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题名不同凝胶化条件对狗母鱼鱼糜凝胶特性的影响
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作者
郭宝颜
曹必溥
黄景晟
莫锡乾
曾绮莹
周爱梅
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机构
广州广检质量检测研究院有限公司
华南农业大学食品学院
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出处
《现代食品》
2020年第13期208-210,共3页
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文摘
本文以狗母鱼鱼糜为原料,分别研究了25℃、40℃下不同时间作用下狗母鱼鱼糜凝胶的凝胶特性的变化,并与未凝胶化样品做对比,得出了狗母鱼鱼糜的最佳凝胶条件。研究发现,25℃下长时间凝胶与40℃下短时间凝胶,狗母鱼鱼糜有较好的凝胶强度,比直接热处理(90℃/20 min)效果好。其中凝胶强度最大时凝胶条件为25℃/4 h,为585.006 g·cm,比直接热处理高67%。25℃下TCA-可溶性肽含量随时间变化不大,40℃下随时间延长而增加,表明此时凝胶发生了劣化。
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关键词
凝胶化
狗母鱼
凝胶特性
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Keywords
Gelation
Greater lizardfish
Gel properties
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分类号
TS201.71
[轻工技术与工程—食品科学]
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