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仿刺参冷风干制工艺优化及不同干制方式的比较 被引量：7
1
作者 陈子豪 王茂剑 +5 位作者 张健 侯志刚 井月欣 王共明 赵云苹 刘芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第12期196-203,共8页
以盐渍仿刺参为研究对象,以感官评分和脱水速率加权后的综合评分作为评价指标,采用单因素试验及响应面法对冷风干制(cold-air drying,CAD)工艺条件进行优化,并对CAD、真空冷冻干制(vacuum freeze drying,VFD)、热风干制(hot-air drying,... 以盐渍仿刺参为研究对象,以感官评分和脱水速率加权后的综合评分作为评价指标,采用单因素试验及响应面法对冷风干制(cold-air drying,CAD)工艺条件进行优化,并对CAD、真空冷冻干制(vacuum freeze drying,VFD)、热风干制(hot-air drying,HAD)和真空微波干制(vacuum microwave drying,VMD)工艺处理的仿刺参进行品质比较分析。结果表明:CAD最佳干制工艺条件为真空脱盐时间4.2 h、冷风温度19℃、冷风风速1.70 m/s,仿刺参的综合评分为0.77。在营养保持方面,VFD和CAD比HAD和VMD效果更好;在热收缩率方面,HAD>VMD>CAD>VFD,其中CAD和VFD差异不大;在复水倍数方面,CAD>VFD>HAD>VMD;在质构特性上,CAD和VFD质构指标明显优于HAD和VMD。对比结果说明CAD在工业生产中具有更高的实用性。 展开更多
关键词 仿刺参 冷风干制 响应面分析 质构 感官评价
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盐渍海参在冻藏过程中的品质变化 被引量：4
2
作者 井月欣 张健 +4 位作者 王茂剑 赵云苹 刘芳 王共明 李振铎 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第3期149-154,共6页
为了探究盐渍海参在冻藏过程中的品质变化,将盐渍海参放置–18℃冷库中冻藏,并对其脂肪氧化值(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、水分子状态、感官品质和挥发性物质进行跟踪测定,研究冻藏对盐渍海参品质的影响。结果表明:在冻藏过程中,随着... 为了探究盐渍海参在冻藏过程中的品质变化,将盐渍海参放置–18℃冷库中冻藏,并对其脂肪氧化值(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、水分子状态、感官品质和挥发性物质进行跟踪测定,研究冻藏对盐渍海参品质的影响。结果表明:在冻藏过程中,随着冻藏时间的延长,盐渍海参的TBA和TVB-N逐渐增加,TVB-N最高为21.07 mg/100 mg,处于安全标准内。在冻藏2.5年内,盐渍海参感官品质没有明显变化;冻藏超过2.5年时,盐渍海参的感官品质逐渐下降;但冻藏4年后仍可以达到食用的要求。随着冻藏时间的延长,盐渍海参的水分流动性逐渐增强,不易流动水有向自由水转化的趋势,而自由水逐渐向盐渍海参表面迁移。在冻藏过程中,盐渍海参挥发性物质定性出64种,包括26种醛类、18种醇类、9种酮类、8种酯类和3种其他物质,随着冻藏时间的延长,以壬醛、己醛、3-甲基丁醛-D、正辛醇、正己醇、2-庚酮和醋酸甲酯等为代表的令人愉快的挥发性物质减少,以1-辛烯-3-醇、环己酮、6-甲基-5-庚-2-酮等为代表的令人不快的挥发性物质和以反-2-辛烯醛、反-2-己烯醛-D、丙酸乙酯为代表的令人愉快的挥发性物质增加。因此,冻藏降低了盐渍海参品质,冻藏时间越长,盐渍海参品质越差。 展开更多
关键词 盐渍海参 冻藏 感官品质 挥发性物质 品质
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中华绒螯蟹“蟹黄”与“蟹膏”的营养成分比较分析 被引量：9
3
作者 曹振杰 付春鹏 +3 位作者 周嗣泉 王茂剑 李娴 王慧 《水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期178-182,共5页
本试验对中华绒螯蟹"蟹黄"与"蟹膏"的粗蛋白、氨基酸、粗脂肪、脂肪酸、卵磷脂和维生素等营养成分进行了测定分析。试验结果表明,蟹黄与蟹膏中的粗蛋白质含量为29.79%和9.64%,蟹黄显著高于蟹膏(P<0.05);至少共含... 本试验对中华绒螯蟹"蟹黄"与"蟹膏"的粗蛋白、氨基酸、粗脂肪、脂肪酸、卵磷脂和维生素等营养成分进行了测定分析。试验结果表明,蟹黄与蟹膏中的粗蛋白质含量为29.79%和9.64%,蟹黄显著高于蟹膏(P<0.05);至少共含有17种氨基酸,蟹黄中的必需氨基酸显著高于蟹膏(P<0.05),4种致鲜氨基酸比例明显高于蟹膏(P<0.05);蟹黄、蟹膏中粗脂肪含量为44.3%和34.9%,差异不显著(P>0.05),不饱和脂肪酸含量丰富,蟹黄高于蟹膏,差异不显著(P>0.05);蟹黄中卵磷脂、维生素A、D、E的含量均显著高于蟹膏(P<0.05)。试验表明,蟹黄比蟹膏具有更高的营养与食用价值。 展开更多
关键词 中华绒螯蟹 蟹黄 蟹膏 营养成分
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