冷藏与微冻贮藏过程中鲟鱼肉品质变化 被引量：21

1

作者 陈依萍 崔文萱 +5 位作者 高瑞昌 李渐鹏 曾名湧 唐淑玮 冯秋凤 赵元晖 《渔业科学进展》 CSCD 北大核心 2020年第1期178-186,共9页

为了比较鲟鱼(Acipenser sinensis)肉在4℃冷藏与-3℃微冻过程中的品质变化,提供一种提高鲟鱼新鲜品质的贮藏方式,通过感官评分、菌落总数(TVC)、pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构、挥发性风味物质、水分分布状... 为了比较鲟鱼(Acipenser sinensis)肉在4℃冷藏与-3℃微冻过程中的品质变化,提供一种提高鲟鱼新鲜品质的贮藏方式,通过感官评分、菌落总数(TVC)、pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构、挥发性风味物质、水分分布状态与肌纤维微观结构等指标的测定,评价了2种温度贮藏对鲟鱼肉品质的影响。结果显示,随着贮藏时间的延长,2种低温保鲜方式下鲟鱼肉的自由水与结合水的比例、TVB-N、TBA和菌落总数均呈现上升趋势;质构指标硬度和弹性及感官评分均呈降低趋势;观察其微观结构发现,随着贮藏时间的延长,肌纤维之间出现黏连,肌节逐渐由清晰变为模糊,-3℃贮藏后期表现尤为明显。综合各指标的变化规律,确定了4℃冷藏和-3℃微冻条件下,鲟鱼肉的货架期分别为6 d和18 d。与冷藏相比,微冻可较好地保持鲟鱼肉品质,微生物对鲟鱼肉的腐败进程影响较小,而质构指标则是影响贮藏末期感官评分的最主要因素。 展开更多

关键词 鲟鱼 微冻 品质变化 微观结构 贮藏期

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细菌群体感应对细菌生物膜形成与调控的研究进展 被引量：14

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作者 董汝月 于晓倩 +1 位作者 曾名湧 刘尊英 《生物加工过程》 CAS 2019年第3期271-277,共7页

细菌群体感应(quorum sensing,QS)是细菌细胞之间通过感受自诱导物来调控细菌群体行为的现象。细菌生物膜(bacterial biofilm,BBF)是细菌在生长过程中为适应生存环境而吸附于惰性或活性材料表面形成的一种与浮游细胞相应的生物被膜,其... 细菌群体感应(quorum sensing,QS)是细菌细胞之间通过感受自诱导物来调控细菌群体行为的现象。细菌生物膜(bacterial biofilm,BBF)是细菌在生长过程中为适应生存环境而吸附于惰性或活性材料表面形成的一种与浮游细胞相应的生物被膜,其结构包括细菌和自身分泌的细胞外基质(extracelluar polymeric substance,EPS)。生物膜可以保护细菌免于外界恶劣环境的影响,增加其抗药性,为细菌生长提供天然的有利屏障。细菌群体感应是细菌调控生物膜形成的重要机制之一,本文中,笔者综述了细菌群体感应在生物膜生成过程中的调控作用,分析了细菌生物膜抑制与降解策略,旨在为医药与食品工业中降低细菌耐药性和细菌抗性提供理论依据。 展开更多

