文摘以鸭胸肉糜为研究对象,探讨不同谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)添加量(0(T1)、2(T2)、4(T3)、6(T4)、8 g(T5))对肉糜保水性、色差、质构和水分分布状态的影响。结果表明:添加TG酶显著提高鸭胸肉糜的亮度值(L^*)、蒸煮得率和质构参数(P<0.05),降低红度值(a^*)和黄度值(b^*);鸭胸肉糜的L^*、蒸煮得率和质构特性随着TG酶添加量的增加而显著提高(P<0.05),但T4和T5组差异不显著(P>0.05);鸭胸肉糜的T21和T22起始弛豫时间随着TG酶添加量的增加显著缩短(P<0.05),T21的峰面积比例显著增加,T22的峰面积比例显著降低(P<0.05),表明水分的流动性降低,但T4和T5组差异不显著(P>0.05)。综上所述,711.6 g鸭胸肉糜中添加6 g TG酶时保水性和质构最佳。
