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5种小米挥发性物质和质构特性分析 被引量：5
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作者 张昱格 江珍凤 +4 位作者 黄若绚 陈鸿烨 余祥英 陈旭 邹苑 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第9期262-269,共8页
以5种小米(红谷小米、绿小米、白小米、金苗小米、黑小米)为原料,采用气相-离子迁移色谱(GC-IMS)和电子鼻(E-nose)对5种小米挥发性物质进行风味分析,同时运用质构仪研究其质构特性。结果表明,5种小米含有48种挥发性物质组分,乙酸乙酯(M... 以5种小米(红谷小米、绿小米、白小米、金苗小米、黑小米)为原料,采用气相-离子迁移色谱(GC-IMS)和电子鼻(E-nose)对5种小米挥发性物质进行风味分析,同时运用质构仪研究其质构特性。结果表明,5种小米含有48种挥发性物质组分,乙酸乙酯(M)、苯乙烯是5种小米共有的含量相似的挥发性物质。绿小米的挥发性物质种类最多,所具有的香味最浓;而红谷小米所含挥发性物质含量及种类相对较少,白小米和黑小米挥发性物质种类相似,金苗小米挥发性物质种类仅次于白小米和黑小米。质构特性中,5种小米间的硬度与黏性差异极显著,回复性、弹性、胶着度和咀嚼度中5种小米均不存在显著差异。 展开更多
关键词 小米 气相-离子迁移色谱 电子鼻 质构特性
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