关键词 群体感应 生物膜 群体感应抑制剂 群体感应淬灭 细菌耐药性

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鲟鱼鱼糜漂洗工艺优化及其对品质的影响 被引量：12

3

作者 唐淑玮 高瑞昌 +3 位作者 赵元晖 曾名湧 冯秋凤 陈依萍 《渔业科学进展》 CSCD 北大核心 2019年第1期155-160,共6页

本研究以鲟鱼(Acipenser sinensis)肉为原料,通过正交实验对鲟鱼鱼糜的漂洗工艺进行了优化,对鱼糜漂洗前后的蛋白质含量及其组成、水分分布、凝胶性能等进行了研究。结果显示,鲟鱼鱼糜的最佳漂洗工艺为:水漂洗1次,盐水漂洗1次,盐的质量... 本研究以鲟鱼(Acipenser sinensis)肉为原料,通过正交实验对鲟鱼鱼糜的漂洗工艺进行了优化,对鱼糜漂洗前后的蛋白质含量及其组成、水分分布、凝胶性能等进行了研究。结果显示,鲟鱼鱼糜的最佳漂洗工艺为:水漂洗1次,盐水漂洗1次,盐的质量分数为0.25%,漂洗时间为1 min。鲟鱼鱼糜经漂洗后,其盐溶性蛋白比例显著升高(P<0.01);鱼糜中的水分受到的束缚力增加,自由度减小,形成了更为致密的凝胶网状结构;破断力、凹陷距离、凝胶强度、持水力、白度等表征凝胶性能和鱼糜品质的指标明显提升。研究表明,采用恰当的漂洗工艺可显著提高鲟鱼鱼糜的品质。 展开更多

关键词 鲟鱼 鱼糜 漂洗 品质

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细菌群体感应淬灭酶及其应用研究进展 被引量：7

4

作者 常晶 史国萃 +1 位作者 曾名湧 刘尊英 《生物加工过程》 CAS 2019年第3期244-250,共7页

细菌群体感应(quorum sensing,QS)是细菌的一种密度依赖型信息交流机制。群体感应淬灭(quorum quenching,QQ)能够破坏细菌群体感应系统,阻断细菌的信息交流。本文中,笔者综述了群体感应淬灭酶——酰基高丝氨酸内酯酶(AHL内酯酶)的研究进... 细菌群体感应(quorum sensing,QS)是细菌的一种密度依赖型信息交流机制。群体感应淬灭(quorum quenching,QQ)能够破坏细菌群体感应系统,阻断细菌的信息交流。本文中,笔者综述了群体感应淬灭酶——酰基高丝氨酸内酯酶(AHL内酯酶)的研究进展,总结了群体感应淬灭在植物病害防治、水产养殖、膜污染以及医学领域的应用研究,旨在为挖掘群体感应淬灭资源和群体感应淬灭的应用提供理论依据与指导。 展开更多

关键词 群体感应 群体感应淬灭 AHL内酯酶 淬灭酶 生物防治

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鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化 被引量：6

5

作者 唐淑玮 高瑞昌 +3 位作者 曾名湧 冯秋凤 陈依萍 赵元晖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期82-87,共6页

以鲟鱼为原料制备鲟鱼鱼糜凝胶,通过蛋白质组成、水分分布、傅里叶变换红外光谱、流变特性分析以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析研究了鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化。结果表明:在鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中,其盐溶性蛋... 以鲟鱼为原料制备鲟鱼鱼糜凝胶,通过蛋白质组成、水分分布、傅里叶变换红外光谱、流变特性分析以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析研究了鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化。结果表明:在鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中,其盐溶性蛋白比例和水溶性蛋白比例均下降,不溶性蛋白比例上升;肌球蛋白重链、肌动蛋白含量均下降;鱼糜蛋白质的吸收峰在1 100 cm^(-1)附近发生红移;鲟鱼鱼糜的弛豫时间T_2有4个区间,加工后鱼糜凝胶对水分子的束缚力更大,黏弹性也更高;说明经过漂洗、擂溃和凝胶化处理后,鲟鱼鱼糜凝胶形成了致密的凝胶网状结构。本研究为进一步提高鲟鱼鱼糜凝胶的品质提供了理论依据。 展开更多

