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题名协同发酵法与酶解法制备牛肉呈味料的对比研究
被引量：3
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作者
闫爽
高献礼
陆健
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机构
江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室
江南大学工业生物技术教育部重点实验室
江南大学生物工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第8期196-200,共5页
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基金
江南大学2011年校自主科研计划项目(JUSRP111A26)
江南大学工业生物技术教育部重点实验室开放课题(KLIB-KF201108)
江苏高校优势学科建设工程资助项目
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文摘
以牛肉为主要原料,采用协同发酵法和酶解法制备牛肉呈味料,对比研究了两种方法制备牛肉呈味料各理化指标和感官评价结果。实验结果表明,协同发酵法的水解度、蛋白质回收率、总氮、氨基酸态氮、鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量均高于酶解法。感官分析结果表明,协同发酵法制备的牛肉呈味料在酱香、肉香和鲜味方面显著优于酶解法(p<0.05)。与酶解法相比,协同发酵法能够进一步提高牛肉呈味料的质量,具有重要的商业应用价值。
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关键词
协同发酵
酶解
牛肉呈味料
理化指标
感官品评
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Keywords
synergism fermentation
enzymatic hydrolysis
beef flavor potentiator
physiochemical indices
sensory evaluation
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分类号
TS215.52
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名不同熟度牛肉与高水分组织蛋白品质特性的比较研究
被引量：4
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作者
安红周
王莉芬
徐献忠
李盘欣
马宇翔
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机构
河南工业大学粮油食品学院
郑州大学力学与安全工程学院
河南省南街村(集团)有限公司
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2021年第3期74-80,共7页
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基金
国家重点研发计划项目(2016YFD040023-1)
漯河市重大科技创新专项(202001001)。
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文摘
使用低场核磁共振、TPA(Texture Profile Analysis)等分析方法对不同熟度牛肉与高水分组织蛋白(High Moisture Texturized Vegetable Protein,HMTVP)的弛豫时间、质构特性进行比较,并结合感官评价实验,寻找HMTVP的目标参照指标,选择最佳HMTVP配方,为仿牛肉的高水分组织蛋白制备提供适宜的参考范围。研究结果表明:横向弛豫时间T21结果显示,与牛肉相比HMTVP口感较紧致;5种HMTVP水分分布与五级熟度牛肉较相似,结合水、不易流动水含量分别为12.58%、85.11%。随着中心温度的升高,牛肉硬度、咀嚼度、胶黏性呈幂函数递增,极大值分别为12.34、8.93、6.97 kg。综合感官评价结果得出,5种HMTVP与牛肉咀嚼口感相似,以牛肉质构特性的极值为参照,高湿4号为最佳配方,参照技术指标为硬度、咀嚼度、胶黏性。
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关键词
高水分组织蛋白
不同熟度牛肉
弛豫时间
质构特性
感官评价
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Keywords
high moisture texturized vegetable protein
different doneness beef
relaxation time
texture characteristics
sensory evaluation
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分类号
TS215.52
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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