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油脂预乳化提高大豆拉丝蛋白素食香肠品质 被引量：9
1
作者 陈林 陈维 +1 位作者 rammile ettelaie 吴进莲 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第13期291-298,共8页
为了提高大豆拉丝蛋白(Textured Fibril Soy Protein,TFSP)素食香肠的品质,该研究将油脂预乳化工艺应用于TFSP素食香肠的加工,利用响应面试验设计优化了预乳化工艺条件,采用质构分析仪测定分析了产品的质构特性,并进行了感官评价。结果... 为了提高大豆拉丝蛋白(Textured Fibril Soy Protein,TFSP)素食香肠的品质,该研究将油脂预乳化工艺应用于TFSP素食香肠的加工,利用响应面试验设计优化了预乳化工艺条件,采用质构分析仪测定分析了产品的质构特性,并进行了感官评价。结果表明优化后的最佳预乳化工艺条件为菜籽油含量445g/L、大豆分离蛋白浓度105g/L、乳化机剪切速率9.0×103r/min。与对照组相比,此条件下制作的预乳化-TFSP素食香肠的凝胶强度、硬度和咀嚼性分别提高了约1倍、10%和26%,且产品口感鲜嫩、富有汁液感,感官评价得分显著提高。采用激光共聚焦显微镜观察分析了不同工艺制作的TFSP素食香肠在煮制前后微观结构的变化,结果发现油脂预乳化工艺可大大提高乳化油脂的稳定性和在香肠凝胶基质中的均匀分布,从而使乳化油脂的‘填充作用’得以发挥,不仅增强了TFSP素食香肠的保水保油能力,降低了蒸煮损失率,而且对香肠的质构和感官特性产生了重要影响。因此油脂预乳化工艺是一种辅助提高素食香肠整体品质行之有效的方法。 展开更多
关键词 乳化 稳定性 品质控制 素食香肠 大豆拉丝蛋白 油脂预乳化
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仿生素肉糜制品加工中原辅料的应用研究进展 被引量：1
2
作者 陈林 余林 +2 位作者 rammile ettelaie 丁利君 孙建霞 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期410-421,共12页
仿生素肉糜制品以素仿荤,不仅能在不产生杀戮和减少环境污染的情况下提供接近真实肉类的味道和营养价值,还可有效规避食用动物肉的潜在健康风险,为转变传统肉类消费模式提供了一个理想的选择,已成为素食加工领域的研发热点。本文归纳总... 仿生素肉糜制品以素仿荤,不仅能在不产生杀戮和减少环境污染的情况下提供接近真实肉类的味道和营养价值,还可有效规避食用动物肉的潜在健康风险,为转变传统肉类消费模式提供了一个理想的选择,已成为素食加工领域的研发热点。本文归纳总结了国内外仿生素肉糜制品加工中原辅料的组成和配方,阐述各原辅料组分对产品质构、风味、色泽、营养等方面的影响,综述该类产品国内外生产研发现状,进而探讨我国仿生素肉糜制品加工中存在的理论和技术问题以及未来发展趋势。 展开更多
关键词 仿生素肉糜制品 原辅料 加工工艺 质构特性 研究进展
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溶剂诱导翻转Pickering乳液用于原位循环使用酶催化剂 被引量：3
3
作者 邹后兵 rammile ettelaie +2 位作者 闫帅 薛楠 杨恒权 《物理化学学报》 SCIE CAS CSCD 北大核心 2020年第10期139-147,共9页
催化剂特别是酶的高效分离与循环利用是实现绿色催化合成的关键。本文发展了一种溶剂诱导的Pickering乳液可逆翻转的策略,实现了酶的原位分离和高效循环利用。首先,本文利用扫描电子显微镜(SEM)、透射电子显微镜(TEM)、傅里叶变换红外(F... 催化剂特别是酶的高效分离与循环利用是实现绿色催化合成的关键。本文发展了一种溶剂诱导的Pickering乳液可逆翻转的策略,实现了酶的原位分离和高效循环利用。首先,本文利用扫描电子显微镜(SEM)、透射电子显微镜(TEM)、傅里叶变换红外(FT-IR)光谱、氮气吸附以及热重分析(TGA)等手段,详细表征所使用的固体纳米颗粒Janus型介孔氧化硅纳米片(JMSNs)。结果表明JMSNs样品具有有序垂直介孔孔道和较高的比表面积,并且疏水性有机基团辛基选择性的修饰在纳米片的一端。然后,我们发现这种溶剂诱导的转相是一个快速的过程,且具有良好的普适性,可以适用于乙酸乙酯-水、正辛烷-水、环己烷-水等多种油-水双相体系,同时,这种翻转与固体乳化剂JMSNs的界面活性息息相关。通过仔细分析具有不同浸润性JMSNs样品的转相能力,接近于90°三相接触角和合适的油水比被认为是实现溶剂诱导转相的关键因素,这一结果说明该翻转可能是一种突变转相机制。最后,本文将这种可逆的溶剂诱导转相过程成功的应用于原位分离、循环利用对反应环境敏感的酶催化剂。具体地说,在反应时,反应底物溶解在油滴中而酶催化剂分散在水相(连续相)中,在反应结束并转相后,绝大多数产物从油滴中释放到上层油相(连续相)中,而酶催化剂被稳定地限域在水滴中,这不仅保证反应平稳进行,而且防止在移走产物时酶催化剂的损失。更为重要的是,在该乳液体系中,JMSNs平躺吸附在乳液的油水界面,其垂直的介孔孔道有利于反应物分子扩散,合适的JMSNs界面活性确保这种翻转过程仅通过调控油水比即可实现连续操作。因此,在酶(CALB)催化的酯水解动力学拆分反应中,该Pickering乳液反应体系不仅表现出3倍加强的活性,而且可以实现酶的原位分离与循环利用。得益于整个过程并不涉及任何敏感性化学试 展开更多
