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题名参膏入水松花绿——皮蛋的奥秘
被引量：1
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作者
彭梓欣
钟瑞芹
王政杰
江洪
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机构
华中农业大学理学院化学系
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出处
《大学化学》
CAS
2023年第4期143-150,共8页
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文摘
皮蛋,又称松花蛋,是我国一道家喻户晓的美食,历经数百年发展,工艺不断改进,现已成为我国蛋品行业的重要品种。皮蛋腌制从鲜鸭蛋出发,经历化清、凝固、转色、成熟四个阶段。本文以化学人的视角,阐明皮蛋形成原理,利用鸭蛋清和氢氧化钠、鸭蛋清与单宁酸以及L-精氨酸与D-葡萄糖反应,结合可视化和仪器检测手段展示皮蛋形成过程中的化清、凝固、转色等关键过程中的化学原理,利用镁试剂颜色变化验证了松花中含有氢氧化镁,同时设计了趣味性互动方案,通过常用厨房用品,读者可自己动手探究这些变化,旨在激发读者探索化学的兴趣,增加对中华民族传统美食的热爱。
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关键词
皮蛋
化清
凝固
美拉德反应
镁试剂
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Keywords
Preserved eggs
Thinning
Solidification
Maillard reaction
Magneson
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分类号
G64
[文化科学—高等教育学]
O6
[文化科学—教育学]
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