紫外检测离子色谱法测定豆腐乳中亚硝酸根、硝酸根含量 被引量：2

1

作者 王珊珊 张锦梅 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第2期89-91,共3页

建立了紫外检测离子色谱法测定豆腐乳中的亚硝酸盐与硝酸盐的分析方法。采用优化后的色谱条件对样品进行了测定。结果表明,此方法检测这两种离子的重现性好,灵敏度高,操作简便易行,适用于同类样品中亚硝酸盐与硝酸盐含量的测定。被测离... 建立了紫外检测离子色谱法测定豆腐乳中的亚硝酸盐与硝酸盐的分析方法。采用优化后的色谱条件对样品进行了测定。结果表明,此方法检测这两种离子的重现性好,灵敏度高,操作简便易行,适用于同类样品中亚硝酸盐与硝酸盐含量的测定。被测离子的浓度在一定范围内与色谱峰面积呈良好的线性关系,相关系数大于0.999。样品测定结果的相对标准偏差<4%(n=6),加标回收率为79.4%～115.4%。 展开更多

关键词 离子色谱法 紫外检测 豆腐乳 亚硝酸根 硝酸根

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酶促膏状腐乳酱中相关酶的作用研究 被引量：5

2

作者 周鸿翔 陈龙 +3 位作者 滕钰 郭艳 柳荫 邱树毅 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第7期57-61,共5页

以不同酶对腐乳的影响为研究对象,可以充分的了解腐乳在生产过程中自身成分的变化,同时对酶法制备膏状腐乳的工艺起到很好的指导作用。研究通过腐乳毛坯中蛋白酶、α-淀粉酶和脂肪酶酶活的检测结果的指导,利用多种酶来处理豆腐,在检测... 以不同酶对腐乳的影响为研究对象,可以充分的了解腐乳在生产过程中自身成分的变化,同时对酶法制备膏状腐乳的工艺起到很好的指导作用。研究通过腐乳毛坯中蛋白酶、α-淀粉酶和脂肪酶酶活的检测结果的指导,利用多种酶来处理豆腐,在检测豆腐在不同时段各种水解成分变化的基础上,获得了制备膏状腐乳相关作用酶的最佳用量:脂肪酶为0.11%,α-淀粉酶为0.24%,蛋白酶为0.6%。 展开更多

关键词 膏状腐乳 酶 氨基酸态氮 脂肪酸

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固相分散萃取-离子对液相色谱法测定花生酱中苯甲酸和山梨酸 被引量：1

3

作者 周建科 唐翠苓 +1 位作者 韩朝家 林森 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第12期95-97,共3页

采用固相分散萃取技术处理样品,无水硫酸钠为分散剂,反相离子对色谱法测定花生酱中苯甲酸和山梨酸。色谱条件:C18柱,甲醇-5mmol/L四丁基溴化铵水溶液(40∶60,V/V)为流动相,检测波长230nm。在0.5～100μg/mL范围内线性良好,相关系数均为0... 采用固相分散萃取技术处理样品,无水硫酸钠为分散剂,反相离子对色谱法测定花生酱中苯甲酸和山梨酸。色谱条件:C18柱,甲醇-5mmol/L四丁基溴化铵水溶液(40∶60,V/V)为流动相,检测波长230nm。在0.5～100μg/mL范围内线性良好,相关系数均为0.9997。两组分平均回收率91.7%和77.4%,相对标准偏差2.02%和2.99%,检出限分别为0.90μg/g和1.35μg/g。 展开更多

关键词 固相分散萃取 高效液相色谱法 苯甲酸 山梨酸 花生酱

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不同类型腐乳中挥发性风味成分比较分析 被引量：16

4

作者 胡文康 孙莉 +3 位作者 王嘉瑞 李青卓 汪超 徐宁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第4期47-54,共8页

采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取红方、青方、白方3种腐乳中挥发性风味成分。并用气相色谱-质谱(GC-MS)联用对挥发性物质进行鉴定,结果显示共鉴定出179种挥发性物质,SDE法和HS-SPME法分别鉴定出114种和102... 采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取红方、青方、白方3种腐乳中挥发性风味成分。并用气相色谱-质谱(GC-MS)联用对挥发性物质进行鉴定,结果显示共鉴定出179种挥发性物质,SDE法和HS-SPME法分别鉴定出114种和102种。红方腐乳含量较高的挥发性风味物质包括硬脂酸乙酯、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、3'-甲氧基苯乙酮、丁香酚、十四酸乙酯、十五酸乙酯、辛酸乙酯、乙醇、棕榈酸乙酯、2,4,6-三羟基苯甲醛、α-石竹烯等;白方腐乳中含量较高的挥发性风味物质包括茴香脑、辛酸乙酯、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等,其中茴香脑是白方腐乳的特征风味物质之一;青方腐乳中含量较高的挥发性物质有吲哚、苯酚、丁酸丁酯、亚油酸乙酯、丁酸丙酯、2,4-二叔丁基苯酚、油酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙醇、桉叶油醇等,其中吲哚是青方腐乳的特征风味物质之一。 展开更多

