速冻青稞鱼面的研发及配方优化 被引量：22

1

作者 乔明锋 彭毅秦 +4 位作者 丁捷 唐密 黄益前 何江红 邓静 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第3期162-168,共7页

针对传统鱼面品种单一,开发一种富含营养的风味青稞鱼面。试验以青稞粉、鱼糜、高筋粉、谷朊粉和纯净水等为主要原料,利用单因素和正交试验,结合理化分析和感官鉴评,对单螺杆挤压速冻青稞鱼面进行工艺探索及配方优化。研究结果表明:青... 针对传统鱼面品种单一,开发一种富含营养的风味青稞鱼面。试验以青稞粉、鱼糜、高筋粉、谷朊粉和纯净水等为主要原料,利用单因素和正交试验,结合理化分析和感官鉴评,对单螺杆挤压速冻青稞鱼面进行工艺探索及配方优化。研究结果表明:青稞粉与高筋粉比例、谷朊粉、鱼糜和纯净水添加量对单螺杆挤压速冻青稞鱼面品质综合特性的影响均达到极显著水平;单螺杆挤压速冻青稞鱼面的最优配方:青稞粉与高筋粉比例1:9、谷朊粉添加量9%、鱼糜添加量25%、纯净水添加量15.5%,该配方制得的青稞鱼面感官品质优良,营养价值高,品质综合评分92.40。该速冻青稞鱼面研制的应用,丰富了鱼面种类,扩展了青稞产品,有助于青稞加工业的发展。 展开更多

关键词 青稞鱼面 单因素试验 正交试验 配方

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响应面法优化速冻青稞鱼面鱼糜加工工艺 被引量：15

2

作者 何江红 丁捷 +2 位作者 黄益前 赵雪梅 朱欢 《美食研究》 北大核心 2017年第4期42-47,共6页

利用响应面法对速冻青稞鱼面鱼糜加工工艺进行优化。通过单因素试验选取BBD响应面试验的因素与水平,以速冻青稞鱼面的品质综合评分为响应值进行回归模型的建立,分析得出速冻青稞鱼面鱼糜加工最佳工艺条件为:盐水漂洗浓度为0.09%、鱼糜... 利用响应面法对速冻青稞鱼面鱼糜加工工艺进行优化。通过单因素试验选取BBD响应面试验的因素与水平,以速冻青稞鱼面的品质综合评分为响应值进行回归模型的建立,分析得出速冻青稞鱼面鱼糜加工最佳工艺条件为:盐水漂洗浓度为0.09%、鱼糜与水的比例为1:1.5、均质时间为5.1s,此时速冻青稞鱼面的品质综合评分达0.96。 展开更多

关键词 鱼糜 加工工艺 速冻青稞鱼面 品质

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青稞粉对速冻面条品质的影响 被引量：15

3

作者 丁捷 唐艳 +6 位作者 黄益前 段丽丽 彭毅秦 何江红 肖猛 杨开俊 秦文 《粮油食品科技》 2016年第4期27-32,共6页

探讨不同青稞与麦芯粉比例对速冻面条品质的影响。以麦芯粉为对照样品,研究青稞粉对速冻面条品质的影响。结果表明：随着青稞粉混合面粉比例增大,混合面粉面团湿面筋含量逐渐下降,面团形成时间和吸水量逐渐增大;速冻面条品质与青稞粉添... 探讨不同青稞与麦芯粉比例对速冻面条品质的影响。以麦芯粉为对照样品,研究青稞粉对速冻面条品质的影响。结果表明：随着青稞粉混合面粉比例增大,混合面粉面团湿面筋含量逐渐下降,面团形成时间和吸水量逐渐增大;速冻面条品质与青稞粉添加量之间有良好的相关性,青稞粉添加量与面团形成时间、面团吸水量、干物质损失率、咀嚼性呈极显著正相关（P〈0.01）;与湿面筋含量呈极显著负相关（P〈0.01）,与冻融稳定性和TPA弹性呈显著负相关（P〈0.05）;青稞与麦芯粉比例在1∶5~1∶7范围内,速冻面条蒸煮品质和冻融稳定性得到了明显的改善,面条煮后硬度下降,弹性上升,感官品质较好。青稞粉与麦芯粉比例为1∶6时,速冻面条品质最佳。 展开更多

关键词 速冻面条 青稞粉 面条品质

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响应面法优化松墨天牛幼虫青稞蛋糕原料配比研究 被引量：12

