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黑米酒的酿造及其品质分析研究 被引量：41
1
作者 刘达玉 马艳华 +1 位作者 王新惠 余俊儒 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2012年第9期86-90,共5页
以黑米为原料,通过优选的多种曲搭配、复合发酵,经陈酿、冷杀菌等工序,开发黑米酒。探讨了黑米与白米酿酒的特征差别,优化了黑米酿酒工艺及其参数,显著减少了黑米色素损失。分析检测表明,酿制黑米酒的酒精度、糖分、总酸、挥发酸含量较... 以黑米为原料,通过优选的多种曲搭配、复合发酵,经陈酿、冷杀菌等工序,开发黑米酒。探讨了黑米与白米酿酒的特征差别,优化了黑米酿酒工艺及其参数,显著减少了黑米色素损失。分析检测表明,酿制黑米酒的酒精度、糖分、总酸、挥发酸含量较为适宜;钙、铁、锌、硒含量分别高出白米酒27.8%、313.2%、206.1%、172.7%;黑米酒中游离氨基酸比地方白米酒高出近10倍,达到400 mg/100 mL以上,构成了黑米酒的特色营养成分。 展开更多
关键词 黑米酒 酿造工艺 品质分析
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桑葚果酒的酿造技术 被引量：34
2
作者 陈祖满 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第4期62-64,共3页
研究以桑椹为主要原料,采用控温发酵技术酿制桑椹果酒的工艺流程。通过对比试验确定最佳工艺参数为:酵母为安琪酵母,发酵温度为20℃~23℃,发酵前果汁调糖至180g/L,发酵中SO2添加量控制在50mg/L^75mg/L,可用0.06%的皂土直接澄清。对工序... 研究以桑椹为主要原料,采用控温发酵技术酿制桑椹果酒的工艺流程。通过对比试验确定最佳工艺参数为:酵母为安琪酵母,发酵温度为20℃~23℃,发酵前果汁调糖至180g/L,发酵中SO2添加量控制在50mg/L^75mg/L,可用0.06%的皂土直接澄清。对工序中影响产品质量的其它因素进行了分析探讨。 展开更多
关键词 桑椹 酿造 果酒 工艺技术
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桔子果酒酿造工艺研究 被引量：25
3
作者 王岚 夏兵兵 +1 位作者 张学峰 吴建国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第11期96-99,共4页
以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO2添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响。选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。结果表明,控制... 以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO2添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响。选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。结果表明,控制主发酵温度为22℃,酵母接种量为7%,SO2添加量为70mg/L,初始pH值为3.7,调整初始糖浓度为18°Bx的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒。 展开更多
关键词 桔子果酒 酿造 工艺
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响应面法优化芋头莲藕复合醋酿造工艺的研究 被引量：22
4
作者 王瑞璇 张莉 +2 位作者 周霞 殷兰兰 王政军 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第5期93-97,106,共6页