关键词 同时蒸馏萃取 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱 挥发性风味物质 腐乳

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响应面法与线性回归方程在豆腐乳风味物质形成过程分析 被引量：1

5

作者 陈欣华 朱清坤 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第2期142-145,共4页

对豆腐乳发酵过程中的总糖含量、还原糖含量、总酸含量、pH以及菌落总数进行了检测,采用单一影响因素建立与发酵温度、发酵时间以及发酵剂添加量之间的关系。利用响应面法进行豆腐乳发酵过程三因素三水平实验,并获取豆腐乳发酵效果回归... 对豆腐乳发酵过程中的总糖含量、还原糖含量、总酸含量、pH以及菌落总数进行了检测,采用单一影响因素建立与发酵温度、发酵时间以及发酵剂添加量之间的关系。利用响应面法进行豆腐乳发酵过程三因素三水平实验,并获取豆腐乳发酵效果回归方程。实验测试结果与二次线性回归方程之间数据高度拟合。 展开更多

关键词 豆腐乳 发酵 响应面法 线性回归方程

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苦荞蛋白水解物对腐乳理化品质及生物胺形成的影响

6

作者 黄雁冰 孟凡冰 +3 位作者 李云成 周闯 尹礼国 刘达玉 《安徽农业科学》 CAS 2023年第6期163-165,共3页

[目的]提高腐乳的品质及安全性。[方法]通过向腐乳发酵后熟过程中添加3%苦荞蛋白水解物,探究其对腐乳理化品质和生物胺的影响。[结果]3%苦荞蛋白水解物的添加对腐乳水分含量不会产生显著影响,但当发酵进行到第60天,其总酸含量即可达到24... [目的]提高腐乳的品质及安全性。[方法]通过向腐乳发酵后熟过程中添加3%苦荞蛋白水解物,探究其对腐乳理化品质和生物胺的影响。[结果]3%苦荞蛋白水解物的添加对腐乳水分含量不会产生显著影响,但当发酵进行到第60天,其总酸含量即可达到24.7 g/kg,接近相关行业标准的要求。0.3%苦荞蛋白水解物的添加显著提高了腐乳氨基酸态氮的含量,当发酵到90 d时,其氨基酸态氮含量达到13.7 g/kg,远高于行业标准的规定,有效缩短了发酵周期。与对照组相比,3%苦荞蛋白水解物的添加显著降低了腐乳生物胺的生成,其总生物胺含量较对照组降低了22.92%。[结论]苦荞蛋白水解物的添加,可以有效提高腐乳的理化品质和安全性。 展开更多

关键词 腐乳 苦荞蛋白水解物 理化品质 生物胺

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腐乳生产过程的微生物量变分析与研究 被引量：1

7

作者 吴惠贞 李维新 +1 位作者 林礼钊 林伟锋 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第12期168-173,共6页

文章研究了腐乳生产过程中微生物数量的变化趋势。通过测定腐乳生产原料和豆腐坯在点浆、切块、喷种、初发酵、腌制和后熟等关键点的菌落总数、乳酸菌、真菌、大肠菌群和芽孢杆菌数量,分析腐乳生产过程中微生物的量变规律与趋势。结果表... 文章研究了腐乳生产过程中微生物数量的变化趋势。通过测定腐乳生产原料和豆腐坯在点浆、切块、喷种、初发酵、腌制和后熟等关键点的菌落总数、乳酸菌、真菌、大肠菌群和芽孢杆菌数量,分析腐乳生产过程中微生物的量变规律与趋势。结果表明,除了酸浆水外,腐乳生产原料中的微生物数量都很少,但酸浆水中大部分的微生物在点浆过程中可被杀灭。酸浆水点浆后豆腐坯的微生物数量为10^(2)~10^(3) CFU/g,醋酸水点浆后豆腐坯的微生物数量低于10^(2) CFU/g。酸浆水和醋酸水生产腐乳的初发酵过程中微生物数量变化相似且各种微生物大量繁殖,发酵成熟毛坯外部的菌落总数、乳酸菌和大肠菌群数量在10^(8)~10^(9) CFU/g,真菌和芽孢杆菌数量在10^(5)~10^(7) CFU/g。腐乳腌制和后熟过程中各微生物数量逐渐下降,后熟120 d时,菌落总数、乳酸菌、真菌和芽孢杆菌数量为10^(2)~10^(3) CFU/mL(CFU/g),且未检出有大肠菌群。 展开更多