关键词 鲟鱼鱼糜 凝胶化 形成过程 物理化学变化

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凡纳滨对虾源气单胞菌的分离鉴定及群体感应 被引量：6

6

作者 于红雷 韩云艳 +1 位作者 曾名湧 刘尊英 《生物加工过程》 CAS 2019年第3期324-328,共5页

气单胞菌是冷藏凡纳滨对虾的重要腐败菌,为更好地控制气单胞菌引起的腐败变质,笔者分析了气单胞菌的群体感应特性。结果表明,在腐败的凡纳滨对虾中成功分离出了气单胞菌Aeromonas sp.A01,经16S rRNA鉴定,该菌与气单胞菌属Aeromonas sp.J... 气单胞菌是冷藏凡纳滨对虾的重要腐败菌,为更好地控制气单胞菌引起的腐败变质,笔者分析了气单胞菌的群体感应特性。结果表明,在腐败的凡纳滨对虾中成功分离出了气单胞菌Aeromonas sp.A01,经16S rRNA鉴定,该菌与气单胞菌属Aeromonas sp.J1.3E2的同源性达99.0%。Aeromonas sp.A01可分泌酰化高丝氨酸内酯类信号分子C4-HSL,且体外培养12 h可达最高值。外源信号分子C4-HSL可促进Aeromonas sp.A01对数期后期的生长,且显著提升蛋白酶分泌能力与生物膜形成能力。相比于对照,10μmol/L的C4-HSL分别将Aeromonas sp.A01的蛋白酶活力和生物膜形成量提高了20%和51%。表明气单胞菌的生长、蛋白酶分泌和生物膜形成均与AHLs介导的群体感应密切相关,气单胞菌的群体感应系统可作为控制凡纳滨对虾腐败的新靶点。 展开更多

关键词 凡纳滨对虾 气单胞菌 群体感应 生物膜 蛋白酶

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牡蛎蒸煮过程中的品质变化 被引量：6

7

作者 郭迅 曾名湧 董士远 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第5期24-31,共8页

为系统研究牡蛎在蒸煮过程中的品质变化,本实验对蒸煮过程中(2、4、6、8、10 min)牡蛎基本成分、烹饪损失率进行测定,采用质构剖面分析法分析牡蛎的质构特性,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱测定挥发性成分含量,同时进行电子舌、电... 为系统研究牡蛎在蒸煮过程中的品质变化,本实验对蒸煮过程中(2、4、6、8、10 min)牡蛎基本成分、烹饪损失率进行测定,采用质构剖面分析法分析牡蛎的质构特性,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱测定挥发性成分含量,同时进行电子舌、电子鼻以及感官分析。结果表明,蒸煮过程中,牡蛎的水分和粗脂肪含量明显减少,总糖和粗蛋白含量明显增加,风味、口感和形态等发生明显变化,基于感官品质结合中心温度将蒸煮程度分为6级。质构剖面分析结果显示,蒸煮至4 min时牡蛎腹部组织和闭壳肌的硬度、弹性等显著增强(P<0.05)。从蒸煮牡蛎中共检测出8类48种挥发性风味物质,其中,醛、酮类物质总量在蒸煮过程中先增后减,酯、醚类物质总量明显减少;经气味活性值分析和主成分分析可以确定二甲基硫醚、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和E-2-壬烯醛为蒸煮牡蛎中的关键风味物质;经滋味活性值分析发现,甜菜碱、可溶性糖、游离氨基酸、呈味核苷酸对蒸煮牡蛎的呈味有显著贡献,且其含量在蒸煮过程中发生显著变化(P<0.05)。综上,本实验可为牡蛎蒸煮过程中品质的控制提供一定参考。 展开更多

关键词 牡蛎 蒸煮程度 食用品质 感官评价 风味

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一种活动式可密封的滑套开启工具设计与研制

8

作者 崔警宇 赵伟 +1 位作者 曾明勇 刘涛 《石化技术》 CAS 2024年第1期100-102,共3页

多级滑套分段压裂技术作为水平井分段压裂的重要支撑,近年来被广泛推广应用,通过滑套开启工具开启滑套并密封上一改造层段是确保该技术成功的关键。设计了一种在滑套开启工具上设置密封胶筒的结构,采用轴向机械压缩胶筒的层间密封理念,... 多级滑套分段压裂技术作为水平井分段压裂的重要支撑,近年来被广泛推广应用,通过滑套开启工具开启滑套并密封上一改造层段是确保该技术成功的关键。设计了一种在滑套开启工具上设置密封胶筒的结构,采用轴向机械压缩胶筒的层间密封理念,研制了活动密封式滑套开启工具,建立了密封性评价试验系统。结果表明:开启工具的密封承载能力达45MPa,结合井筒试验验证了密封设计的可靠性,具备生产应用条件。 展开更多