以新鲜的芋头和莲藕为原料,经液化、糖化等过程发酵酿造成复合醋,对其酿造工艺条件进行探究,确定最佳工艺参数。通过单因素试验研究初始糖度、初始酒精度、发酵时间、醋酸菌接种量对复合果醋总酸度的影响,之后进行响应面试验优化。结果... 以新鲜的芋头和莲藕为原料,经液化、糖化等过程发酵酿造成复合醋,对其酿造工艺条件进行探究,确定最佳工艺参数。通过单因素试验研究初始糖度、初始酒精度、发酵时间、醋酸菌接种量对复合果醋总酸度的影响,之后进行响应面试验优化。结果表明:在初始糖度16%、初始酒精度8.2%、醋酸菌接种量7.3%、发酵温度30℃、发酵时间8.5 d的条件下,得到的芋头莲藕复合醋的总酸为60.21 g/L,淡棕色,醋味柔和且醋香浓郁协调,无其他异味,透明澄清,无悬浮物及沉淀物。 展开更多
关键词 芋头 莲藕 复合醋 酿造工艺 响应面法
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果酒酿造工艺及香气成分研究进展 被引量：21
5
作者 蔡坤 吴武阳 林雪 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第11期20-23,共4页
具有丰富营养价值和独特风味的低度果酒越来越受消费者青睐。该文对果酒酿造工艺中酵母菌筛选、稳定性改善、脱苦处理、混合果酒开发以及果酒中香气成分的来源、提取和分析方法进行阐述,并简要概括了目前果酒酿造中存在的问题,为果酒酿... 具有丰富营养价值和独特风味的低度果酒越来越受消费者青睐。该文对果酒酿造工艺中酵母菌筛选、稳定性改善、脱苦处理、混合果酒开发以及果酒中香气成分的来源、提取和分析方法进行阐述,并简要概括了目前果酒酿造中存在的问题,为果酒酿造和果酒品质的深入研究提供参考。 展开更多
关键词 果酒 酿造工艺 香气成分
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红心猕猴桃果酒酿造工艺探究 被引量：19
6
作者 罗秦 孙强 +2 位作者 叶欣 胡洋 冉旭 《食品工业》 CAS 北大核心 2014年第5期144-147,共4页
选用四川都江堰地区所产红心猕猴桃为原料,探讨了红心猕猴桃果酒的最佳酿造工艺。采用单因素试验和正交试验,以发酵过程酒精度为指标,分别考察了发酵温度,酵母接种量,二氧化硫添加量以及初始糖度对果酒工艺的影响。得出红心猕猴桃果酒... 选用四川都江堰地区所产红心猕猴桃为原料,探讨了红心猕猴桃果酒的最佳酿造工艺。采用单因素试验和正交试验,以发酵过程酒精度为指标,分别考察了发酵温度,酵母接种量,二氧化硫添加量以及初始糖度对果酒工艺的影响。得出红心猕猴桃果酒的最佳酿造工艺参数为:发酵温度23℃,酵母接种量0.4%,SO2添加量1 00 mg/L,初始糖度250 g/L。所得到的红心猕猴桃果酒酒体呈现红宝石般的色泽,澄清透明,酒体醇厚,具有猕猴桃果香以及猕猴桃果酒特有的香气。 展开更多
关键词 红心猕猴桃 果酒 酿造工艺
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白酒酿造机械化新工艺设备系统的实践 被引量：19
7
作者 谢齐鸣 《酿酒》 CAS 2012年第2期43-49,共7页
介绍了白酒酿造机械化新工艺的原理、设备选型、系统配置和实例及自动化控制在其中的应用,并展望了未来应用前景。
关键词 白酒 酿造 机械化 新工艺 设备 系统 实践
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酱香型白酒风味物质及影响因素的研究进展 被引量：17
8
作者 金尚萍 惠明 田青 《发酵科技通讯》 CAS 2022年第3期164-168,181,共6页
酱香型白酒具有悠久的历史文化,是世界上最受欢迎的酒类之一。酱香型白酒因具有酱香浓郁、酒体柔滑和留香持久的风味特征,获得众多消费者的青睐。风味物质虽然对白酒品质有着举足轻重的作用,但是目前酱香型白酒主要的风味物质成分还尚... 酱香型白酒具有悠久的历史文化,是世界上最受欢迎的酒类之一。酱香型白酒因具有酱香浓郁、酒体柔滑和留香持久的风味特征,获得众多消费者的青睐。风味物质虽然对白酒品质有着举足轻重的作用,但是目前酱香型白酒主要的风味物质成分还尚未确定。因此,笔者对酱香型白酒风味物质的研究现状以及酿酒工艺、酿酒原料、酿酒微生物和地理环境影响风味物质形成的因素进行了综述,以期为酱香型白酒生产及其主要风味物质的确立提供理论支持。 展开更多
关键词 酱香型白酒 风味物质 酿造工艺 微生物
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高乳酸食醋酿造技术研究进展 被引量：18
9