4

作者 黄益前 廖诚成 +5 位作者 丁捷 何江红 肖猛 彭毅秦 周航 戢得蓉 《美食研究》 北大核心 2017年第1期56-61,共6页

以虫糜、青稞粉和白砂糖添加量为反应因素,以感官评分、比容、弹性、硬度、回复性、咀嚼性为评价指标,通过三因素三水平的中心组合设计响应面法优化松墨天牛幼虫青稞蛋糕的制作工艺条件。结果表明:对感官评分、回复性的贡献率顺序为虫... 以虫糜、青稞粉和白砂糖添加量为反应因素,以感官评分、比容、弹性、硬度、回复性、咀嚼性为评价指标,通过三因素三水平的中心组合设计响应面法优化松墨天牛幼虫青稞蛋糕的制作工艺条件。结果表明:对感官评分、回复性的贡献率顺序为虫糜添加量>青稞粉添加量>白砂糖添加量;对比容、弹性的贡献率顺序为虫糜添加量>白砂糖添加量>青稞粉添加量;对硬度、咀嚼性的贡献率顺序为白砂糖添加量>青稞粉添加量>虫糜添加量。当虫糜添加量为12.33%、青稞粉添加量为5.93%、白砂糖添加量为15.98%时,青稞昆虫蛋糕品质最佳。 展开更多

关键词 青稞 松墨天牛幼虫 蛋糕 响应面 优化

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板栗粉面皮工艺及品质研究 被引量：11

5

作者 彭毅秦 肖猛 +4 位作者 何江红 黄益前 王聪 范湘凤 代良超 《食品与发酵科技》 CAS 2019年第1期53-58,共6页

以高筋粉和板栗粉为原料制作板栗面皮,利用模糊数学、主成分综合评分等方法分析板栗粉添加量对面皮品质如感官、质构、色差及理化特性的影响。试验结果表明:随着板栗粉添加量增大,湿面筋、直链淀粉含量以及L值下降显著,黄酮含量、硬度以... 以高筋粉和板栗粉为原料制作板栗面皮,利用模糊数学、主成分综合评分等方法分析板栗粉添加量对面皮品质如感官、质构、色差及理化特性的影响。试验结果表明:随着板栗粉添加量增大,湿面筋、直链淀粉含量以及L值下降显著,黄酮含量、硬度以及a*值显著增大,感官评分、咀嚼性、胶黏性先增后降,主成分评分及综合评分与感官评分结果一致。结果表明:板栗粉添加量为15%时,板栗粉面皮品质最佳。该板栗粉面皮的研制,丰富了板栗制品品种,扩展了面皮原料,有利于板栗的深加工发展。 展开更多

关键词 板栗粉 面皮 模糊数学 主成分 感官评价

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豆渣膳食纤维饼干的研制 被引量：11

6

作者 黄益前 苏扬 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第5期41-44,共4页

豆渣富含膳食纤维,探讨其在饼干制作中的应用,即在传统的基础饼干配方上,添加不同量的豆渣粉,对影响豆渣纤维饼干品质主要因素进行研究。通过正交试验,确定豆渣纤维饼干的最佳配方,同时通过单因素的实验,确定豆渣纤维饼干的最佳加工条件。

关键词 豆渣 膳食纤维 饼干 工艺研制

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基于响应面和主成分分析的速冻微波青稞鱼面品质改良 被引量：10

7

作者 肖猛 丁捷 +2 位作者 赵雪梅 何江红 黄益前 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2018年第6期1370-1377,共8页

以瓜尔胶、黄原胶、TG酶为品质改良剂,在单因素试验基础上,基于主成分综合评价,利用响应面法改良速冻微波青稞鱼面品质。试验结果表明:瓜尔胶、黄原胶和TG酶对面条综合得分影响均达到极显著水平(P<0. 01),且瓜尔胶和黄原胶、黄原胶... 以瓜尔胶、黄原胶、TG酶为品质改良剂,在单因素试验基础上,基于主成分综合评价,利用响应面法改良速冻微波青稞鱼面品质。试验结果表明:瓜尔胶、黄原胶和TG酶对面条综合得分影响均达到极显著水平(P<0. 01),且瓜尔胶和黄原胶、黄原胶和TG酶之间存在显著或极显著的协同作用。品质改良剂对速冻微波青稞鱼面品质的影响大小为TG酶>黄原胶>瓜尔胶。对速冻微波青稞鱼面品质改良效果最佳的改良剂配方为:瓜尔胶添加量占混粉总质量的0. 34%,黄原胶添加量占混粉总质量的0. 08%,TG酶添加量占混粉总质量的0. 03%。 展开更多

