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水/水乳液的形成、稳定及功能特性研究进展 被引量：2
1
作者 王琪 张延镇 +4 位作者 郭前婉 彭舒悦 康旭 西城胜好 赵萌 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第6期333-343,共11页
水/水乳液是一种新型胶体分散体系,目前已成为胶体与界面科学领域的研究热点。本文综述水/水乳液的形成机制、影响因素和特性,归纳总结典型天然高分子的水/水乳液体系;介绍利用颗粒、嵌段聚合物、聚电解质等3种物质稳定水/水乳液的方法... 水/水乳液是一种新型胶体分散体系,目前已成为胶体与界面科学领域的研究热点。本文综述水/水乳液的形成机制、影响因素和特性,归纳总结典型天然高分子的水/水乳液体系;介绍利用颗粒、嵌段聚合物、聚电解质等3种物质稳定水/水乳液的方法,其中,重点介绍颗粒稳定水/水乳液的机理和影响因素,以及水/水乳液在活性物质荷载和淀粉消化中的应用。指出水/水乳液的未来发展方向,特别是应开发更多的食品级水/水乳液体系,以拓展在食品中的应用范围。 展开更多
关键词 水/水乳液 形成 稳定 功能特性 应用
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利用示踪粒子及膨胀流变学研究β-乳球蛋白聚集体的界面行为
2
作者 叶晶 李静 +6 位作者 张岳梅 黄萍 王倩 高志明 杨楠 nishinari katsuyoshi 方亚鹏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第17期35-44,共10页
在热加工过程中,蛋白易形成聚集体,不同聚集形态蛋白质的界面结构、流变学特性对乳液体系的稳定性及油脂消化特性具有显著影响。为探究β-乳球蛋白聚集体的界面行为,本研究通过调节pH值和加热时间制备了β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β... 在热加工过程中,蛋白易形成聚集体,不同聚集形态蛋白质的界面结构、流变学特性对乳液体系的稳定性及油脂消化特性具有显著影响。为探究β-乳球蛋白聚集体的界面行为,本研究通过调节pH值和加热时间制备了β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-lg)的不同聚集体,包括β-lg、纳米颗粒聚集体(β-lg NP)和纤维状聚集体(β-lg F),并对这3种形态蛋白质的形貌进行了表征;利用示踪粒子微流变学及膨胀流变学对不同质量分数的β-lg、β-lg NP、β-lg F在油-水(癸烷-水)界面的吸附过程及胆盐取代行为进行研究,并通过体外消化模型实验研究了3种形态蛋白质乳液的消化特性。结果表明,质量分数越高,蛋白向界面扩散越快,形成界面黏弹性越强;蛋白质聚集体比β-lg向界面吸附更快,且形成界面膜弹性更高;在胆盐取代界面蛋白过程中,发现β-lg NP抵抗胆盐取代能力最强,β-lg最弱,与乳液的体外消化模型实验结果一致。 展开更多
关键词 界面行为 β-乳球蛋白聚集体 示踪粒子微流变学 界面膨胀流变学
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