行测定,用FT-IR,XRD,TG/DTG和SEM分析了糯米粉脱脂前后的结构和形貌,同时用XRD和SEM分析了冻融循环、Na 2SO 4加入对糯米淀粉结构、晶型和形貌的改变,用Brabender粘度仪研究了不同条件下的糊化特性.结果表明,糯米粉中直链淀粉和支链淀粉的含量分别为9.16%和78.56%,糯米粉和脱脂糯米粉的糊化温度基本相同,但峰值粘度、崩解值和回升值下降.冻融循环不会改变糯米粉中淀粉颗粒的结构和晶型,但峰值粘度、谷值粘度、终值粘度、崩解值和回升值均有降低趋势;加入4%的Na 2SO 4后,会使糊化温度升高,崩解值升高,回升值下降.本研究对糯米粉的科学认知具有重要的意义,期望为针对性地提高糯米浆的胶凝品质提供理论参考.
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关键词
糯米粉
冻融循环
盐作用
brabender粘度曲线
糊化特性
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Keywords
sticky rice flour
freezing-thawing cycle
salt action
viscosity curve of brabender
gelatinization characteristic
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分类号
TS213.3
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名浅谈酯化交联淀粉在低温肉制品的应用
被引量：2
- 4
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作者
荣庆军
周海涛
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机构
青岛波尼亚食品有限公司
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出处
《肉类工业》
2014年第9期52-54,共3页
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文摘
变性淀粉对低温肉制品起着非常重要的作用。以淀粉糊化过程粘度变化曲线为基础,结合低温肉制品工艺特点,分析了酯化交联淀粉在低温肉制品的应用。此次分析为低温肉制品应用中淀粉的选取提供了一种思路。
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关键词
变性方式
低温肉制品
brabender
粘度曲线
酯化交联淀粉
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Keywords
denaturation way
low-temperature meat products
brabender viscosity curve
esterfied and cross-linked starches
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS236
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名甘薯淀粉糊化特性的研究
被引量：2
- 5
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作者
樊黎生
钦传光
吴周和
吴正奇
夏服宝
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机构
湖北工学院生物工程系
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出处
《湖北工业大学学报》
1999年第4期74-77,共4页
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文摘
用Brabender粘度计法研究了甘薯原淀粉的糊化特性其起始糊化温度为75℃糊化温度范围为75～84℃粘懈值为470Bu老化值为220Bu与玉米淀粉和马铃薯淀粉相比具有优良的蒸煮稳定性和抗剪切性能且冷糊回凝性较低
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关键词
甘薯淀粉
brabender粘度曲线
糊化特性
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Keywords
sweet potato starch
brabender viscosity curve
paste characteristic
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分类号
TS235.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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