关键词 速冻微波青稞鱼面 质构特性 感官评价 品质改良 主成分分析

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苦荞微波蛋糕生产工艺研究 被引量：8

8

作者 钟志惠 熊红 +3 位作者 孙俊秀 程万兴 黄益前 王富 《食品与发酵科技》 CAS 2009年第6期48-50,共3页

苦荞有着一般谷物原料所不具备的营养价值和保健功能。以微波加热方式制作苦荞微波蛋糕,不仅简便易行,而且易于在广大普通家庭中推广。本研究通过正交实验探讨苦荞粉添加量、泡打粉添加量、微波加热时间等对苦荞微波蛋糕品质的影响,确... 苦荞有着一般谷物原料所不具备的营养价值和保健功能。以微波加热方式制作苦荞微波蛋糕,不仅简便易行,而且易于在广大普通家庭中推广。本研究通过正交实验探讨苦荞粉添加量、泡打粉添加量、微波加热时间等对苦荞微波蛋糕品质的影响,确定了苦荞微波蛋糕的最佳配方和加工工艺参数。 展开更多

关键词 苦荞麦 苦荞微波蛋糕 工艺条件

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魔芋蛋糕的研制 被引量：8

9

作者 苏扬 黄益前 《食品科技》 CAS 北大核心 2008年第11期53-56,共4页

结合传统的蛋糕生产工艺,设计出了魔芋蛋糕的综合评分法的评分标准;运用正交试验方法,优选最佳配方方案;以魔芋、蛋白糖代替传统蛋糕中所用的面粉、砂糖,重点探讨了魔芋蛋糕的生产工艺及配方,生产出优质的魔芋蛋糕,使蛋糕集营养、保健... 结合传统的蛋糕生产工艺,设计出了魔芋蛋糕的综合评分法的评分标准;运用正交试验方法,优选最佳配方方案;以魔芋、蛋白糖代替传统蛋糕中所用的面粉、砂糖,重点探讨了魔芋蛋糕的生产工艺及配方,生产出优质的魔芋蛋糕,使蛋糕集营养、保健功能于一体,可作为一种良好的保健食品。 展开更多

关键词 魔芋 蛋糕 生产工艺 保健食品

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低糖蛋糕的研究 被引量：8

10

作者 肖崇俊 梁爱华 +3 位作者 赵立勇 陶涛 黄益前 马林平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第8期34-35,共2页

试验研究了蔗糖量减少对蛋糕品质的影响，通过配方与工艺的改进，建立了低糖蛋糕的通用配方与工艺，并用高温短时烘烤方法，将阿斯巴科成功应用于低糖蛋糕制作。

关键词 低糖蛋糕 甜味剂 配方 工艺 品质 改进

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复合改良剂在速冻青稞鱼面加工中的应用 被引量：8

11

作者 丁捷 李晓梅 +1 位作者 黄益前 肖猛 《粮食与油脂》 北大核心 2017年第5期95-99,共5页

探讨了复合改良剂对速冻青稞鱼面蒸煮特性、质构特性和感官特性的影响。单一添加改良剂试验结果表明,1.00%~1.50%食盐,0.10%~0.20%食用碱、0.20%~0.30%复合磷酸盐和0.10%~0.20%CMC对单螺杆挤压速冻青稞鱼面有较佳的改善作用。通过正交... 探讨了复合改良剂对速冻青稞鱼面蒸煮特性、质构特性和感官特性的影响。单一添加改良剂试验结果表明,1.00%~1.50%食盐,0.10%~0.20%食用碱、0.20%~0.30%复合磷酸盐和0.10%~0.20%CMC对单螺杆挤压速冻青稞鱼面有较佳的改善作用。通过正交试验证实,食盐、食用碱、复合磷酸盐、CMC对速冻青稞鱼面品质特性的影响均达到极显著水平,最佳复合改良剂配方为食盐1.25%、食用碱0.10%、复合磷酸盐0.25%、CMC 0.20%。 展开更多

