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响应面法优化天然抗氧化剂抑制调理鸡排褪色和脂质氧化工艺 被引量：8
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作者 鲁青 黄继超 +2 位作者 朱宗帅 刘冬梅 黄明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期296-303,共8页
目的:为延缓调理鸡排贮藏期间的褪色和脂质氧化,研究迷迭香提取物和抗坏血酸对其红度(a*)值和脂肪氧化的影响。方法:采用单因素试验结合中心组合试验设计,对腌制液中迷迭香提取物和抗坏血酸的添加量进行优化,以a*值和脂肪氧化值作为响... 目的:为延缓调理鸡排贮藏期间的褪色和脂质氧化,研究迷迭香提取物和抗坏血酸对其红度(a*)值和脂肪氧化的影响。方法:采用单因素试验结合中心组合试验设计,对腌制液中迷迭香提取物和抗坏血酸的添加量进行优化,以a*值和脂肪氧化值作为响应值筛选最佳配比。结果:单因素和响应面试验结果表明,迷迭香提取物和抗坏血酸添加量对鸡排a*值和脂肪氧化值具有显著影响。以a*值和脂肪氧化值为响应值,得到2个二次多项式回归方程,决定系数R2分别为0.932 0、0.886 3,失拟项的P值均大于0.05,说明2个模型均建立有效。迷迭香提取物的一次项(P<0.05)、抗坏血酸的一次项和二次项(P<0.01)对鸡排a*值影响显著;迷迭香提取物的一次项(P<0.01)和抗坏血酸的二次项(P<0.05)对脂肪氧化影响显著。结论:当设定a*值最高、脂肪氧化值最低时,获得最佳复配参数为迷迭香添加量0.198 g/kg、抗坏血酸添加量0.255 g/kg,经验证实验测得50 d后调理鸡排的a*值为21.88,脂肪氧化值为0.59 mg/kg,与拟合结果一致。 展开更多
关键词 迷迭香提取物 抗坏血酸 颜色 脂质氧化 调理鸡排 中心组合试验设计
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宰前倒挂应激对鸭血凝胶特性的影响 被引量：1
2
作者 董小丽 肖孟超 +3 位作者 杨静 黄继超 黄苏红 黄明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第17期69-75,共7页
宰前倒挂因能有效提高屠宰效率成为肉鸭宰杀前必经的一个工艺过程,但倒挂往往会加剧肉鸭的应激程度,影响其血液品质,已成为工厂生产中亟待解决的问题。因此,本实验旨在借助血液学与凝血相关指标探究宰前倒挂应激对鸭血凝胶特性的影响。... 宰前倒挂因能有效提高屠宰效率成为肉鸭宰杀前必经的一个工艺过程,但倒挂往往会加剧肉鸭的应激程度,影响其血液品质,已成为工厂生产中亟待解决的问题。因此,本实验旨在借助血液学与凝血相关指标探究宰前倒挂应激对鸭血凝胶特性的影响。在屠宰前,将40只樱桃谷鸭随机分为2个处理组:对照组和宰前倒挂组(宰前倒挂2.5 min),屠宰后采集血样并制备血凝块,随后分析血液指标(应激指标、血液学指标、凝血指标)以及鸭血凝胶特性。结果表明,宰前倒挂组鸭血中皮质酮激素及促肾上腺皮质激素的水平均高于对照组,说明实验所建立宰前倒挂模型成立。倒挂应激后,红细胞计数、血小板计数、血红蛋白质量浓度增加,红细胞比容、平均红细胞体积及平均血小板体积增大;凝血酶原的水平极显著上升(P<0.01),组织因子的水平显著上升(P<0.05)。宰前倒挂最终导致鸭血凝胶化加快,鸭血凝胶体系中水分迁移速率增大,结合水与自由水比例减少,不易流动水比例增大,质构特性和保水性变差。研究揭示了宰前倒挂应激通过影响鸭血的血液学指标和凝血系统从而改变其凝胶行为及凝胶特性,可为工厂改善应激对鸭血凝胶品质的影响提供理论依据。 展开更多
关键词 宰前倒挂 鸭血 凝血系统 凝胶特性
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