关键词 腐乳 生产过程 微生物 量变

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市售腐乳清除自由基的ESR研究

8

作者 王耀楠 金绍明 赵淑锐 《食品科技》 CAS 北大核心 2013年第6期67-70,共4页

腐乳是我国的传统大豆发酵食品,具有较强的清除自由基能力,利用电子顺磁共振(ESR)技术通过对1,1-二苯基-2-苦基苯肼(DPPH:1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl hydrate)以及羟自由基的清除实验来检测市售腐乳固形物和汁液清除自由基的能力。... 腐乳是我国的传统大豆发酵食品,具有较强的清除自由基能力,利用电子顺磁共振(ESR)技术通过对1,1-二苯基-2-苦基苯肼(DPPH:1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl hydrate)以及羟自由基的清除实验来检测市售腐乳固形物和汁液清除自由基的能力。该方法操作简单,结果直观。实验结果表明:2种市售腐乳及汁液均具有较强的清除自由基能力,而且随浓度的增加抗氧化能力也增加,汁液清除自由基的能力强于固形物。 展开更多

关键词 电子顺磁共振 电子顺磁共振 腐乳 1 1-二苯基-2-苦基苯肼 羟自由基

原文传递

盐分在腐乳中的传递过程研究 被引量：1

9

作者 葛克山 薛丽 《食品科技》 CAS 北大核心 2004年第1期45-46,49,共3页

以王致和腐乳为研究对象,研究了腐乳毛坯在腌制环节上盐分的传质规律,建立了一个关联式,实验结果表明,盐分在毛坯中的扩散系数要比在水中的扩散系数小约1个数量级。

关键词 腐乳 扩散传质 数学模型

原文传递

腐乳中微生物污染状况分析 被引量：10

10

作者 谢婧 肖凌云 +1 位作者 吴菲菲 蒋立文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第9期6-8,13,共4页

腐乳在我国具有几千年的食用历史,是一种传统的发酵大豆制品,但腐乳中细菌总数较高,可能带来一定的安全隐患并影响腐乳出口。本研究采集了全国各地生产的27份腐乳,分别对其菌落总数和耐热菌菌落数进行了检测,结果表明:不同类型及采用不... 腐乳在我国具有几千年的食用历史,是一种传统的发酵大豆制品,但腐乳中细菌总数较高,可能带来一定的安全隐患并影响腐乳出口。本研究采集了全国各地生产的27份腐乳,分别对其菌落总数和耐热菌菌落数进行了检测,结果表明:不同类型及采用不同标准的腐乳中耐热性微生物数量占细菌总数的98%,最低的仅为0.8%。根据检测结果说明腐乳的安全问题需要引起重视,以促进腐乳行业的健康发展。 展开更多

关键词 腐乳 菌落总数 分析

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低盐腐乳的制作及其理化性质的研究 被引量：11

11

作者 张海涛 胡勇 +1 位作者 侯方丽 张国就 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第1期78-82,共5页

采用正交实验研究了低盐腐乳发酵工艺条件,探讨了在发酵过程中发酵液的盐含量、酒精含量和时间对腐乳氨基酸含量和感官性质的影响情况。通过正交试验极差分析和多指标综合评分法可得低盐腐乳的最佳制作工艺条件:发酵液中盐含量11%、酒... 采用正交实验研究了低盐腐乳发酵工艺条件,探讨了在发酵过程中发酵液的盐含量、酒精含量和时间对腐乳氨基酸含量和感官性质的影响情况。通过正交试验极差分析和多指标综合评分法可得低盐腐乳的最佳制作工艺条件:发酵液中盐含量11%、酒精含量16%、发酵时间35天。在这种情况下制作出的低盐腐乳盐含量为5.39g/100g,氨基酸态氮含量为0.457g/100g,总酸含量为0.267g/100g,pH值为6.90。低盐腐乳成品在感官性质和理化性质方面均能达到或超过相关标准的要求。 展开更多

关键词 低盐腐乳 正交试验 工艺条件 理化性质

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北京地区不同品牌腐乳挥发性成分比较分析 被引量：14

12

作者 黄明泉 陈海涛 +2 位作者 刘玉平 孙宝国 任娜 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第6期80-85,共6页

