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气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果研究 被引量：9
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作者 韩吉娜 komla senam hippolyte +3 位作者 杨鸿博 罗欣 梁荣蓉 张一敏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期159-164,共6页
该文以0～4℃贮藏的冷却鸭肉为研究对象,以保鲜膜托盘包装为对照,通过分析肉色、pH值、蒸煮损失率、菌落总数、乳酸菌数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N值)等指标,研究了30%CO_^(2+)70%N_2以及0. 4%CO+30%CO_^(2+)70... 该文以0～4℃贮藏的冷却鸭肉为研究对象,以保鲜膜托盘包装为对照,通过分析肉色、pH值、蒸煮损失率、菌落总数、乳酸菌数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N值)等指标,研究了30%CO_^(2+)70%N_2以及0. 4%CO+30%CO_^(2+)70%N_2气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)对冷却鸭肉的保鲜效果。结果表明,与普通保鲜膜托盘包装相比,在贮藏的20 d内,2种气调包装方式均能抑制冷却鸭肉中微生物的生长,减少TVB-N的产生,从而显著延长了冷却鸭肉的货架期,具有较理想的保鲜效果。0. 4%CO气调包装没有起到进一步的抑菌效果,但在贮藏过程中鸭皮的L*值与a*值均高于其他2种处理组,并保持了产品的优良外观,具有良好的护色作用。综合分析,0. 4%CO+30%CO_^(2+)70%N_2气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果最好。 展开更多
关键词 冷却鸭肉 气调包装 货架期 保鲜
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