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菌菇汤冻调味料制备与工艺优化
被引量：
12
1
作者
赵丹
韩清华
+3 位作者
周海军
万丽娜
宋健宇
谢安
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第3期196-201,共6页
本文选用野生白牛肝菌和鸡枞菌作为原料制备一种菌菇汤冻调味料,为使其获得较佳的产品品质,且最大程度保留原材料的营养成分,本研究通过不同实验方法来优化调味料的制备工艺。实验以感官评价和质构分析为检测指标,通过单因素和正交实验...
本文选用野生白牛肝菌和鸡枞菌作为原料制备一种菌菇汤冻调味料,为使其获得较佳的产品品质,且最大程度保留原材料的营养成分,本研究通过不同实验方法来优化调味料的制备工艺。实验以感官评价和质构分析为检测指标,通过单因素和正交实验设计优化菌菇汤冻调味料的凝胶效果,然后以感官评分、蛋白质溶出率和多糖溶出率为指标,对菌菇汤冻调味料的主要工艺参数进行优化。结果表明,菌菇汤冻调味料的最优工艺条件为:卡拉胶/魔芋胶配比2∶8,复合凝胶剂添加量5%,食盐添加量2.5%,菌菇配比(白牛肝菌∶鸡枞菌)3∶1,菌菇添加量5%,菌菇粒度120目,煮制时间12 min。按此工艺条件制得的样品感官品质好,而且原料中多糖和蛋白的损失最少。
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关键词
菌菇
调味料
多糖溶出率
蛋白质溶出率
正交实验
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职称材料
广州市消费者对可追溯猪肉消费意愿及影响因素的实证研究
被引量：
8
2
作者
张海峰
王珺
+1 位作者
万陆
李玉芝
《广东农业科学》
CAS
2016年第9期183-192,共10页
通过对广州市消费者的问卷访问调查,分析广州市消费者对可追溯猪肉的消费意愿,以及在广州市建立猪肉可追溯系统的实施可能性,采用有序Logit模型对广州市消费者的访问调查数据进行分析。结果表明,广州消费者对可追溯猪肉有着显著的消费意...
通过对广州市消费者的问卷访问调查,分析广州市消费者对可追溯猪肉的消费意愿,以及在广州市建立猪肉可追溯系统的实施可能性,采用有序Logit模型对广州市消费者的访问调查数据进行分析。结果表明,广州消费者对可追溯猪肉有着显著的消费意愿,且城市消费者略高于农村消费者;在建立和改善广州市猪肉可追溯系统上,利用现有设备减少成本是关键,应避免实施可追溯系统带来的猪肉价格大幅度上涨;消费者对食品安全的关注度也显著影响对可追溯猪肉的追加支付意愿。提高消费者对食品安全的关注度、挽回消费者对广州市猪肉安全的信心,是推广猪肉可追溯系统的关键。在可追溯猪肉消费的普及上,循序渐进是关键,应给消费者适应过程。
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关键词
猪肉可追溯系统
有序LOGIT模型
问卷调查
支付意愿
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职称材料
题名
菌菇汤冻调味料制备与工艺优化
被引量：
12
1
作者
赵丹
韩清华
周海军
万丽娜
宋健宇
谢安
机构
中国农业机械化科学研究院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第3期196-201,共6页
基金
"十二五"国家科技支撑计划资助项目(2014BAD04B06)
文摘
本文选用野生白牛肝菌和鸡枞菌作为原料制备一种菌菇汤冻调味料,为使其获得较佳的产品品质,且最大程度保留原材料的营养成分,本研究通过不同实验方法来优化调味料的制备工艺。实验以感官评价和质构分析为检测指标,通过单因素和正交实验设计优化菌菇汤冻调味料的凝胶效果,然后以感官评分、蛋白质溶出率和多糖溶出率为指标,对菌菇汤冻调味料的主要工艺参数进行优化。结果表明,菌菇汤冻调味料的最优工艺条件为:卡拉胶/魔芋胶配比2∶8,复合凝胶剂添加量5%,食盐添加量2.5%,菌菇配比(白牛肝菌∶鸡枞菌)3∶1,菌菇添加量5%,菌菇粒度120目,煮制时间12 min。按此工艺条件制得的样品感官品质好,而且原料中多糖和蛋白的损失最少。
关键词
菌菇
调味料
多糖溶出率
蛋白质溶出率
正交实验
Keywords
fungi
seasoning
dissolution ratios of polysaccharide
dissolution ratios of proteins
orthogonal test
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
广州市消费者对可追溯猪肉消费意愿及影响因素的实证研究
被引量：
8
2
作者
张海峰
王珺
万陆
李玉芝
机构
明尼苏达大学食品农业及自然资源学院
中山大学广东决策科学研究院
广东省社会科学院
出处
《广东农业科学》
CAS
2016年第9期183-192,共10页
基金
国家生猪产业技术体系建设专项(CARS-36)
文摘
通过对广州市消费者的问卷访问调查,分析广州市消费者对可追溯猪肉的消费意愿,以及在广州市建立猪肉可追溯系统的实施可能性,采用有序Logit模型对广州市消费者的访问调查数据进行分析。结果表明,广州消费者对可追溯猪肉有着显著的消费意愿,且城市消费者略高于农村消费者;在建立和改善广州市猪肉可追溯系统上,利用现有设备减少成本是关键,应避免实施可追溯系统带来的猪肉价格大幅度上涨;消费者对食品安全的关注度也显著影响对可追溯猪肉的追加支付意愿。提高消费者对食品安全的关注度、挽回消费者对广州市猪肉安全的信心,是推广猪肉可追溯系统的关键。在可追溯猪肉消费的普及上,循序渐进是关键,应给消费者适应过程。
关键词
猪肉可追溯系统
有序LOGIT模型
问卷调查
支付意愿
Keywords
pork traceability system
Ordered Logit Model
questionnaire survey
willingness to pay
分类号
F324 [经济管理—产业经济]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
菌菇汤冻调味料制备与工艺优化
赵丹
韩清华
周海军
万丽娜
宋健宇
谢安
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017
12
下载PDF
职称材料
2
广州市消费者对可追溯猪肉消费意愿及影响因素的实证研究
张海峰
王珺
万陆
李玉芝
《广东农业科学》
CAS
2016
8
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职称材料
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