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题名高温杀菌后鱼糜制品的劣变及改进
被引量：3
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作者
马玉婵
马良
张宇昊
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机构
西南大学食品科学学院
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出处
《农业工程》
2016年第6期37-42,45,共7页
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基金
西南大学本科科技创新基金(项目编号:20151702004)
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文摘
为获得高温杀菌后凝胶品质较好的淡水鱼糜制品,采用草鱼为试验原料,制作鱼糕,研究高温杀菌后,鱼糜制品凝胶特性、白度和蛋白质二级结构的变化,来阐释高温杀菌后鱼糜制品劣变的机理。在此基础上,通过添加0.3%转谷氨酰胺酶(TG酶),经过低温凝胶化(40℃,60 min)和沸水蒸制(100℃,30 min)二段式加热过程,来探索TG酶对鱼糜制品凝胶强度的改进机制。通过SDS-PAGE凝胶电泳和红外光谱图可以得出:高温杀菌后鱼糜制品中蛋白质肌球蛋白重链消失,肌动蛋白含量下降,α螺旋转化为β折叠和无规则卷曲结构,白度、弹性、硬度和凝胶强度显著下降;加入TG酶后,鱼糜制品白度、弹性、硬度和凝胶强度显著增强,肌动蛋白条带下降趋势减小,对肌球蛋白重链的改善不明显。
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关键词
鱼糜制品
高温杀菌
转谷氨酰胺酶
凝胶品质
白度
蛋白质二级结构
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Keywords
Surimi products, High temperature sterilization, Transglutaminase, Gel quality, Whiteness, Protein secondarystructure
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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