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从中国泡菜看四川泡菜及泡菜坛 被引量：40
1
作者 陈功 夏有书 +2 位作者 张其圣 李恒 余文华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第8期5-8,共4页
四川泡菜堪称"国粹"。该文引用了大量的史著和泡菜坛的考古证据,较全面地论述了我国泡菜与泡菜坛的悠久历史,提出"盐渍菜是泡菜的雏形"这一全新而又符合实际的概念。从四川泡菜的工艺及特点等方面出发,探讨了四川... 四川泡菜堪称"国粹"。该文引用了大量的史著和泡菜坛的考古证据,较全面地论述了我国泡菜与泡菜坛的悠久历史,提出"盐渍菜是泡菜的雏形"这一全新而又符合实际的概念。从四川泡菜的工艺及特点等方面出发,探讨了四川泡菜的泡渍器具。阐述了中国泡菜应首推四川泡菜。 展开更多
关键词 盐渍菜 陶瓮 四川泡菜 泡菜坛 乳酸发酵
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纯菌接种发酵技术在腌渍蔬菜加工上的应用研究(一) 优良乳酸发酵菌种特性的研究及菌种筛选 被引量：28
2
作者 沈国华 卢英 +1 位作者 何丁喜 王建宁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2002年第3期22-25,35,共5页
应用纯接种乳酸发酵技术生产泡菜是对传统自然发酵模式的一种变革 ,也是发酵技术现代化的一种标志。本文就影响发酵质量及成败的首要因素—所收集之不同乳酸发酵菌种的生长及发酵特性进行了系统比较和研究 ,并在此基础上筛选并确定了最... 应用纯接种乳酸发酵技术生产泡菜是对传统自然发酵模式的一种变革 ,也是发酵技术现代化的一种标志。本文就影响发酵质量及成败的首要因素—所收集之不同乳酸发酵菌种的生长及发酵特性进行了系统比较和研究 ,并在此基础上筛选并确定了最适的乳酸发酵菌种及其组合供扩大试验及生产之用。 展开更多
关键词 泡菜 纯菌接种 乳酸发酵 菌种筛选 腌菜
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红枣乳酸发酵饮料的抗氧化活性 被引量：32
3
作者 靳玉红 李志西 +3 位作者 乔艳霞 杨智 李瑞 张强 《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2016年第1期199-205,共7页
【目的】研究红枣乳酸发酵饮料的体外抗氧化活性,为红枣乳酸发酵饮料的进一步开发提供参考。【方法】测定红枣乳酸发酵饮料不同发酵阶段体外DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、Fe3＋还原能力及总抗氧化能力,并与枣酒、原枣汁、... 【目的】研究红枣乳酸发酵饮料的体外抗氧化活性,为红枣乳酸发酵饮料的进一步开发提供参考。【方法】测定红枣乳酸发酵饮料不同发酵阶段体外DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、Fe3＋还原能力及总抗氧化能力,并与枣酒、原枣汁、枣酪饮料及酸枣汁饮料的抗氧化性进行比较。【结果】在所选定的5种枣饮料中,红枣乳酸发酵饮料的抗氧化能力最高,其DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、Fe3＋还原能力的Vc抗氧化当量（VCEAC）依次为（223.8±2.4）mg/L、（1 126.64±40.00）mg/L、（1 007.2±40.0）mg/L,总抗氧化能力TAOC值为（56.98±0.41）;其次是枣酒,其4种抗氧化能力的VCEAC依次为（158.6±1.7）mg/L、（920.44±8.27）mg/L、（592.5±10.2）mg/L、（48.44±1.05）;酸枣汁饮料的抗氧化能力最低,其4种抗氧化能力的VCEAC依次为（81.9±0.7）mg/L、（30.67±1.07）mg/L、（156.2±10.5）mg/L、（23.45±0.30）。红枣乳酸发酵饮料的抗氧化活性与多酚类物质含量有显著相关性（P〈0.05）。在乳酸发酵初期（0~12h）,红枣乳酸发酵饮料的抗氧化能力显著增强（P〈0.05）,发酵12~72h时其DPPH自由基清除能力和Fe3＋还原能力无显著变化（P〉0.05）;发酵12~48h其ABTS自由基清除能力无显著变化,发酵48~72h时其ABTS自由基清除能力显著增强。【结论】红枣乳酸发酵饮料具有较强的抗氧化活性,且具有乳酸发酵特有的香味,口感柔和,是值得开发的一种枣饮料产品。 展开更多
关键词 红枣 乳酸发酵饮料 枣饮料 抗氧化活性
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肉类发酵剂及其发酵方式 被引量：25
4
作者 朱燕 罗欣 《肉类研究》 2003年第1期13-15,共3页