关键词 固井 无级滑套 活动密封式 滑套开启工具

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市售鱼加工食品中3种晚期糖基化终末产物分析及与组分的相关性 被引量：4

9

作者 安婧 张琪 +3 位作者 于楠 周鹏程 曾名湧 董士远 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第10期15-21,共7页

分析市售烘烤类、油炸类、干制类、罐头类等鱼加工食品中羧甲基赖氨酸(Nε-carboxymethyllysine,CML)、羧乙基赖氨酸(Nε-carboxyethyllysine,CEL)、甲基乙二醛氢咪唑酮(Nδ-(5-hydro-5-methyl-4-imidazolon 2-yl)-ornithine,MG-H1)3种... 分析市售烘烤类、油炸类、干制类、罐头类等鱼加工食品中羧甲基赖氨酸(Nε-carboxymethyllysine,CML)、羧乙基赖氨酸(Nε-carboxyethyllysine,CEL)、甲基乙二醛氢咪唑酮(Nδ-(5-hydro-5-methyl-4-imidazolon 2-yl)-ornithine,MG-H1)3种晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)含量及与组分的相关性。使用ACQUITY UPLC BEH Amide色谱柱建立超高效液相色谱-串联质谱检测AGEs的方法,应用该方法分析65种市售鱼加工食品AGEs含量。结果表明,鱼加工食品中MG-H1含量高于CEL和CML含量,MG-H1含量为CEL含量的2~11倍、CML含量的2~20倍;罐头类鱼加工食品中AGEs含量呈较高水平;油炸类鱼加工食品中乙二醛、甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO)含量相对较高。通过主成分分析与相关性分析发现,鱼加工食品中3种AGEs含量间呈显著正相关(r≥0.54,P<0.001);其AGEs含量与脂肪含量呈显著正相关,与蛋白含量呈显著负相关;烘烤类、干制类鱼加工食品中MG-H1含量与MGO含量呈正相关。 展开更多

关键词 晚期糖基化终末产物 超高效液相色谱-串联质谱 鱼加工食品

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非均质碳酸盐岩裸眼水平井/大斜度井酸压精细分段技术 被引量：5

10

作者 苟波 陈伟华 +3 位作者 马辉运 周长林 曾明勇 陶亮 《钻采工艺》 CAS 北大核心 2020年第4期61-63,70,I0004,共5页

水平井/大斜度井裸眼完井+分段酸压是高石梯磨溪地区灯影组低孔低渗气井建产、增产的主要技术。储层钻遇井段长,非均质性极强,酸压裂缝在长井段上的合理部署是影响酸压效果的关键。针对酸压布缝难题,降低致密条带对酸压效果影响和判定... 水平井/大斜度井裸眼完井+分段酸压是高石梯磨溪地区灯影组低孔低渗气井建产、增产的主要技术。储层钻遇井段长,非均质性极强,酸压裂缝在长井段上的合理部署是影响酸压效果的关键。针对酸压布缝难题,降低致密条带对酸压效果影响和判定酸压裂缝起裂位置,采用油藏数值模拟方法,建立灯四段储层精细分段地质模型,明确了致密条带对酸压效果影响;基于弹性力学理论,改进了大斜度井破裂压力剖面预测模型,计算了长井段破裂压力剖面;形成了考虑致密条带"屏障"作用选取"地质甜点"和基于长井段上"破裂压力"分布选取"工程甜点"的"双目标"精细布缝方法。结果表明,当致密条带厚度大于35 m时,具有明显的"渗流屏障"作用。GS30井采用精细布缝技术,获得103.96×10~4m^3/d高产,其为邻井同层大斜度井/水平井的1.5~1.8倍,建议持续推进现场试验,进一步完善本技术。 展开更多

