-
题名预糊化变性淀粉在麻糬面包中的应用
被引量：12
- 1
-
-
作者
谢少梅
周雪松
郭桦
-
机构
广州合诚实业有限公司
-
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2013年第7期1638-1640,1650,共4页
-
基金
广东省功能性食品添加剂及配料工程技术研究开发中心(2009B080400050)
-
文摘
本文研究了预糊化木薯变性淀粉、预糊化马铃薯变性淀粉、预糊化玉米变性淀粉和预糊化大米粉对麻糬面包的感官评价、比容、弹性的影响,分析了预糊化变性淀粉的布拉班德粘度曲线,结果表明,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉制作的麻糬面包口感及外观较好,而预糊化玉米变性淀粉与预糊化大米粉制作的产品口感不佳、比容小,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉质量比为1:1时,麻糬面包加工性能好、口感清爽、弹性强、比容较大、保型性佳。
-
关键词
麻糬面包
预糊化变性淀粉
感官评价
粘度曲线
-
Keywords
Mochi bread
pre-gelatinized modified starch
sensory evaluation
brabender viscograph
-
分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名黄米淀粉的制备及流变学特性的研究
被引量：10
- 2
-
-
作者
周睿
曹龙奎
李丽
-
机构
黑龙江八一农垦大学
黑龙江省农产品加工工程技术研究中心
-
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2011年第5期242-246,250,共6页
-
文摘
淀粉的流变学特性是影响工业化淀粉质食品品质的重要因素。通过碱法优化提取工艺制备了黄米淀粉产品,分析了黄米淀粉的基本理化指标,并利用Brabender糊化仪和Brookfield旋转黏度仪研究了黄米淀粉的糊化特性、流变特性以及机械剪切触变性能,为黄米淀粉在食品工业的应用提供理论依据。结果表明:黄米淀粉中蛋白质残留量为0.232%,淀粉纯度为88.98%,淀粉得率为58.6%,直链淀粉含量为18.28%,起糊温度为73.9℃;峰值黏度为702BU;与马铃薯淀粉、大米淀粉及玉米淀粉相比,黄米淀粉糊具有较强的黏度冷稳定性以及较弱的凝胶性和凝沉性;黄米淀粉糊属于非牛顿型、假塑性、剪切稀化的触变性流体;在同一剪切速率下,表观黏度随温度的增加而降低;在同一温度下,淀粉糊的表观黏度随剪切速率的增加而减小。
-
关键词
黄米淀粉
brabender糊化仪
流变特性
触变
-
Keywords
proso millet starch
brabender viscograph
rheological property
thixotropic
-
分类号
TS235.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名黄米淀粉的制备及流变学特性的研究
被引量：4
- 3
-
-
作者
周睿
曹龙奎
鹿保鑫
-
机构
黑龙江八一农垦大学
黑龙江省农产品加工工程技术研究中心
-
出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2011年第2期93-98,共6页
-
文摘
淀粉的流变学特性是影响工业化淀粉质食品品质的重要因素。本文通过碱法优化提取工艺制备了黄米淀粉产品,分析了黄米淀粉的基本理化指标,并利用Brabender糊化仪和Brookfield旋转黏度仪研究了黄米淀粉的糊化特性、流变特性以及机械剪切触变性能,为黄米淀粉在食品工业的应用提供理论依据。结果表明:黄米淀粉中蛋白质残留量为0.232%,淀粉纯度为88.98%,淀粉得率为58.6%,直链淀粉含量为18.28%,起糊温度为73.9℃;峰值黏度为702BU;与马铃薯淀粉、大米淀粉及玉米淀粉相比,黄米淀粉糊具有较强的黏度冷稳定性以及较弱的凝胶性和凝沉性;黄米淀粉糊属于非牛顿型、假塑性、剪切稀化的触变性流体;在同一剪切速率下,表观粘度随温度的增加而降低;在同一温度下,淀粉糊的表观粘度随剪切速率的增加而减小。
-
关键词
黄米淀粉
brabender糊化仪
流变特性
触变
-
Keywords
proso millet starch
brabender viscograph
rheological property
thixotropic
-
分类号
TS202.1
[轻工技术与工程—食品科学]
-
