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酸处理碎米制作米粉的研究 被引量：2
1
作者 林碧琼 郭刚 +1 位作者 付德军 宋仁谦 《农产品加工（下）》 2012年第12期14-16,58,共4页
为了使碎米能用来生产米粉,使用酸法处理碎米。设计正交试验研究pH值、温度和时间对处理效果的影响,并优化工艺条件,得到适宜的工艺条件为:pH值5.0,温度40℃,时间4 h。在此条件下处理的碎米可以用来生产米粉,生产的米粉外观并条少,煮熟... 为了使碎米能用来生产米粉,使用酸法处理碎米。设计正交试验研究pH值、温度和时间对处理效果的影响,并优化工艺条件,得到适宜的工艺条件为:pH值5.0,温度40℃,时间4 h。在此条件下处理的碎米可以用来生产米粉,生产的米粉外观并条少,煮熟后松散柔韧,不黏条,不浑汤,干炒不易断。 展开更多
关键词 碎米 米粉 直链淀粉
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提取方法对大米淀粉结构与理化性质的影响
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作者 靳宇丹 王涛 +3 位作者 冯伟 张昊 周星 王韧 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期31-39,共9页
大米淀粉具有颗粒小、白度高、致敏性低等优点,但其提取难、价格高,限制了大米淀粉在食品工业中的广泛应用。作者以3种大米为原料,优化了碱法和酶法提取的工艺条件,研究不同提取工艺对淀粉结构和理化性质的影响。结果表明,在碱液质量分... 大米淀粉具有颗粒小、白度高、致敏性低等优点,但其提取难、价格高,限制了大米淀粉在食品工业中的广泛应用。作者以3种大米为原料,优化了碱法和酶法提取的工艺条件,研究不同提取工艺对淀粉结构和理化性质的影响。结果表明,在碱液质量分数0.20%、料液比1 g∶5 mL、反应时间4 h的条件下,碱提大米淀粉的蛋白质残留率为0.65%~1.35%;在蛋白酶添加质量分数0.50%、温度45℃、pH 4.0、反应时间4 h条件下,酶提大米淀粉蛋白质残留率为0.58%~0.82%。大米淀粉呈不规则的多面体状,粒径为4~8μm;与碱提大米淀粉相比,酶提大米淀粉颗粒多角形结构更明显。碱提大米淀粉的相对结晶度为22.93%~43.58%,略低于酶提大米淀粉(28.00%~43.81%)。大米淀粉的溶解度(温度为90℃时)比大米粉高3%~15%,膨润力高8%~20%,表明酶提大米淀粉有更高的溶解度和膨润力。此外,与大米粉相比,大米淀粉还具备更强的凝胶特性,大米粉凝胶的硬度为-7.16~275.96 g,碱提大米淀粉凝胶的硬度为55.09~368.43 g,酶提大米淀粉凝胶的硬度为62.37~373.45 g。 展开更多
关键词 大米淀粉 提取方法 淀粉结构 理化性质
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