关键词 裸眼长井段 分段酸压 渗流屏障带 破裂压力 优化设计

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基于卷积神经网络与全局优化的协同显著性检测 被引量：5

11

作者 吴泽民 王军 +3 位作者 胡磊 田畅 曾明勇 杜麟 《电子与信息学报》 EI CSCD 北大核心 2018年第12期2896-2904,共9页

针对目前协同显著性检测问题中存在的协同性较差、误匹配和复杂场景下检测效果不佳等问题,该文提出一种基于卷积神经网络与全局优化的协同显著性检测算法。首先基于VGG16Net构建了全卷积结构的显著性检测网络,该网络能够模拟人类视觉注... 针对目前协同显著性检测问题中存在的协同性较差、误匹配和复杂场景下检测效果不佳等问题,该文提出一种基于卷积神经网络与全局优化的协同显著性检测算法。首先基于VGG16Net构建了全卷积结构的显著性检测网络,该网络能够模拟人类视觉注意机制,从高级语义层次提取一幅图像中的显著性区域;然后在传统单幅图像显著性优化模型的基础上构造了全局协同显著性优化模型。该模型通过超像素匹配机制,实现当前超像素块显著值在图像内与图像间的传播与共享,使得优化后的显著图相对于初始显著图具有更好的协同性与一致性。最后,该文创新性地引入图像间显著性传播约束因子来克服超像素误匹配带来的影响。在公开测试数据集上的实验结果表明,所提算法在检测精度和检测效率上优于目前的主流算法,并具有较强的鲁棒性。 展开更多

关键词 协同显著性 深度学习 卷积神经网络 协同优化

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真空低温蒸煮技术对鲟鱼鱼堡冷藏品质的影响 被引量：4

12

作者 冯秋凤 高瑞昌 +3 位作者 赵元晖 曾名湧 唐淑玮 陈依萍 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第7期134-142,共9页

研究了经真空低温蒸煮技术处理的鲟鱼鱼堡在冷藏过程中品质的变化,比较不同真空低温蒸煮技术的加热温度对鲟鱼鱼堡品质的影响。结果表明,与未处理组相比,真空低温蒸煮技术处理显著提高鲟鱼鱼堡的凝胶性,并且达到菌落总数限值的时间推迟1... 研究了经真空低温蒸煮技术处理的鲟鱼鱼堡在冷藏过程中品质的变化,比较不同真空低温蒸煮技术的加热温度对鲟鱼鱼堡品质的影响。结果表明,与未处理组相比,真空低温蒸煮技术处理显著提高鲟鱼鱼堡的凝胶性,并且达到菌落总数限值的时间推迟10 d以上。而汁液流失率和脂肪氧化水平都会显著增加(P<0.05)。随着真空低温蒸煮技术加热温度的升高,菌落总数减少,汁液流失率增大,丙二醛和凝胶性的含量呈先增加后降低的趋势。60℃处理组在第0天的凝胶性比80℃处理组高70 g·mm,汁液流失率减少3%。通过主成分分析确定最佳加热温度为60℃。采用傅里叶红外光谱、低场核磁共振及电子鼻技术对鲟鱼鱼堡蛋白质结构、水分含量和组成以及挥发性风味成分进行了研究。 展开更多

