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质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响
被引量：
15
1
作者
王瑞红
朱笛
+1 位作者
陈复生
郭兴凤
《河南工业大学学报（自然科学版）》
CAS
北大核心
2017年第2期33-39,共7页
大豆蛋白氨基酸组成合理,添加到面粉中可以提升面制品的营养价值。采用快速黏度法和质构分析法研究了质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响规律,结果表明:随着质构化大豆蛋白添加量的增加,面粉糊化时的黏度降低,回生值减小。...
大豆蛋白氨基酸组成合理,添加到面粉中可以提升面制品的营养价值。采用快速黏度法和质构分析法研究了质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响规律,结果表明:随着质构化大豆蛋白添加量的增加,面粉糊化时的黏度降低,回生值减小。添加质构化大豆蛋白对面条的质构特性无显著影响,面条的蒸煮品质较原面粉面条有所改善,尤其对面条的吸水率和蛋白质保留率影响显著。
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关键词
质构化大豆蛋白
面粉
糊化特性
面条品质
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题名
质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响
被引量：
15
1
作者
王瑞红
朱笛
陈复生
郭兴凤
机构
河南工业大学粮油食品学院
出处
《河南工业大学学报（自然科学版）》
CAS
北大核心
2017年第2期33-39,共7页
基金
国家863计划项目(2013AA102208)
文摘
大豆蛋白氨基酸组成合理,添加到面粉中可以提升面制品的营养价值。采用快速黏度法和质构分析法研究了质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响规律,结果表明:随着质构化大豆蛋白添加量的增加,面粉糊化时的黏度降低,回生值减小。添加质构化大豆蛋白对面条的质构特性无显著影响,面条的蒸煮品质较原面粉面条有所改善,尤其对面条的吸水率和蛋白质保留率影响显著。
关键词
质构化大豆蛋白
面粉
糊化特性
面条品质
Keywords
texturized soybean protein
wheat flour
pasting properties
noodle qualities
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
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被引量
操作
1
质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响
王瑞红
朱笛
陈复生
郭兴凤
《河南工业大学学报（自然科学版）》
CAS
北大核心
2017
15
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