-
题名三种酿酒高粱的理化特性与基酒风味分析
被引量：20
- 1
-
-
作者
冯兴垚
杨文斌
罗惠波
卫春会
刁冲
周平
夏玙
-
机构
四川理工学院生物工程学院
酿酒生物技术及应用四川省重点实验室
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017年第8期76-79,共4页
-
基金
2013年泸州老窖科研奖学金项目(131jzk02)
-
文摘
以东北粳高粱、自贡小高粱和泸州糯高粱3种高粱为实验对象,模拟浓香型白酒酿造过程,并对所产基酒的风味物质进行了对比分析。结果表明,泸州糯高粱的支链淀粉、粗脂肪、粗蛋白含量最高,分别为53.01%、3.96%、7.94%;东北粳高粱的总淀粉和直链淀粉含量最高,分别为71.35%、28.52%;自贡小高粱的粗脂肪和总淀粉的含量最低,分别为2.49%、61.50%,其他指标趋于其他两者之间;泸州糯高粱的9种氨基酸含量显著高于东北粳高粱和自贡小高粱;对基酒的主要风味物质进行气质联用(GC-MS)分析可知,泸州糯高粱基酒一共检出8种醇类,18种酯类;自贡小高粱基酒一共检出8种醇类,14种酯类;东北粳高粱基酒一共检出6种醇类,13种酯类。
-
关键词
高粱
品种
白酒
理化性质
基酒
-
Keywords
sorghum
variety
Baijiu
physical and chemical properties
base liquor
-
分类号
TS261.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