作者 畅功民 张春杰 +1 位作者 张敏 宋春雪 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第9期1-4,共4页
多年来,人们对食醋的认知一直停留于一种含有醋酸的酸味调味品阶段,忽略了食醋中不挥发酸对食醋风味的贡献。国内外食醋酿造技术研究进展显示,东西方食醋因原料、工艺差异,食醋中的有机酸成分存在很大差异,东方谷物醋较西方果醋风味丰富... 多年来,人们对食醋的认知一直停留于一种含有醋酸的酸味调味品阶段,忽略了食醋中不挥发酸对食醋风味的贡献。国内外食醋酿造技术研究进展显示,东西方食醋因原料、工艺差异,食醋中的有机酸成分存在很大差异,东方谷物醋较西方果醋风味丰富,尤其是食醋中的主要不挥发酸成分-乳酸对调节食醋风味协调性具有重要作用。因此,在食醋酿造过程中,可通过采用先进技术,对关键工艺环节进行特定乳酸菌种及代谢产物的靶向调控,调节食醋中醋酸与乳酸的合理配比。通过提升不挥发酸在总酸中所占的比例,增加具有醇厚味感的乳酸含量,减少醋酸对味觉的刺激,使食醋口感更加绵酸柔和,可全面提高食醋风味品质,为未来拓展更大的市场空间。 展开更多
关键词 乳酸 乳酸菌 食醋 挥发酸 不挥发酸 酿造技术
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红心火龙果酒酿造工艺研究 被引量：18
10
作者 周景瑞 肖敏 +1 位作者 肖荣飞 吴拥军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第4期188-191,共4页
以贵州关岭县红心火龙果为原料,探讨火龙果酒的最佳酿造工艺。通过单因素试验和正交试验,研究酵母接种量、果胶酶添加量、初始糖度、发酵温度对果酒品质的影响。结果表明,火龙果酒最佳酿造工艺参数为酵母接种量0.03%,果胶酶添加量0.4%,... 以贵州关岭县红心火龙果为原料,探讨火龙果酒的最佳酿造工艺。通过单因素试验和正交试验,研究酵母接种量、果胶酶添加量、初始糖度、发酵温度对果酒品质的影响。结果表明,火龙果酒最佳酿造工艺参数为酵母接种量0.03%,果胶酶添加量0.4%,初始糖度26%,发酵温度22℃。此最佳酿造工艺条件下,发酵的果酒酒精度13.5%vol,感官评分为89分,果酒呈深红色、澄清透明,具有浓郁、宜人的酒香和火龙果香气,各项指标符合国标GB 15037—2006《葡萄酒》的要求。 展开更多
关键词 火龙果 果酒 酿造工艺 优化
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特香型白酒酿造工艺分析 被引量：16
11
作者 章肇敏 吴生文 《中国酿造》 CAS 2012年第5期164-167,共4页
介绍了以四特酒为代表的"特香型"白酒的酿造工艺,分析了其酿造工艺特点,从理化指标、微生物总数等角度,研究了特香型白酒酿造过程中各类物质的变化规律,为我国"特香型"白酒的酿造生产提供了理论依据。研究表明,发... 介绍了以四特酒为代表的"特香型"白酒的酿造工艺,分析了其酿造工艺特点,从理化指标、微生物总数等角度,研究了特香型白酒酿造过程中各类物质的变化规律,为我国"特香型"白酒的酿造生产提供了理论依据。研究表明,发酵过程中温度逐渐升高后下降,酒精度不断增加,酸度逐渐增高,总酯含量逐渐增加,微生物总数随着发酵的进行逐渐达到峰值,后逐渐减小。经过一个发酵周期后,酒醅的水分含量在发酵前后约可升高7%左右,淀粉和还原糖含量分别可下降39.95%和61.96%。 展开更多
关键词 特香型白酒 酿造工艺 分析
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传统工艺与酱油行业的发展 被引量：14
12
作者 鲁肇元 唐娟娟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第11期5-10,共6页
论述了酱油传统工艺的起源、发展、改造、创新,其科学的内涵及对现代科技发展的贡献。介绍了我国名特酱油产品(广东生抽、绍兴母子酱油、福建琯头酱油、天津红钟酱油、南京机轮酱油等)生产工艺、操作要点及质量特色,探讨了酱油行业的酿... 论述了酱油传统工艺的起源、发展、改造、创新,其科学的内涵及对现代科技发展的贡献。介绍了我国名特酱油产品(广东生抽、绍兴母子酱油、福建琯头酱油、天津红钟酱油、南京机轮酱油等)生产工艺、操作要点及质量特色,探讨了酱油行业的酿造技术现状及产品质量等方面存在的问题,提出了解决的措施。 展开更多
关键词 酱油 传统工艺 酿造技术 发展