关键词 鲟鱼 鱼堡 真空低温蒸煮技术 加热温度 品质变化

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新时代青年创新工作室建设的科学内涵、主要任务与实践路径

13

作者 曾明勇 刘骞 《石油化工管理干部学院学报》 2023年第4期49-52,共4页

加快实现高水平科技自立自强离不开思想解放、开拓进取的青年群体支撑。通过深刻剖析、系统总结、全面阐释新时代青年创新工作室建设的科学内涵、主要任务与实践路径,明确青年创新工作室建设要坚持“一个中心”、把握“三个定位”、实... 加快实现高水平科技自立自强离不开思想解放、开拓进取的青年群体支撑。通过深刻剖析、系统总结、全面阐释新时代青年创新工作室建设的科学内涵、主要任务与实践路径,明确青年创新工作室建设要坚持“一个中心”、把握“三个定位”、实现“五个推进”,让青年创新发展更加融入工程技术高质量发展,使工程技术高质量发展更加惠及青年创新发展,推动青年群体与工程技术高质量发展相互激荡、相互促进。 展开更多

关键词 青年创新发展 青年创新工作室 科技创新 新时代

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腐胺对冷藏凡纳滨对虾优势腐败菌生长代谢的影响研究 被引量：4

14

作者 于红雷 史国萃 +2 位作者 常晶 曾名湧 刘尊英 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第3期131-135,共5页

以冷藏凡纳滨对虾优势腐败菌(希瓦氏菌、沙雷氏菌、气单胞菌)为研究对象,分析研究腐胺产量以及外源腐胺对其生长及代谢的影响。结果表明,气单胞菌(Aer)不具有产生腐胺的能力,而希瓦氏菌(She)和沙雷氏菌(Ser)都具有产生腐胺的能力,且希... 以冷藏凡纳滨对虾优势腐败菌(希瓦氏菌、沙雷氏菌、气单胞菌)为研究对象,分析研究腐胺产量以及外源腐胺对其生长及代谢的影响。结果表明,气单胞菌(Aer)不具有产生腐胺的能力,而希瓦氏菌(She)和沙雷氏菌(Ser)都具有产生腐胺的能力,且希瓦氏菌积累腐胺的能力远高于沙雷氏菌。外源添加低浓度的腐胺(1 mmol/L)显著促进了希瓦氏菌的生长和生物膜的形成,但是高浓度的腐胺失去其促进生长的作用。腐胺对沙雷氏菌(Ser)和气单胞菌(Aer)生长和生物膜均无影响。L--二氟甲基鸟氨酸盐(DFMO,10 mmol/L)可抑制希瓦氏菌腐胺的产生,同时显著抑制希瓦氏菌的生长,而通过回补一定量的腐胺(1 mmol/L)可恢复其生长。结果表明,腐胺与希瓦氏菌成为优势腐败菌有紧密联系,此研究可为深入探究希瓦氏菌的致腐机制提供理论依据。 展开更多

关键词 腐胺 希瓦氏菌 气单胞菌 沙雷氏菌 生长代谢

原文传递

压裂滑套不限级设计方式研究现状与展望

15

作者 曾明勇 周怡君 赵伟 《石油矿场机械》 CAS 2023年第1期57-63,共7页

通过对国内外压裂滑套不限级设计方式的调查研究,重点论述了依靠井下开关工具组合、机械结构限位计数以及智能电控系统触发3种方式实现压裂滑套不限级设计的基本原理与研究进展。从利用齿槽结构、键槽结构等特征结构在压裂滑套轴向或周... 通过对国内外压裂滑套不限级设计方式的调查研究,重点论述了依靠井下开关工具组合、机械结构限位计数以及智能电控系统触发3种方式实现压裂滑套不限级设计的基本原理与研究进展。从利用齿槽结构、键槽结构等特征结构在压裂滑套轴向或周向上的尺寸变化、数量变化以及尺寸和数量组合编码3个方面对压裂滑套的不限级设计方式进行了展望。 展开更多

