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题名响应面法优化竹燕窝牦牛肉酱的工艺
被引量：7
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作者
胡仁强
杨芳
戢得蓉
周安琪
范成梦
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机构
四川旅游学院食品学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第9期132-137,140,共7页
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基金
肉类加工四川省重点实验室开放基金项目资助(18-R-11)
四川省教育厅一般项目资助(15ZB0314)
四川省大学生创新创业项目(201811552049)
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文摘
在单因素实验结果的基础上,以竹燕窝添加量、牦牛肉添加量、炒制时间、油的温度为自变量,以感官评分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对竹燕窝牦牛肉酱的工艺进行优化。结果表明,竹燕窝添加量18.75g、牦牛肉添加量40.24g、炒制时间267.68s、油的温度183.86℃、食用油65g、辣椒15g、生抽20g、姜、葱、蒜4g(2∶1∶1)、芝麻3.5g、花生碎7g、白糖5g、食盐2g、味精1g时竹燕窝牦牛肉酱具有浓郁的酱香味,口感良好,符合大众口味,最佳工艺条件下样品感官评分最高可达91.20分。
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关键词
竹燕窝
牦牛肉酱
工艺优化
响应面
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Keywords
bamboo bird's nest
yak meat paste
process optimization
response surface
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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