关键词 单螺杆挤压法 青稞 鱼面 复合改良剂

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速冻食品货架期研究现状及发展趋势 被引量：7

12

作者 唐艳 丁捷 +1 位作者 何江红 黄益前 《粮食与油脂》 北大核心 2017年第4期14-16,共3页

货架期是衡量速冻食品品质稳定性的一个重要指标。对影响速冻食品货架期的因素进行了系统介绍,并简述了速冻食品货架期的预测方法以及研究进展,为今后速冻食品货架期研究提供了参考。

关键词 速冻食品 货架期 影响因素 预测

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速冻微波青稞蛋糕复合品质改良剂组合筛选 被引量：6

13

作者 丁捷 廖诚成 +4 位作者 赵雪梅 黄益前 何江红 周航 郑万琴 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期167-175,共9页

以中筋粉、青稞粉等为主要原料制作速冻微波青稞蛋糕,在单因素试验基础上,通过CCD响应面实验研究了蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、NaHCO_3、大豆蛋白以及茶多酚对成品蛋糕品质的影响,并确定了最佳配比:0.02%蔗糖脂肪酸酯,0.49%单硬脂... 以中筋粉、青稞粉等为主要原料制作速冻微波青稞蛋糕,在单因素试验基础上,通过CCD响应面实验研究了蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、NaHCO_3、大豆蛋白以及茶多酚对成品蛋糕品质的影响,并确定了最佳配比:0.02%蔗糖脂肪酸酯,0.49%单硬脂酸甘油酯,0.71%NaHCO_3,3.14%大豆蛋白,0.02%茶多酚。 展开更多

关键词 速冻 青稞 微波蛋糕 品质改良剂

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川西产区不同品种青稞全粉基本特性研究 被引量：6

14

作者 丁捷 郑丁菘 +3 位作者 黄益前 何江红 肖猛 杨开俊 《食品科技》 CAS 北大核心 2016年第9期171-177,共7页

对9个品种青稞全粉的基本特性进行了测定。试验结果表明:康青7号冻融稳定性较好,适宜添加到速冻食品中;康青8号淀粉含量高,适宜制取青稞淀粉;康青9号β-葡聚糖含量最高,持水性较高,能够提高面团的吸水能力;豪隆1号凝沉性较好,适宜添加... 对9个品种青稞全粉的基本特性进行了测定。试验结果表明:康青7号冻融稳定性较好,适宜添加到速冻食品中;康青8号淀粉含量高,适宜制取青稞淀粉;康青9号β-葡聚糖含量最高,持水性较高,能够提高面团的吸水能力;豪隆1号凝沉性较好,适宜添加到凉粉及粉丝中;昆仑15号和94-8-10持油性较高,适宜添加到煎炸食品中;98074和98029-1灰分含量较高,适宜进行产品精深加工;I2糊透明度较好,能够延缓面点制品的老化,提高产品的透明度和松脆性。 展开更多

关键词 青稞 全粉 基本特性

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青稞微波蛋糕预拌粉研制 被引量：6

15

作者 丁捷 何江红 +4 位作者 黄益前 肖猛 杨开俊 安攀宇 何莲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第10期301-306,共6页

实验以青稞作为主要原料,采用正交实验方法优选出青稞微波蛋糕预拌粉最佳配方。所得最佳配方为:以1000g中筋粉计,青稞粉添加量为20%,糖粉添加量为35%,蛋清粉添加量为10%,全脂奶粉添加量为6%,分子蒸馏单甘脂添加量为0.4%、黄原胶添加量为... 实验以青稞作为主要原料,采用正交实验方法优选出青稞微波蛋糕预拌粉最佳配方。所得最佳配方为:以1000g中筋粉计,青稞粉添加量为20%,糖粉添加量为35%,蛋清粉添加量为10%,全脂奶粉添加量为6%,分子蒸馏单甘脂添加量为0.4%、黄原胶添加量为0.1%、泡打粉添加量为0.3%、粉末油脂添加量为1%。此配方条件下,青稞微波蛋糕表面油润,色泽鲜艳,富有光泽;外形饱满,切面呈细密的蜂窝状;口感松软香甜,有弹性且具备适宜的青稞特有风味。 展开更多