关键词 分段压裂 不限级滑套 设计 方式

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乳酸菌群体感应及黏附性研究进展 被引量：3

16

作者 史国萃 常晶 +2 位作者 李渐鹏 曾名湧 刘尊英 《生物加工过程》 CAS 2019年第3期285-291,共7页

乳酸菌是传统的发酵菌株,是公认的安全级(GRAS)菌株。本文中,笔者综述了乳酸菌的群体感应系统、乳酸菌的黏附能力和乳酸菌作为生物防治菌在水产品保鲜方面的研究进展。通过介绍乳酸菌的黏附因素表层蛋白和生物膜,阐述了乳酸菌群体感应... 乳酸菌是传统的发酵菌株,是公认的安全级(GRAS)菌株。本文中,笔者综述了乳酸菌的群体感应系统、乳酸菌的黏附能力和乳酸菌作为生物防治菌在水产品保鲜方面的研究进展。通过介绍乳酸菌的黏附因素表层蛋白和生物膜,阐述了乳酸菌群体感应系统与乳酸菌黏附性的关系,旨在为乳酸菌的应用研究提供理论依据。 展开更多

关键词 乳酸菌 群体感应 黏附能力 生物保鲜

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南瓜芝士混合调制乳的配方设计、稳定性及生产工艺研究 被引量：1

17

作者 冯锐 曾名湧 +2 位作者 杨桂玲 张英春 孙娜 《现代食品》 2019年第19期82-85,共4页

本文研究了南瓜芝士混合调制乳的生产工艺,并通过正交试验等实验方法确认了调制乳的配方组成.结果表明:该调制乳的基本原料配比为生牛乳100%,幼砂糖4.5%,奶酪粉1%,南瓜酱10%,浓缩苹果汁2%,重瓣玫瑰花粉0.5%,单双甘油脂肪酸酯0.15%,硬脂... 本文研究了南瓜芝士混合调制乳的生产工艺,并通过正交试验等实验方法确认了调制乳的配方组成.结果表明:该调制乳的基本原料配比为生牛乳100%,幼砂糖4.5%,奶酪粉1%,南瓜酱10%,浓缩苹果汁2%,重瓣玫瑰花粉0.5%,单双甘油脂肪酸酯0.15%,硬脂酰乳酸钠0.05%,微晶纤维素(含有羧甲基纤维素钠)0.2%,卡拉胶0.05%,适量磷酸盐等. 展开更多

关键词 高原乳 南瓜 芝士粉 闪蒸

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轻度热处理牡蛎肉在冷藏过程中品质变化 被引量：1

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作者 岳敏 苏明月 +3 位作者 姜岁岁 曾名湧 赵元晖 董士远 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第7期179-184,共6页

研究以新鲜牡蛎肉(CK)为对照,首次分析轻度热处理牡蛎肉(Bo)、轻度热处理结合柠檬酸浸泡牡蛎肉(Bo+Ca)冷藏过程中品质变化。结果发现,在贮藏过程中,其感官评分下降速度依次为:CK>Bo>Bo+Ca,分别在第11、18、21天达到不可接受限值;B... 研究以新鲜牡蛎肉(CK)为对照,首次分析轻度热处理牡蛎肉(Bo)、轻度热处理结合柠檬酸浸泡牡蛎肉(Bo+Ca)冷藏过程中品质变化。结果发现,在贮藏过程中,其感官评分下降速度依次为:CK>Bo>Bo+Ca,分别在第11、18、21天达到不可接受限值;Bo和Bo+Ca组的汁液流失率增加速度低于CK组,在贮藏的第6天,仅达到CK组的35%;同时,Bo+Ca组的菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)含量增长速度显著低于Bo组(P<0.05)和CK组(P<0.05)。综合评定发现:CK、Bo和Bo+Ca组的货架期分别为9、15d和21d。利用电子鼻分析CK、Bo与Bo+Ca组在冷藏过程中气味变化,其中Bo+Ca组在贮藏过程中的气味变化较小。因此,轻度热处理结合柠檬酸浸泡能较好地保持冷藏牡蛎的品质与风味。 展开更多

关键词 牡蛎肉 轻度热处理 柠檬酸 货架期 气味

原文传递

类蛋白反应修饰的牡蛎肽锌结合物的生物利用性 被引量：9

19

作者 王再扬 曹玉惠 +3 位作者 赵元晖 崔永日 薛长湖 曾名湧 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期46-51,共6页