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酱油生产技术的研讨 被引量：14
13
作者 林祖申 《中国酿造》 CAS 北大核心 2003年第1期1-3,共3页
该文叙述了沪酿3.042米曲霉的制曲技术及各种发酵工艺对酱油品质的影响。
关键词 酱油 米曲霉 制曲技术 发酵工艺
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小米黄酒酿造工艺的研究 被引量：14
14
作者 刘敬科 赵巍 +1 位作者 付会期 张玉宗 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2009年第12期22-23,27,共3页
通过单因素和正交试验,优选出小米黄酒的最佳糖化和发酵工艺条件。结果表明:加曲量1.0 g/kg,糖化温度30℃,糖化时间72 h为最优的糖化条件;酵母添加量0.32 g/kg,发酵温度35℃,发酵时间8d为最优的发酵条件。
关键词 小米 黄酒 酿造 工艺
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不同酿造工艺对树莓干酒香气成分的影响 被引量：14
15
作者 房玉林 赵现华 +4 位作者 张昂 宋建强 张莉 薛飞 王华 《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2008年第11期197-202,共6页
【目的】为树莓加工工艺的改进及树莓酒质量的提高提供理论依据。【方法】采用传统工艺和CO2浸渍工艺,进行小容器树莓干酒的酿造,并利用GC/MS技术对2种工艺条件下生产的树莓酒的香气成分进行了研究。【结果】2种工艺酿造的树莓原酒中共... 【目的】为树莓加工工艺的改进及树莓酒质量的提高提供理论依据。【方法】采用传统工艺和CO2浸渍工艺,进行小容器树莓干酒的酿造,并利用GC/MS技术对2种工艺条件下生产的树莓酒的香气成分进行了研究。【结果】2种工艺酿造的树莓原酒中共得到48种香气物质,其中36种非两者共有,占总香气物质类型的75%,产生了非常明显的香气差异;传统工艺酿造的原酒出现了33种香气化合物,CO2浸渍工艺酿造的原酒中有27种化合物生成。经过陈酿,传统工艺和CO2浸渍工艺处理的酒中分别出现了22和31种新的呈香物质,2种陈酿酒中共有39种香气物质,其中有21种是两者共有的。【结论】与传统工艺相比,CO2浸渍酿造的酒更适合于贮藏陈酿,陈酿过程有利于树莓酒香气的成熟与改善,香气变得更加丰富和成熟。 展开更多
关键词 树莓干酒 酿造工艺 香气成分 CO2浸渍发酵 GC/MS法
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脐橙全汁果酒酿造技术研究 被引量：14
16
作者 潘训海 刘新露 左勇 《酿酒科技》 北大核心 2013年第5期8-10,共3页
以脐橙为原料,对脐橙全汁果酒的酿造工艺进行研究。结果表明,果胶酶用量、SO2添加量、酵母接种量及发酵温度等条件对脐橙果酒品质影响较大;正交实验结果表明,在发酵温度为24℃、SO2用量为80 mg/L、果胶酶用量为50 mg/L、酵母接种量为0.5... 以脐橙为原料,对脐橙全汁果酒的酿造工艺进行研究。结果表明,果胶酶用量、SO2添加量、酵母接种量及发酵温度等条件对脐橙果酒品质影响较大;正交实验结果表明,在发酵温度为24℃、SO2用量为80 mg/L、果胶酶用量为50 mg/L、酵母接种量为0.5 g/L的条件下,可制得色泽金黄的优质脐橙全汁果酒。 展开更多
关键词 脐橙 果酒 酿造工艺 酵母
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保健酒发展及现状的思考 被引量：12
17
作者 郑佳 郭建军 罗惠波 《四川食品与发酵》 2006年第3期26-31,共6页
随着人民生活水平的提高和对生活质量的追求日益强烈,健康已成为人类最根本的需要。解决温饱问题后,人们又转向如何吃的科学,健康。因此,功能性食品逐渐成为中国食品工业的生力军。功能性食品也称保健功能食品,系指有调节人体生理功能,... 随着人民生活水平的提高和对生活质量的追求日益强烈,健康已成为人类最根本的需要。解决温饱问题后,人们又转向如何吃的科学,健康。因此,功能性食品逐渐成为中国食品工业的生力军。功能性食品也称保健功能食品,系指有调节人体生理功能,适宜特定人群食用,不以治疗为目的的一类食品。吸取国内外发展经验及新产品开发的创新思路,我国功能性白酒必将健康发展,并有广阔的市场前景[1]。本文着重从当前保健酒工业存在的问题入手,提出几点建议、意见,仅供行业参考。 展开更多
