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苹果渣粉对黄油饼干面团质构特性的影响
被引量：
1
1
作者
崔震昆
朱琳
+1 位作者
梁新红
陈利楠
《食品科技》
CAS
北大核心
2017年第9期141-144,共4页
研究苹果渣粒度的大小和苹果渣粉的添加量对黄油饼干面团特性的影响。结果表明:苹果渣粉添加量增加时,面团会越来越硬。当添加量达到20%时,硬度上升较快。面团的弹性随苹果渣粉添加量的增多有上升趋势,当添加量超过一定量时呈下降趋势...
研究苹果渣粒度的大小和苹果渣粉的添加量对黄油饼干面团特性的影响。结果表明:苹果渣粉添加量增加时,面团会越来越硬。当添加量达到20%时,硬度上升较快。面团的弹性随苹果渣粉添加量的增多有上升趋势,当添加量超过一定量时呈下降趋势。面团的黏聚性随苹果渣粉的添加量增多呈上升趋势。面团的胶着性也呈上升趋势,但变化无规律。面团的咀嚼性也随苹果渣粉添加量增多呈上下浮动趋势。添加苹果渣粉还可以使面团的回复性稍有增加,在添加量为10%时达到最佳值,苹果渣粉粒度越小,面团的黏着性越低。经过分析研究得出,苹果渣粉添加量在10%~15%时对黄油饼干面团特性影响最好。
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关键词
苹果渣
面团
黄油饼干
质构特性
原文传递
题名
苹果渣粉对黄油饼干面团质构特性的影响
被引量：
1
1
作者
崔震昆
朱琳
梁新红
陈利楠
机构
河南科技学院食品学院
河南科技学院新科学院
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2017年第9期141-144,共4页
基金
河南科技学院2015年度大学生(百农英才)创新项目(20160315)
文摘
研究苹果渣粒度的大小和苹果渣粉的添加量对黄油饼干面团特性的影响。结果表明:苹果渣粉添加量增加时,面团会越来越硬。当添加量达到20%时,硬度上升较快。面团的弹性随苹果渣粉添加量的增多有上升趋势,当添加量超过一定量时呈下降趋势。面团的黏聚性随苹果渣粉的添加量增多呈上升趋势。面团的胶着性也呈上升趋势,但变化无规律。面团的咀嚼性也随苹果渣粉添加量增多呈上下浮动趋势。添加苹果渣粉还可以使面团的回复性稍有增加,在添加量为10%时达到最佳值,苹果渣粉粒度越小,面团的黏着性越低。经过分析研究得出,苹果渣粉添加量在10%~15%时对黄油饼干面团特性影响最好。
关键词
苹果渣
面团
黄油饼干
质构特性
Keywords
apple residue
the dough
butter cookies
texture properties
分类号
TS213.23 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
苹果渣粉对黄油饼干面团质构特性的影响
崔震昆
朱琳
梁新红
陈利楠
《食品科技》
CAS
北大核心
2017
1
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参考文献
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