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题名珍珠粉改善黄酒的品质
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作者
韩继卫
郑大恒
罗文
彭祺
孙剑秋
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机构
绍兴文理学院生命科学学院
国家黄酒工程技术研究中心
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2020年第6期243-248,263,共7页
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基金
浙江省科技特派员项目(Y2018)
浙江省公益技术应用研究(实验动物)项目(2017F81G2180166)。
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文摘
为探讨珍珠粉对黄酒品质及抗氧化功能的影响,将发酵15 d的酒醪加入珍珠粉后继续发酵,对发酵后的珍珠黄酒品质和抗氧化功能进行评价。结果显示,添加珍珠粉的黄酒在酒精度、总糖、非糖固形物、氨基酸态氮、钙离子含量等方面随着珍珠粉添加量的增加而升高,添加高剂量珍珠粉的黄酒与空白黄酒相比差异极显著(p<0.01);而对于总酸,添加珍珠粉的黄酒高剂量组总酸含量最低,为2.04 g/L,中剂量组总酸含量稍高为3.12 g/L,显著低于空白黄酒组(p<0.01),珍珠黄酒低剂量组总酸含量最高,为6.16 g/L,与空白黄酒组无显著差异(p>0.05)。酿制的珍珠黄酒高剂量组口感、色泽俱佳,并且具有良好的抗氧化活性,能显著增强超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除率,珍珠黄酒高剂量组超氧阴离子的清除率为57.54%、羟基自由基清除率为66.18%,同时显著增强小鼠血清及肝组织中SOD酶活力(p<0.05,p<0.01),显著降低血清和肝组织中MDA含量(p<0.05,p<0.01)。研究发现,在黄酒酿造过程中添加8 g/L珍珠粉可显著改善黄酒的品质,提高其抗氧化功能。
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关键词
珍珠粉
黄酒
酿造
抗氧化
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Keywords
pearl powder
yellow rice wine
brewing
antioxidant
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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