采用同时蒸馏萃取,结合气质联机对北京地区的2种王致和腐乳和3种老才臣腐乳的挥发性成分进行了比较分析。研究结果表明五种腐乳挥发性成分差别较大,共鉴定出93种挥发性成分,其中酯类30种、醛酮类22种、杂环类7种、酚类5种、醇类8种、醚... 采用同时蒸馏萃取,结合气质联机对北京地区的2种王致和腐乳和3种老才臣腐乳的挥发性成分进行了比较分析。研究结果表明五种腐乳挥发性成分差别较大,共鉴定出93种挥发性成分,其中酯类30种、醛酮类22种、杂环类7种、酚类5种、醇类8种、醚类3种、含硫类1种、酸类2种、烃类14种及酰胺1种。其中含量较大的成分有亚油酸乙酯、十八碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、十四碳酸乙酯、丁香酚、辛酸乙酯、苯乙醛、3-甲基丁醛等;对腐乳的香味贡献较大的是酯类如己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等,醛酮类如3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛等,杂环类如糠醛、甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等,以及丁香酚,茴香脑,3-甲硫基丙醛等。 展开更多

关键词 同时蒸馏萃取 气质联机 腐乳 挥发性成分

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高温下多菌种酿造腐乳前酵工艺条件的研究 被引量：4

13

作者 滕钰 周鸿翔 +2 位作者 邱树毅 郭艳 宦贵连 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第3期84-88,111,共6页

在35℃下,利用雅致放射毛霉与米根霉进行混合腐乳发酵实验,测定了在不同菌种配比、培养时间、接种孢子浓度下蛋白酶活力、脂肪酶活力、糖化酶活力、α-淀粉酶活力及感官评分的情况,通过综合平衡法对多菌种酿造腐乳前酵条件进行正交优化... 在35℃下,利用雅致放射毛霉与米根霉进行混合腐乳发酵实验,测定了在不同菌种配比、培养时间、接种孢子浓度下蛋白酶活力、脂肪酶活力、糖化酶活力、α-淀粉酶活力及感官评分的情况,通过综合平衡法对多菌种酿造腐乳前酵条件进行正交优化,获得最佳前酵条件:菌种比例1∶1,发酵时间36h,孢子浓度1.5×107个/mL。 展开更多

关键词 腐乳 高温 前酵 正交优化

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影响细菌型腐乳质量的因素

14

作者 刘井权 郑喜群 +1 位作者 汤晓君 郭宏文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第12期35-36,59,共3页

文章分析了影响细菌型腐乳质量的因素,详细分析了原料和生产工艺对产品质量的影响,提出了提高成品质量的方法。

关键词 藤黄球菌 原料 生产工艺 质量

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青方腐乳中丁酸梭菌分离鉴定及与乳酸菌共培养研究 被引量：3

15

作者 马艳莉 段哲 +3 位作者 梁静静 李素萍 丁玉峰 刘亚琼 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第9期64-68,共5页

青方腐乳是中国特有的传统调味品,风味独特,营养丰富,前期研究发现其富含丁酸及益生菌丁酸梭菌,该研究在前期实验基础上从青方腐乳中分离鉴定丁酸梭菌,并研究其与乳酸菌共培养特性,以期为益生菌在青方腐乳中的应用奠定基础。结果表明,... 青方腐乳是中国特有的传统调味品,风味独特,营养丰富,前期研究发现其富含丁酸及益生菌丁酸梭菌,该研究在前期实验基础上从青方腐乳中分离鉴定丁酸梭菌,并研究其与乳酸菌共培养特性,以期为益生菌在青方腐乳中的应用奠定基础。结果表明,使用亨盖特厌氧法从青方腐乳中分离得到12株菌,其中两株菌(BP01和BP02)高产丁酸,发酵48h培养液中丁酸含量分别为6.48mmol/L和3.27mmol/L,分子生物学鉴定表明BP01菌株为丁酸梭菌;共培养实验发现,丁酸梭菌和乳酸菌具有互利共生关系,丁酸梭菌BP01可防止乳酸过度积累,促进乳酸菌LB01生长,使其发酵24h的活菌数提高30.7%;乳酸菌LB01可促进丁酸梭菌BP01生长,共培养24h发酵液中丁酸含量明显上升,由单独培养的6.5mmol/L增加为10.2mmol/L。 展开更多

关键词 青方腐乳 丁酸梭菌 分离鉴定 乳酸菌 共培养

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高效利用L-谷氨酸合成γ-氨基丁酸的红曲霉的筛选与条件优化 被引量：4