在干香肠的制作过程中 ,添加剂、发酵过程、生产过程中很多方面的变化都与发酵剂有关。本文详细介绍了常用于工业发酵的乳酸杆菌、片球菌。
关键词 肉类发酵剂 发酵方式 生长代谢 生产工艺 乳酸杆菌 片球菌
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泡菜发酵生产的研究进展 被引量：29
5
作者 郑炯 黄明发 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第5期22-25,35,共5页
简述国内外泡菜生产的概况,对泡菜生产的研究现状做了详细的阐述,主要包括泡菜微生物、泡菜生产工艺、泡菜营养和安全性的研究,并提出了泡菜生产中存在的问题,以及对泡菜生产的发展前景的展望。
关键词 泡菜 乳酸菌 乳酸发酵
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乳酸发酵番茄汁、胡萝卜汁风味物质的研究 被引量：21
6
作者 范利华 杨洁彬 +1 位作者 张篪 周山涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1993年第2期18-24,共7页
本文对乳酸发酵番茄汁及胡萝卜汁的色、香、味进行了分析评定。利用GC-9A气相色谱、HPGC/MS 5988A气-质联机系统对乳酸发酵产品的部分风味物质作了定性定量测定。并比较了发酵汁与未发酵汁以及选用保加亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球... 本文对乳酸发酵番茄汁及胡萝卜汁的色、香、味进行了分析评定。利用GC-9A气相色谱、HPGC/MS 5988A气-质联机系统对乳酸发酵产品的部分风味物质作了定性定量测定。并比较了发酵汁与未发酵汁以及选用保加亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.thermophalus)的不同菌株组合发酵后,产品中风味物质的差异。结果表明:经过乳酵发酵后增加或新形成了一些物质,它们对构成乳酸发酵产品的独特风味有一定的作用。 展开更多
关键词 发酵菜汁 乳酸发酵 风味 发酵饮料
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番茄汁乳酸发酵饮料的研究 被引量：25
7
作者 范利华 杨洁彬 张篪 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1991年第2期22-29,共8页
本文以番茄为原料,经加工处理,将所得原料进行乳酸发酵。首先筛选适宜于番茄汁乳酸发酵用的菌种,从产品的感官、风味、品质等总体效果评定,认为混合菌种发酵的番茄汁优于单一菌种的发酵。本研究确定了混合菌的组成、配比、接种量;探讨... 本文以番茄为原料,经加工处理,将所得原料进行乳酸发酵。首先筛选适宜于番茄汁乳酸发酵用的菌种,从产品的感官、风味、品质等总体效果评定,认为混合菌种发酵的番茄汁优于单一菌种的发酵。本研究确定了混合菌的组成、配比、接种量;探讨了发酵的最佳温度、时间;提出了番茄汁发酵的工艺流程。制品不添加任何化学防腐剂、色素和香精等。分析结果表明,该制品营养丰富,可作为保健型饮料。 展开更多
关键词 番茄汁 乳酸发酵 饮料
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泡菜与乳酸菌 被引量：23
8
作者 李金红 《中国调味品》 CAS 北大核心 2004年第3期3-4,28,共3页
论述了国内外泡菜生产发展概况、乳酸菌在泡菜生产中作用机理及其影响因素、泡菜乳酸菌的纯种分离及应用效果,以及泡菜生产的发展前景。
关键词 泡莱 乳酸菌 乳酸发酵
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工业乳酸发酵的近期进展 被引量：17
9
作者 钱志良 劳含章 +1 位作者 王健 雷肇祖 《生物加工过程》 CAS CSCD 2003年第1期23-27,共5页
乳酸是一种重要的多用途有机酸。通过菌种改良和发酵工艺技术的改进,可以大大提升微生物发酵技术水平,降低成本。简要综述有关的研究进展。
关键词 乳酸发酵 菌种改良 发酵工艺 微生物发酵
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发酵条件对乳酸菌发酵蔬菜汁产品指标的影响 被引量：14
10
作者 严维凌 赵琦 谢志镭 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 北大核心 2001年第6期603-607,共5页
选用番茄汁、胡萝卜汁为原料 ,用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌为发酵菌种 ,对不同发酵条件下的产酸速度、总菌数以及发酵前后有机酸和部分风味成份的变化情况进行了研究 .