关键词 Janus纳米片 乳液翻转 介孔氧化硅 催化剂循环 酶催化 动力学拆分反应
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溶菌酶的修饰、功能特性及其在食品保鲜中的应用研究进展 被引量：9
4
作者 孙浩 石玉刚 +3 位作者 朱陈敏 张润润 陈建设 rammile ettelaie 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第21期334-342,共9页
溶菌酶是一种自然界中广泛存在的天然防腐剂,能选择性溶解目标微生物的细胞壁而使其失去生理活性,已被广泛应用于食品工业。天然溶菌酶主要抑制革兰氏阳性菌的生长,而对革兰氏阴性菌几乎不起作用或作用较弱;因此,对溶菌酶实施分子结构调... 溶菌酶是一种自然界中广泛存在的天然防腐剂,能选择性溶解目标微生物的细胞壁而使其失去生理活性,已被广泛应用于食品工业。天然溶菌酶主要抑制革兰氏阳性菌的生长,而对革兰氏阴性菌几乎不起作用或作用较弱;因此,对溶菌酶实施分子结构调整,扩展其抑菌谱具有十分重要的意义。本文重点将近年来国内外已报道的各类溶菌酶增效技术(物理、化学与生物改性技术等,特别是辅以纳米制备技术)、改性后溶菌酶对有害微生物的抑制效果及作用机制和改性后溶菌酶的其他功能特性变化(活性、稳定性、乳化性等)等做了详细综述;同时介绍了改性溶菌酶在食品贮藏与保鲜等领域中的应用情况,并对溶菌酶的分子改性策略、溶菌酶与纳米及材料科学结合应用的潜力进行了展望。 展开更多
关键词 溶菌酶 改性 抗菌 革兰氏阴性菌 纳米技术
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化学与生物法制备抗坏血酸棕榈酸酯及其食品应用研究进展 被引量：9
5
作者 张润润 石玉刚 +4 位作者 黄欣莹 潘莹 曾鲁瑶 孙锦程 rammile ettelaie 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第7期130-137,共8页
L-抗坏血酸棕榈酸酯(L-AP),是一种重要的抗坏血酸衍生物,是一种高效,营养,绿色的食品添加剂,它还是目前中国唯一允许在婴儿食品中添加的抗氧化剂。目前L-AP的制备方法主要有化学法与生物法两种,但作为食品添加剂的L-AP必须用生物催化法... L-抗坏血酸棕榈酸酯(L-AP),是一种重要的抗坏血酸衍生物,是一种高效,营养,绿色的食品添加剂,它还是目前中国唯一允许在婴儿食品中添加的抗氧化剂。目前L-AP的制备方法主要有化学法与生物法两种,但作为食品添加剂的L-AP必须用生物催化法获得。本文详述了化学与生物法制备L-AP的研究进展,详细介绍了目前生物法主要通过优选酶种类与反应介质、优化反应条件和外加辅助场等手段提高产物得率,并进一步介绍了L-AP在各领域中的实际应用现状。 展开更多
关键词 抗坏血酸棕榈酸酯 酶催化 脂肪酶 离子液体 食品添加剂 抗氧化剂
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化学与生物法制备乳糖酯及其在食品应用中的研究进展 被引量：1
6
作者 金锐 石玉刚 +4 位作者 孔一鸣 吕梦蝶 章一凡 石泽宇 rammile ettelaie 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第11期356-366,共11页
糖酯是一类非离子型生物表面活性剂,相较于传统表面活性剂,其具有良好的乳化性、抗菌能力及生物可降解性,被广泛应用于食品、化妆品和医药等领域。相较于目前研究最广的蔗糖酯,乳糖酯(lactose esters,LEs)表现出更为优异的物化与生物学... 糖酯是一类非离子型生物表面活性剂,相较于传统表面活性剂,其具有良好的乳化性、抗菌能力及生物可降解性,被广泛应用于食品、化妆品和医药等领域。相较于目前研究最广的蔗糖酯,乳糖酯(lactose esters,LEs)表现出更为优异的物化与生物学性质,具有广阔应用前景。本文综述近年来化学与生物法制备LEs的研究进展,以及LEs作为食品添加剂在产品乳化和抑菌防腐等方面的应用情况;并总结其在微生物动力学失活和光动力治疗等领域的研究和应用潜力,同时指出LEs制备与拓展应用中存在的问题与发展前景,以期为LEs的深度开发和研究提供借鉴。 展开更多
关键词 乳糖酯 化学合成 酶催化 抑菌活性 乳化 光动力杀菌 抗癌
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