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题名添加龙眼糖浆对月饼品质特性的影响
被引量：2
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作者
高慧颖
王琦
赖呈纯
姜帆
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机构
福建省农业科学院农业工程技术研究所
福建省农业科学院果树研究所
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出处
《福建农业科技》
2020年第4期38-41,共4页
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基金
福建省农业科学院青年英才计划(C2017-04)。
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文摘
用龙眼糖浆部分替代转化糖浆制作月饼,研究其对月饼感官品质和回软过程的影响。结果表明:转化糖浆∶龙眼糖浆=1∶2时月饼的感官评分最高,为96分,按照此配方制作的月饼成品饼面、饼底为均匀一致的棕红色,腰部为黄色,组织柔软,表面油亮,具有龙眼特有的香味,甜度适口,无油腻感。与空白组(未添加龙眼糖浆)相比其感官品质评分无明显差异,但较空白组更柔软,风味更突出,且龙眼糖浆月饼的回软过程比空白组提前1~2 d完成。
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关键词
龙眼
糖浆
月饼
品质特性
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Keywords
Longan
Syrup
Mooncake
Quality characteristics
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分类号
TS212.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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