关键词 番茄汁 胡萝卜汁 乳酸菌发酵 蔬菜汁 产品指标
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纤维废渣酶水解及L-乳酸发酵的研究 被引量：12
11
作者 陈育如 夏黎明 岑沛霖 《高校化学工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第5期437-441,共5页
木糖厂的纤维废渣中,纤维素为主要成份, 本文用纤维素酶对木糖厂的纤维废渣进行酶解，继而研究了用米根霉进行乳酸发酵。结果表明，实验条件下，纤维废渣可用纤维素酶直接水解或经碱处理后进行酶水解, 9%的纤维废渣经酶解后还原糖浓度为... 木糖厂的纤维废渣中,纤维素为主要成份, 本文用纤维素酶对木糖厂的纤维废渣进行酶解，继而研究了用米根霉进行乳酸发酵。结果表明，实验条件下，纤维废渣可用纤维素酶直接水解或经碱处理后进行酶水解, 9%的纤维废渣经酶解后还原糖浓度为39.6mg·mL-1，纤维素糖化率为68.2%. 物料经碱处理后酶解液的还原糖浓度为48.2mg·mL-1, 比碱处理前提高了约16.1%。水解液用米根霉进行乳酸发酵，乳酸的浓度达到了29.5mg·mL-1，比用碱处理前物料酶解液乳酸发酵的乳酸浓度(24.0mg·mL-1)增加了约23%，但过程的总体效率有待进一步提高。 展开更多
关键词 纤维废渣 纤维素酶 酶水解 米根霉 乳酸发酵
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芦荟山药酸奶的研制 被引量：17
12
作者 王资生 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第9期675-678,共4页
芦荟山药酸奶是以库拉索芦荟、新鲜山药和脱脂奶粉为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合作为发酵剂进行乳酸发酵,制得的一种集芦荟、山药和酸奶于一体的新型保健乳品。通过单因素和正交试验对芦荟山药酸奶的配方和发酵工艺条... 芦荟山药酸奶是以库拉索芦荟、新鲜山药和脱脂奶粉为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合作为发酵剂进行乳酸发酵,制得的一种集芦荟、山药和酸奶于一体的新型保健乳品。通过单因素和正交试验对芦荟山药酸奶的配方和发酵工艺条件进行了优化。研究表明,芦荟山药酸奶的最佳发酵工艺条件为:乳酸菌接种量4%,发酵温度42℃,主酵时间5h;最佳配方为:粉水比为1:9,其中粉由山药粉和脱脂奶粉以4:6配比而成,白砂糖7%,芦荟汁10%,稳定剂为黄原胶0.20%、CMC-Na0.16%和海藻酸钠0.25%三者混合而成。在此工艺条件下制备的芦荟山药酸奶具有感官品质佳、稳定性好和营养丰富等特点。 展开更多
关键词 芦荟汁 山药 酸奶 乳酸发酵
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凝固型山药红枣酸奶的研制 被引量：17
13
作者 王丽霞 孙康 魏可 《农产品加工（下）》 2009年第3期132-134,共3页
山药红枣酸奶是以新鲜山药、红枣和鲜牛奶为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1混合作为发酵剂进行乳酸发酵,制得的一种集山药、红枣和酸奶于一体的新型保健乳品。通过正交实验确定了发酵工艺参数,筛选出最优组合。实验结果表明,... 山药红枣酸奶是以新鲜山药、红枣和鲜牛奶为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1混合作为发酵剂进行乳酸发酵,制得的一种集山药、红枣和酸奶于一体的新型保健乳品。通过正交实验确定了发酵工艺参数,筛选出最优组合。实验结果表明,鲜牛奶中加入30%山药浆,10%红枣汁,8%白砂糖和4%发酵剂,在41℃条件下发酵6h,制得的发酵酸奶色香味俱佳,具有一定的营养保健功能。 展开更多
关键词 山药 红枣汁 酸奶 乳酸发酵
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黄秋葵汁乳酸菌混菌发酵条件优化 被引量：15
14
作者 崔莉 李大婧 +1 位作者 刘春泉 刘莹萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第23期205-208,共4页