16

作者 田东亮 张露露 +1 位作者 杨平平 王燕 《中国调味品》 北大核心 2013年第5期31-34,38,共5页

从腐乳中筛得1株高效利用谷氨酸合成γ-氨基丁酸的红曲霉菌株MZ-2,经初步鉴定该菌株为紫色红曲霉,并在底物浓度为1%的条件下,利用单因素试验对其发酵条件进行优化。结果发现:初始pH5.0,31℃,140r/min,培养时间108h的情况下,底物可得到... 从腐乳中筛得1株高效利用谷氨酸合成γ-氨基丁酸的红曲霉菌株MZ-2,经初步鉴定该菌株为紫色红曲霉,并在底物浓度为1%的条件下,利用单因素试验对其发酵条件进行优化。结果发现:初始pH5.0,31℃,140r/min,培养时间108h的情况下,底物可得到较好的转化,GABA的产量可达7.52g/L。 展开更多

关键词 Γ-氨基丁酸 红曲霉 条件优化

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豆腐坯干燥法脱水生产固态腌制腐乳的工艺研究 被引量：2

17

作者 周小苹 杨海军 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第8期94-96,共3页

研究了不同豆腐坯干燥时间对辣椒粉培养毛霉固态腌制腐乳发酵的影响。结果表明:干燥后的豆腐坯在发酵时都存在渗水、产酸和发酵迟缓的缺陷。通过控制干燥后豆腐坯水分在56.0%,发酵容器安装假底发酵,可以达到满意的发酵效果。

关键词 腐乳 干燥脱水 固态发酵

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QU1.602藤黄微球菌腐乳工艺操作要点 被引量：9

18

作者 刘井权 孙剑秋 +3 位作者 臧威 王晓艳 庞铮 于天雁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第4期62-64,共3页

对细菌型腐乳QU1.602藤黄微球菌进行了生理生化特性的鉴定,通过对该菌株的生产性实验总结了QU1.602藤黄微球菌的最佳工艺参数,对其他腐乳工艺有一定的借鉴意义。

关键词 细菌型腐乳 QU1.602藤黄微球菌 生理生化特性 工艺参数

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顶空固相微萃取-气质联用技术分析全豆腐乳中的挥发性成分 被引量：10

19

作者 冉春霞 阚建全 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第12期105-109,共5页

采用顶空固相微萃取和气质联用技术,对全豆腐乳和传统腐乳中挥发性成分进行提取和分析。从全豆腐乳中共鉴定出63种挥发性成分,主要包括酯类21种、酸类10种、烃类9种、醇类7种、酮类7种、萜烯类4种、醛类2种、其他物质3种;在传统腐乳中... 采用顶空固相微萃取和气质联用技术,对全豆腐乳和传统腐乳中挥发性成分进行提取和分析。从全豆腐乳中共鉴定出63种挥发性成分,主要包括酯类21种、酸类10种、烃类9种、醇类7种、酮类7种、萜烯类4种、醛类2种、其他物质3种;在传统腐乳中也鉴定出63种挥发性成分,主要包括酯类23种、烃类12种、醇类8种、酸类8种、萜烯类4种、醛类3种、酮类2种、其他物质3种;全豆腐乳和传统腐乳中主体挥发性成分的相同程度为90%。 展开更多

关键词 全豆腐乳 挥发性成分 顶空固相微萃取 GC-MS

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不同菌种发酵对腐乳品质的影响研究 被引量：9

20

作者 崔晓红 马力 刘平 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第11期32-36,共5页

该研究采用不同菌种发酵腐乳,对其后期发酵过程中生化指标的变化进行观测,并对成熟腐乳进行感官评价,从而研究菌种对腐乳品质的影响。结果表明:在后期发酵过程中,毛霉发酵腐乳的氨基酸态氮和水溶性蛋白的含量较高,根霉发酵腐乳相对低一... 该研究采用不同菌种发酵腐乳,对其后期发酵过程中生化指标的变化进行观测,并对成熟腐乳进行感官评价,从而研究菌种对腐乳品质的影响。结果表明:在后期发酵过程中,毛霉发酵腐乳的氨基酸态氮和水溶性蛋白的含量较高,根霉发酵腐乳相对低一些,但根霉发酵腐乳的总酸含量相对较高,而毛霉和根霉混菌发酵腐乳的生化指标均可达到一个相对较高的水平,结合感官评价,毛霉和根霉混菌发酵的豆腐乳品质更好。 展开更多

关键词 菌种 后期发酵 生化指标 感官评价

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