关键词 保健酒 现状 酿造工艺 市场营销
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发酵型桂花蜂蜜酒的酿造工艺研究 被引量：13
18
作者 李从军 谢爱娣 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第7期187-192,共6页
以鲜桂花、蜂蜜为原料,研究了桂花蜂蜜酒的酿造工艺。采用单因素及正交试验优化了桂花的浸提条件和桂花蜂蜜酒发酵工艺条件。结果表明,在果胶酶添加量0.1%、浸提温度50℃、pH4.5和浸提时间120 min条件下浸提效果最佳,所得桂花汁澄清透明... 以鲜桂花、蜂蜜为原料,研究了桂花蜂蜜酒的酿造工艺。采用单因素及正交试验优化了桂花的浸提条件和桂花蜂蜜酒发酵工艺条件。结果表明,在果胶酶添加量0.1%、浸提温度50℃、pH4.5和浸提时间120 min条件下浸提效果最佳,所得桂花汁澄清透明,花香浓郁。桂花蜂蜜酒最佳发酵工艺条件为初始可溶性固形物含量(SSC)22%、接种量0.10%、温度25℃和时间7 d。在此工艺条件下,所得桂花蜂蜜酒的酒精度为11.6%vol,残糖含量为0.95 g/100 mL,口感品质最佳,酒体呈琥珀色,澄清透明,花香、蜜香、醇香协调,怡悦爽口,风味独特。 展开更多
关键词 桂花 蜂蜜 浸提 酿造工艺
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不同酿造工艺对黄酒理化指标及高级醇含量影响的研究 被引量：13
19
作者 龚耀平 周建弟 +2 位作者 钱斌 任杰 蒋予箭 《中国酿造》 CAS 2013年第2期37-41,共5页
高级醇是黄酒发酵过程中酵母代谢的副产物,是黄酒中主要的风味物质之一,而高级醇过量则会使人饮后"上头"。通过对发酵过程中黄酒样品进行理化指标和气相色谱分析,2种工艺酒样中总糖消耗速率和酒精的生成量都较为相似,双边发... 高级醇是黄酒发酵过程中酵母代谢的副产物,是黄酒中主要的风味物质之一,而高级醇过量则会使人饮后"上头"。通过对发酵过程中黄酒样品进行理化指标和气相色谱分析,2种工艺酒样中总糖消耗速率和酒精的生成量都较为相似,双边发酵工艺酒样中最后的氨基酸态氮和生物量明显高于后者。先糖化后发酵工艺酒样中,后酵结束时高级醇含量329.26mg/L,低于双边发酵工艺中的399.45mg/L。因此先糖化后发酵有利于降低高级醇的含量。 展开更多
关键词 黄酒 高级醇 发酵工艺
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红小米黄酒酿造工艺研究及体外抗氧化活性评价 被引量：12
20
作者 李杰 许彬 +3 位作者 罗建成 李慧星 于海彦 赵怡梦 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第7期123-129,共7页
以南阳特色红小米为主要原料,研究红小米黄酒酿造工艺,并对其体外抗氧化活性进行评价。将单因素试验与Box-Behnken试验结合,以酒精度为评价指标,对前发酵工艺进行优化;以感官评分为评价指标,采用均匀设计试验对后发酵工艺进行优化;通过... 以南阳特色红小米为主要原料,研究红小米黄酒酿造工艺,并对其体外抗氧化活性进行评价。将单因素试验与Box-Behnken试验结合,以酒精度为评价指标,对前发酵工艺进行优化;以感官评分为评价指标,采用均匀设计试验对后发酵工艺进行优化;通过测定红小米黄酒对DPPH·、·OH的清除效果及对K3[Fe(CN)6]的还原力,评价其体外抗氧化活性。结果显示,红小米黄酒较优酿造工艺条件为:麦曲用量9%,酿酒曲用量0.48%,前发酵温度26℃,前发酵时间7 d,后发酵温度12℃,后发酵时间75 d。红小米黄酒清除DPPH·的半抑制浓度(IC50值)为0.45 mL/mL,清除·OH的IC50值为0.48 mL/mL,一定浓度范围内,其对K3[Fe(CN)6]的还原力与浓度呈线性相关,表明南阳特色红小米黄酒具有较强的体外抗氧化活性。 展开更多
关键词 红小米黄酒 酿造工艺 体外抗氧化活性
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