为制备风味优良的乳酸发酵黄秋葵汁,研究了肠膜明串珠菌和植物乳杆菌以不同组合在发酵黄秋葵汁中的生长、产酸、感官品质以及挥发性风味成分。结果表明：植物乳杆菌单菌发酵黄秋葵汁可以在24h内将pH值降到4.5以下,活菌数可达10~7CFU/mL... 为制备风味优良的乳酸发酵黄秋葵汁,研究了肠膜明串珠菌和植物乳杆菌以不同组合在发酵黄秋葵汁中的生长、产酸、感官品质以及挥发性风味成分。结果表明：植物乳杆菌单菌发酵黄秋葵汁可以在24h内将pH值降到4.5以下,活菌数可达10~7CFU/mL。肠膜明串珠菌单菌发酵黄秋葵汁无法顺利产酸。肠膜明串珠菌和植物乳杆菌以其菌液体积比2：1混合发酵黄秋葵汁,可迅速将pH值降到4.5以下,活菌数可达10~8CFU/mL,且感官品质优于植物乳杆菌单菌发酵。气相色谱-质谱联用方法分析可知,混菌发酵生成的挥发性成分比植物乳杆菌单菌发酵种类更多、含量更高。黄秋葵汁乳酸发酵最佳工艺条件为：肠膜明串珠菌和植物乳杆菌菌液以2：1比例混合、接种量5%、发酵温度35℃、发酵时间72h。 展开更多
关键词 黄秋葵 乳酸发酵 混菌发酵 挥发性风味成分
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响应面试验优化红枣乳酸发酵饮料工艺 被引量：15
15
作者 张春岭 刘慧 +2 位作者 刘杰超 陈大磊 焦中高 《中国食物与营养》 2019年第1期39-42,57,共5页
为获得红枣乳酸发酵饮料的最佳工艺条件,以乳酸发酵饮料中的总酸含量为考察指标,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计和响应面分析法对红枣乳酸发酵工艺进行优化,并对乳酸发酵前后的活性物质含量进行了比较。结果表明:各因素... 为获得红枣乳酸发酵饮料的最佳工艺条件,以乳酸发酵饮料中的总酸含量为考察指标,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计和响应面分析法对红枣乳酸发酵工艺进行优化,并对乳酸发酵前后的活性物质含量进行了比较。结果表明:各因素对红枣乳酸发酵饮料中总酸含量的影响大小依次为接种量、发酵温度、发酵时间,最佳工艺条件为发酵温度43℃、发酵时间24h、接种量10%,在此条件下,活性成分得到了很好地保留,制备得到的红枣乳酸发酵饮料中的总酸含量可达0.897g/100g,得到的回归模型对试验拟合较好。 展开更多
关键词 红枣 乳酸发酵 总酸 优化 响应面
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响应面方法研究新疆大果沙棘的乳酸发酵饮料工艺 被引量：14
16
作者 王继国 顾晶晶 +1 位作者 王爱芹 康健 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第1期96-99,共4页
以大果沙棘为原料,经打浆、成分调整后进行乳酸发酵,采用响应面法优化沙棘原浆发酵参数,建立影响因子与响应值之间的函数关系。结果表明:接种量为4.8857%、发酵温度43℃、发酵时间为10.98h;沙棘果浆含量40%;复合稳定剂用量为:黄原胶0.2... 以大果沙棘为原料,经打浆、成分调整后进行乳酸发酵,采用响应面法优化沙棘原浆发酵参数,建立影响因子与响应值之间的函数关系。结果表明:接种量为4.8857%、发酵温度43℃、发酵时间为10.98h;沙棘果浆含量40%;复合稳定剂用量为:黄原胶0.25%,卡拉胶0.05%,单甘酯0.01%。研制的沙棘乳酸发酵饮料组织均匀、口感细腻、甜酸适度。 展开更多
关键词 响应面 大果沙棘 乳酸发酵 稳定剂 饮料
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富含海带多糖的乳酸发酵饮料的研究 被引量：12
17
作者 胡志和 韩宝丽 +2 位作者 贾嘉 庞广昌 陈庆森 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第9期364-368,共5页
本研究以海带为主要原料,采用乳酸菌发酵生产富含海带多糖的饮料,探讨了海带的酶解条件以及各因素对粗海带多糖提取量的影响。研究乳酸菌在海带水解液中生长产酸及脱腥效果,并确定了发酵饮料的配方。结果表明:海带多糖的最佳提取条件为... 本研究以海带为主要原料,采用乳酸菌发酵生产富含海带多糖的饮料,探讨了海带的酶解条件以及各因素对粗海带多糖提取量的影响。研究乳酸菌在海带水解液中生长产酸及脱腥效果,并确定了发酵饮料的配方。结果表明:海带多糖的最佳提取条件为加入海带粉重1.5%的复合酶,在pH6.0、40℃酶解6h,粗海带多糖的得率可达10.89%。其中复合酶(纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶)的最佳配比为2:1:2。海带多糖饮料发酵的最佳条件为在海带水解液中加入乳清粉0.5%,蔗糖7%,乳酸菌粉为1mg/100ml,发酵温度为40℃,发酵时间为24h,乳酸的产量为0.7%左右。 展开更多
