采用添加亚硫酸钠、乙醇,以及超声波和微波等对大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)进行理化预处理,研究其溶解性、结构等变化,以及对谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG)聚合形成凝胶特性的影响。结果表明,亚硫酸钠、乙醇、超...采用添加亚硫酸钠、乙醇,以及超声波和微波等对大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)进行理化预处理,研究其溶解性、结构等变化,以及对谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG)聚合形成凝胶特性的影响。结果表明,亚硫酸钠、乙醇、超声波和微波预处理都可以提高SPI蛋白溶解性,减小颗粒平均粒径,以微波预处理提高效果最明显。超声波、微波、亚硫酸钠预处理显著提高SPI蛋白游离巯基含量,以亚硫酸钠预处理提高效果最好。除乙醇预处理外,其他预处理均使SPI蛋白表面疏水性明显增强,效果依次为微波、超声波、亚硫酸钠。乙醇预处理使氢键作用显著增强,亚硫酸钠、超声波和微波预处理均不同程度减小了疏水相互作用。超声波、微波预处理使SPI蛋白α-螺旋含量降低,无规则卷曲含量升高。在上述预处理后加入TG酶,可促进SPI蛋白形成均匀、致密的凝胶,以微波预处理效果最好,此时凝胶强度达到278. 33 g/cm^2,持水率达到96%。展开更多
文摘采用添加亚硫酸钠、乙醇,以及超声波和微波等对大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)进行理化预处理,研究其溶解性、结构等变化,以及对谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG)聚合形成凝胶特性的影响。结果表明,亚硫酸钠、乙醇、超声波和微波预处理都可以提高SPI蛋白溶解性,减小颗粒平均粒径,以微波预处理提高效果最明显。超声波、微波、亚硫酸钠预处理显著提高SPI蛋白游离巯基含量,以亚硫酸钠预处理提高效果最好。除乙醇预处理外,其他预处理均使SPI蛋白表面疏水性明显增强,效果依次为微波、超声波、亚硫酸钠。乙醇预处理使氢键作用显著增强,亚硫酸钠、超声波和微波预处理均不同程度减小了疏水相互作用。超声波、微波预处理使SPI蛋白α-螺旋含量降低,无规则卷曲含量升高。在上述预处理后加入TG酶,可促进SPI蛋白形成均匀、致密的凝胶,以微波预处理效果最好,此时凝胶强度达到278. 33 g/cm^2,持水率达到96%。
