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钵仔糕配方优化及指标检测
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作者 周岚 陈美健 +7 位作者 黄萌欣 张林硕 易庆琳 王香月 张佳苗 王长远 刁静静 曹荣安 《粮食加工》 2023年第3期34-37,共4页
钵仔糕是一种以木薯粉为主要原料制作的广式糕点,传统钵仔糕品种比较单一。对传统钵仔糕进行配方优化,使其具有较高的营养价值和更好的口感,以感官评分为指标,经过单因素和正交实验确定最佳配方,并对产品进行理化指标检测。实验结果表... 钵仔糕是一种以木薯粉为主要原料制作的广式糕点,传统钵仔糕品种比较单一。对传统钵仔糕进行配方优化,使其具有较高的营养价值和更好的口感,以感官评分为指标,经过单因素和正交实验确定最佳配方,并对产品进行理化指标检测。实验结果表明钵仔糕的优化配方为:蔗糖20%、紫薯粉2%、魔芋胶1%及柠檬酸0.1%,感官评分为95分,理化指标为淀粉18.9 g/100 g、脂肪1.6 g/100 g、水分57.2 g/100 g及总糖8.72 g/100 g。 展开更多
关键词 钵仔糕 配方 优化 理化指标
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