通过测定即食虾干加工过程不同阶段的水分含量、硬度、游离氨基酸含量、呈味核苷酸含量和挥发性成分的变化,探究即食虾干风味形成规律。结果表明,即食虾干加工过程中,虾肉的水分含量减少,硬度增大,逐渐形成肉质柔韧、富有嚼劲的特有口...通过测定即食虾干加工过程不同阶段的水分含量、硬度、游离氨基酸含量、呈味核苷酸含量和挥发性成分的变化,探究即食虾干风味形成规律。结果表明,即食虾干加工过程中,虾肉的水分含量减少,硬度增大,逐渐形成肉质柔韧、富有嚼劲的特有口感。游离氨基酸中丝氨酸、丙氨酸及组氨酸对滋味的贡献较大,呈味核苷酸中腺苷酸(adenosine monophosphate,AMP)对鲜味贡献较大,鲜虾的味精当量为3.32 g MSG/100 g,干制4 h虾干的鲜味有明显提升,味精当量达到4.49 g MSG/100 g。电子鼻主成分分析结果表明,鲜虾、煮后样品气味特征区域可以明显区分开,而干燥阶段虾干的气味变化相对较小。不同加工阶段中虾干的挥发性成分差别较大,鲜虾中的挥发性物质较少;煮制后挥发性物质种类和含量明显增加,随着干燥的进行,虾干中挥发性成分含量明显增加,包括2-丁酮、丙酸乙酯及吡嗪类等化合物,可以赋予虾肉清甜的果香和烤肉香。因此,干制过程对即食虾干质构和风味的形成起重要作用。本研究可为即食虾干工业化生产提供理论参考依据。展开更多
以1.0～3.0 kg/尾的鲢为材料,通过滋味活性值(taste active value,TAV)和味精当量(equivalent uma-mi concentration,EUC)2种滋味表征方法,研究加热对不同体质量鲢肌肉的游离氨基酸和核苷酸的影响。结果表明:不同体质量鲢肌肉游离氨基...以1.0～3.0 kg/尾的鲢为材料,通过滋味活性值(taste active value,TAV)和味精当量(equivalent uma-mi concentration,EUC)2种滋味表征方法,研究加热对不同体质量鲢肌肉的游离氨基酸和核苷酸的影响。结果表明:不同体质量鲢肌肉游离氨基酸以牛磺酸(Tau)、组氨酸(His)、甘氨酸(Gly)为主,加热导致鲢肌肉中游离氨基酸含量降低。鲢肌肉中组氨酸(His)贡献的苦味明显,谷氨酸(Glu)对鲜味有所贡献,甘氨酸(Gly)和丙氨酸(Ala)对甜味有所贡献。不同体质量鲢肌肉中的核苷酸类物质以肌苷酸(IMP)和肌苷(HxR)为主,加热对鲢肌肉中核苷酸类物质含量影响显著。加热导致鲢肌肉中肌苷酸(IMP)和一磷酸腺苷(AMP)的TAV均有所下降,而次黄嘌呤(Hx)的TAV有所上升,但对鲜味贡献明显的仍是IMP。熟鲢肌肉的EUC随着体质量的增加,呈现先上升后下降的趋势,在2.0 kg时达到最大为31.57 g MSG/100 g。展开更多
文摘通过测定即食虾干加工过程不同阶段的水分含量、硬度、游离氨基酸含量、呈味核苷酸含量和挥发性成分的变化,探究即食虾干风味形成规律。结果表明,即食虾干加工过程中,虾肉的水分含量减少,硬度增大,逐渐形成肉质柔韧、富有嚼劲的特有口感。游离氨基酸中丝氨酸、丙氨酸及组氨酸对滋味的贡献较大,呈味核苷酸中腺苷酸(adenosine monophosphate,AMP)对鲜味贡献较大,鲜虾的味精当量为3.32 g MSG/100 g,干制4 h虾干的鲜味有明显提升,味精当量达到4.49 g MSG/100 g。电子鼻主成分分析结果表明,鲜虾、煮后样品气味特征区域可以明显区分开,而干燥阶段虾干的气味变化相对较小。不同加工阶段中虾干的挥发性成分差别较大,鲜虾中的挥发性物质较少;煮制后挥发性物质种类和含量明显增加,随着干燥的进行,虾干中挥发性成分含量明显增加,包括2-丁酮、丙酸乙酯及吡嗪类等化合物,可以赋予虾肉清甜的果香和烤肉香。因此,干制过程对即食虾干质构和风味的形成起重要作用。本研究可为即食虾干工业化生产提供理论参考依据。
文摘以1.0～3.0 kg/尾的鲢为材料,通过滋味活性值(taste active value,TAV)和味精当量(equivalent uma-mi concentration,EUC)2种滋味表征方法,研究加热对不同体质量鲢肌肉的游离氨基酸和核苷酸的影响。结果表明:不同体质量鲢肌肉游离氨基酸以牛磺酸(Tau)、组氨酸(His)、甘氨酸(Gly)为主,加热导致鲢肌肉中游离氨基酸含量降低。鲢肌肉中组氨酸(His)贡献的苦味明显,谷氨酸(Glu)对鲜味有所贡献,甘氨酸(Gly)和丙氨酸(Ala)对甜味有所贡献。不同体质量鲢肌肉中的核苷酸类物质以肌苷酸(IMP)和肌苷(HxR)为主,加热对鲢肌肉中核苷酸类物质含量影响显著。加热导致鲢肌肉中肌苷酸(IMP)和一磷酸腺苷(AMP)的TAV均有所下降,而次黄嘌呤(Hx)的TAV有所上升,但对鲜味贡献明显的仍是IMP。熟鲢肌肉的EUC随着体质量的增加,呈现先上升后下降的趋势,在2.0 kg时达到最大为31.57 g MSG/100 g。
