-
题名基于低场核磁共振技术的冷冻猪背最长肌品质变化研究
被引量：4
- 1
-
-
作者
李靖
袁乙平
刘婷
岳文婷
何雨婕
马嫄
蒋珍菊
-
机构
西华大学
四川环太生物科技股份有限公司
-
出处
《食品与机械》
北大核心
2019年第5期149-155,共7页
-
基金
四川省科技厅应用基础(重点)项目(编号:2016JY0114)
成都市科技局科技惠民项目(编号:2015-HM01-00337-SF)
+1 种基金
西华大学研究生创新基金(编号:ycjj2018043)
“西华大学粮油工程与食品安全省高校重点实验室”开放课题(编号:szjj2016-026)
-
文摘
采用低场核磁共振技术、核磁成像技术和一维空间频率编码技术,研究猪背最长肌在-18℃冻藏0d和1,3,6,9,12,15个月后水分含量和迁移变化规律;并测定猪肉贮藏过程中TVB-N、TBARS、汁液流失率、蛋白质溶解度的变化,将水分变化和品质指标变化进行相关性综合分析。结果表明:猪背最长肌中3种组分的水分分别为:结合水(T20)、不易流动水(T21)和自由水(T22),随着冻藏时间的延长,肉样中T21组分降低,T22组分增加;MRI表明随着时间的延长,样品水分分布从最初分布均匀到样品边缘信号强,中间部位信号低。随着冻藏时间的再延长,又逐渐恢复均匀状态,15个月后水分分布较均匀;用一维频率编码扫描发现随着冻藏时间的延长,肉中水分的信号量(幅值)逐渐降低;相关性分析结果表明:T21与冻藏时间、TVB-N、TBARS、汁液流失率、蛋白质溶解度都显著相关(P<0.05),T22与冻藏时间、TVB-N极显著相关(P<0.01),T22与TBARS、汁液流失率、蛋白质溶解度显著相关(P<0.05),T21、T22都与肉中品质指标呈现较好的相关性。
-
关键词
猪背最长肌
低场核磁
水分
核磁共振成像
一维空间频率编码
-
Keywords
pork longissimus dorsi
low field nuclear magnetic resonance
moisture
magnetic resonance imaging
one dimensional frequency coding
-
分类号
O657.2
[理学—分析化学]
TS251.51
[理学—化学]
-