关键词 海带多糖 复合酶 乳酸菌发酵 乳酸饮料
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红枣乳酸发酵饮料的研制 被引量：13
18
作者 高晗 孙俊良 +2 位作者 孔瑾 刘兴华 王永红 《食品研究与开发》 CAS 2004年第6期42-44,共3页
以红枣为原料,经乳酸发酵制成发酵饮料。通过对产品的工艺条件进行试验,得出枣浆最佳发酵条件为:接种量5%,发酵温度42℃,培养时间6h,乳糖1%,蔗糖12%;稳定剂添加量为:琼脂0.15%,黄原胶0.09%,海藻酸钠0.06%,杀菌条件:温度85℃,时间10min,... 以红枣为原料,经乳酸发酵制成发酵饮料。通过对产品的工艺条件进行试验,得出枣浆最佳发酵条件为:接种量5%,发酵温度42℃,培养时间6h,乳糖1%,蔗糖12%;稳定剂添加量为:琼脂0.15%,黄原胶0.09%,海藻酸钠0.06%,杀菌条件:温度85℃,时间10min,最终使饮料的pH值调到3.7。 展开更多
关键词 乳酸发酵饮料 红枣 杀菌条件 发酵温度 工艺条件 黄原胶 海藻酸钠 添加量 接种量 蔗糖
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蔬菜腌渍发酵乳酸菌剂的研究 被引量：12
19
作者 张庆芳 迟乃玉 +1 位作者 孟宪军 薛景珍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第1期13-16,共4页
初筛出了适合生产发酵蔬菜的SⅠ 、LI、M5、M8、M4 五株乳酸菌 ,以不同组合发酵蔬菜 ,确定出最佳的发酵菌剂为 2株乳酸杆菌LⅠ 、M8和 2株乳酸球菌M5、SI 按 1∶1∶1∶1组合。在实验条件下 ,接种该发酵菌剂M5M8SILI( 1∶1∶1∶1 )的蔬... 初筛出了适合生产发酵蔬菜的SⅠ 、LI、M5、M8、M4 五株乳酸菌 ,以不同组合发酵蔬菜 ,确定出最佳的发酵菌剂为 2株乳酸杆菌LⅠ 、M8和 2株乳酸球菌M5、SI 按 1∶1∶1∶1组合。在实验条件下 ,接种该发酵菌剂M5M8SILI( 1∶1∶1∶1 )的蔬菜 ,发酵速度快 ,生产出的酸白菜口感适合 (总酸为 0 83%) ,菜色正常 ,特别是在发酵期间未检测出亚硝酸盐 ,菜中也无亚硝酸盐残留。 展开更多
关键词 蔬菜 乳酸发酵 亚硝酸盐 乳酸菌剂 腌渍发酵
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酒精浓醪发酵联产乳酸化饲料新工艺 被引量：9
20
作者 吴天祥 杨海龙 +1 位作者 石贵阳 章克昌 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 北大核心 2003年第4期1-6,共6页
以玉米为原料,耐高温耐高酒精度的活性干酵母为发酵剂进行浓醪酒精发酵实验,对糖化发酵工艺过程中酒精度、总糖、还原糖、酸度以及CO2失重等指标的过程变化进行了研究.并利用一株嗜酸乳酸杆菌,以酒糟为基质进行酒糟混合料的乳酸发酵实验... 以玉米为原料,耐高温耐高酒精度的活性干酵母为发酵剂进行浓醪酒精发酵实验,对糖化发酵工艺过程中酒精度、总糖、还原糖、酸度以及CO2失重等指标的过程变化进行了研究.并利用一株嗜酸乳酸杆菌,以酒糟为基质进行酒糟混合料的乳酸发酵实验.结果表明:玉米原料经酒精浓醪发酵60h后,玉米发酵醪中酒精体积分数达12.8%,残总糖质量分数为3.46%,残还原糖质量分数为0.19%,淀粉利用率89.88%以上.酒糟混合料接种乳酸菌,33℃条件下发酵15d,发酵后酒糟混合料水分质量分数为53%,粗蛋白质量分数18.62%,粗脂肪质量分数3.32%,粗纤维质量分数3.95%,17种氨基酸质量分数达18.3%;乳酸质量分数1.93%,每克酒糟发酵料含乳酸菌菌数为4.2×107个,达到所设计乳酸菌菌数的要求. 展开更多
关键词 酒糟 乳酸发酵 玉米 酒精 浓醪发酵 乳酸化饲料 联产工艺
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