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马氏珠母贝酶解产物品质改良工艺优化
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作者 陈柏宇 龚师芫 +7 位作者 林海生 秦小明 饶梦微 伍彬 张静 陈文楚 张晨昕 李艺清 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第2期95-101,共7页
为了得到最佳酶解液呈味特性,以马氏珠母贝酶解产物(EHP)为研究对象,以感官评价、氨基酸态氮含量和挥发性物质为指标,通过单因素试验优化品质改良工艺。结果显示,原料经漂烫处理后,制备的EHP经美拉德反应(蔗糖8%、温度100℃、30 min,pH... 为了得到最佳酶解液呈味特性,以马氏珠母贝酶解产物(EHP)为研究对象,以感官评价、氨基酸态氮含量和挥发性物质为指标,通过单因素试验优化品质改良工艺。结果显示,原料经漂烫处理后,制备的EHP经美拉德反应(蔗糖8%、温度100℃、30 min,pH 7)改良、酵母脱腥(添加量0.5%,40℃,60 min)和气味掩盖法(蒜、姜提取物添加量2%,比例为1∶3)等处理后得到改良后的酶解产物(I-EHP)。与改良前的酶解产物相比,改良后的酶解产物感官评分由17分上升至19.4分,氨基酸态氮由99 mg/100 g下降至74 mg/100 g,游离氨基酸总量下降了49.85%,但鲜味氨基酸增加了7.23%,与电子舌结果相符;气相色谱-质谱联用(GC-MS)结果表明,改良后的酶解产物香气物质种类由72种升至99种,与电子鼻结果相符。因此,优化后的改良工艺有助于改善酶解产物品质。 展开更多
关键词 马氏珠母贝 酶解产物 挥发性风味 品质指标 改良工艺优化
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