通过类蛋白反应(Plastein)修饰制备具有较高锌离子结合能力的牡蛎源肽(EVPPEEH),其锌结合能力为161 mg/g。以缺锌型SD大鼠为试验模型,以牡蛎酶解肽-锌结合物OPZ、类蛋白反应修饰的牡蛎酶解肽-锌结合物LPZ和ZnSO4(ZS)为对照,研究牡蛎源肽... 通过类蛋白反应(Plastein)修饰制备具有较高锌离子结合能力的牡蛎源肽(EVPPEEH),其锌结合能力为161 mg/g。以缺锌型SD大鼠为试验模型,以牡蛎酶解肽-锌结合物OPZ、类蛋白反应修饰的牡蛎酶解肽-锌结合物LPZ和ZnSO4(ZS)为对照,研究牡蛎源肽(EVPPEEH)与锌的结合物(MZ)在体内的生物利用率和生物利用途径。结果表明:MZ组大鼠血清锌水平,股骨锌储备量及肝脏锌含量和肾脏锌含量均显著高于各对照组。脾脏锌含量MZ组和LPZ组恢复程度相似,均显著高于OPZ组和ZS组。MZ组和各对照组大鼠体重和摄食量均显著增加,效果相似。大鼠小肠转锌蛋白(ZnT1)的表达量MZ组与无机锌组差异不是很明显,而小肽转运蛋白(PepT1)的表达量MZ组最高,相对于ZS组上调了20%,显著高于各对照组,说明大鼠小肠对MZ的吸收利用一部分是通过传统锌离子途径,另一部分是通过小肽途径。MZ有望成为一种新型高效的补锌制剂。 展开更多

关键词 牡蛎 肽锌结合物 类蛋白反应 生物利用性 转锌蛋白

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蒸煮牡蛎肉的蛋白酶解特性及风味特征的研究 被引量：8

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作者 苏明月 岳敏 +3 位作者 毛振杰 董士远 赵元晖 曾名湧 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第5期128-134,共7页

利用酶解法制取牡蛎生物活性肽已受到广泛关注,然而新鲜牡蛎易在酶解过程中发生风味劣变,导致制备的牡蛎肽风味较差。研究首次采用蒸煮开壳获得牡蛎肉,分析4种蛋白酶(风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶)的酶解特性及其酶... 利用酶解法制取牡蛎生物活性肽已受到广泛关注,然而新鲜牡蛎易在酶解过程中发生风味劣变,导致制备的牡蛎肽风味较差。研究首次采用蒸煮开壳获得牡蛎肉,分析4种蛋白酶(风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶)的酶解特性及其酶解产物的风味特征。结果发现,牡蛎肉的酶解特性与其酶解产物的风味受酶解时间和酶种类的影响,水解度(DH)和可溶性蛋白含量随酶解时间的延长先迅速增加后增势变缓,其中碱性蛋白酶的水解度(DH)、可溶性蛋白含量均显著高于其他处理组(P<0.05);酶解产物的感官评分随酶解时间延长而下降,其中菠萝蛋白酶酶解产物在1h后口感和整体可接受度显著下降,而碱性蛋白酶酶解产物在酶解1.5h后口感评分显著下降,木瓜蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物在酶解2h后显著下降。此外,酶解产物的TBARS随酶解时间不断增加,酶解1h后,木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶酶解产物的TBARS值显著高于风味蛋白酶和菠萝蛋白酶(P<0.05)。利用电子鼻和固相微萃取气相色谱联用(SPME-GC-MS)进一步分析碱性蛋白酶酶解过程中挥发性风味成分的变化,发现醇类和醛类物质相对含量降低,酮类和烃类物质相对含量增加,这可能与其酶解过程中风味改变有关。 展开更多

关键词 牡蛎肉 酶解 脂质氧化 水解度 挥发性风味

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