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题名酸甜鸭脖加工工艺优化及挥发性物质的检测
被引量：3
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作者
陈颖
方依依
熊汉国
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机构
华中农业大学食品科技学院
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出处
《中国调味品》
北大核心
2017年第10期129-134,共6页
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文摘
以鸭脖作为原料,辅以八角、辣椒、酱油等开发风味独特的健康肉制品。通过单因素实验探究了腌制时间、料液比、甜味剂和复合有机酸的添加量对产品品质的影响。确定了腌制时间为2h,料液比范围1∶1.5~1∶2.5,甜味剂的添加范围4%~6%,复合有机酸的添加范围2%~4%;通过正交实验等优化酸甜鸭脖的加工工艺,酸甜鸭脖的理想加工条件为料液比1∶2.5、复合有机酸3%、甜味剂6%;采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase micro-extraction,HS-SPME)和气质联用(chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术检测分析加酸鸭脖和不加酸鸭脖的挥发性物质组成,从酸甜鸭脖和不加酸鸭脖中共检测出醛类、酮类、烃类、醇类、酯类、杂环类共46种主要风味物质,酸甜鸭脖的挥发性风味物质更加丰富。
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关键词
酸甜鸭脖
加工工艺
气质联用
挥发性风味物质
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Keywords
sweet and sour duck neck
processing technology
GC-MS
volatile flavor compounds
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分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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