关键词 青稞微波蛋糕 预拌粉 配方优化

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杂粮烘焙制品加工技术的研究及其进展 被引量：5

16

作者 唐婷婷 刘春燕 +3 位作者 冯强 何江红 丁捷 黄益前 《新农业》 2017年第21期17-19,共3页

加工技术是影响杂粮烘焙制品加工工艺的一个关键点。对常见杂粮烘焙制品的加工工艺进行了相应且系统的介绍,也对目前的杂粮烘焙制品的市场前景进行了简单的介绍;并简述了馒头、面包、饼干等杂粮烘制品的加工技术的研究进展及工艺的优化... 加工技术是影响杂粮烘焙制品加工工艺的一个关键点。对常见杂粮烘焙制品的加工工艺进行了相应且系统的介绍,也对目前的杂粮烘焙制品的市场前景进行了简单的介绍;并简述了馒头、面包、饼干等杂粮烘制品的加工技术的研究进展及工艺的优化,为今后杂粮烘焙制品的研究提供相应的参考。 展开更多

关键词 杂粮制品 加工技术 研究进展 影响因素

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豆浆天使蛋糕的工艺优化 被引量：5

17

作者 黄益前 苏扬 《粮油食品科技》 北大核心 2014年第1期32-34,共3页

结合传统的蛋糕生产工艺,对豆浆天使蛋糕的生产工艺及配方进行优化,提出了豆浆天使蛋糕的综合评分法的评分标准;运用正交试验方法,优选最佳配方方案;以大豆粉、嫩豆腐部分代替传统蛋糕中所用的小麦粉、蛋黄,豆浆全部代替水,改善了蛋糕... 结合传统的蛋糕生产工艺,对豆浆天使蛋糕的生产工艺及配方进行优化,提出了豆浆天使蛋糕的综合评分法的评分标准;运用正交试验方法,优选最佳配方方案;以大豆粉、嫩豆腐部分代替传统蛋糕中所用的小麦粉、蛋黄,豆浆全部代替水,改善了蛋糕的营养和风味。 展开更多

关键词 豆浆天使蛋糕 生产工艺 优化

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青稞馒头配方与工艺研究 被引量：5

18

作者 黄益前 丁捷 +3 位作者 何江红 戢得蓉 肖猛 羊绍龙 《农业与技术》 2016年第19期12-16,共5页

青稞作为我国藏区的主要粮食作物,具有丰富的营养,分别以10%、20%、30%的青稞粉代替传统的馒头配方的等量的面粉进行试验,制作青稞馒头,通过感官评价、质构测定等手段,研究青稞粉对青稞馒头品质的影响。通过正交试验得出青稞粉添加量为... 青稞作为我国藏区的主要粮食作物,具有丰富的营养,分别以10%、20%、30%的青稞粉代替传统的馒头配方的等量的面粉进行试验,制作青稞馒头,通过感官评价、质构测定等手段,研究青稞粉对青稞馒头品质的影响。通过正交试验得出青稞粉添加量为20%、加水量为55%、醒发时间为30min时,可以制出品质良好的青稞馒头。 展开更多

关键词 青稞 馒头 配方

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基于主成分分析法优化青稞马铃薯夹馅酥饼的加工工艺 被引量：6

19

作者 赖攀 丁捷 +3 位作者 陈云川 黄益前 乔明锋 周航 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2020年第4期128-134,141,共8页

以青稞全粉、马铃薯、黄油、皮馅比为影响因素,以酥饼的质构特性、色差特性、比容的规范化主成分综合评分为评价指标,通过L9(3^4)正交设计优化青稞马铃薯夹馅酥饼的最优工艺。试验结果表明,各个因素对青稞马铃薯夹馅酥饼品质影响的大小... 以青稞全粉、马铃薯、黄油、皮馅比为影响因素,以酥饼的质构特性、色差特性、比容的规范化主成分综合评分为评价指标,通过L9(3^4)正交设计优化青稞马铃薯夹馅酥饼的最优工艺。试验结果表明,各个因素对青稞马铃薯夹馅酥饼品质影响的大小顺序依次是:A马铃薯添加量>C青稞添加量>B黄油添加量>D皮馅比;青稞马铃薯夹馅酥饼的最佳配方为:马铃薯泥添加量30%,黄油添加量55%,青稞添加量8%,皮馅比例6︰4。 展开更多

关键词 青稞 马铃薯 主成分分析 酥饼 正交试验

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超声波热处理对真空包装泡椒猪肝质构特性的影响 被引量：4

20

作者 丁捷 任政伟 +5 位作者 卢雪松 彭毅秦 何江红 戢得蓉 黄益前 邓幼平 《肉类研究》 北大核心 2016年第11期22-27,共6页

实验探讨超声波热处理对真空包装泡椒猪肝硬度、胶黏性、咀嚼性和弹性等质构特性的影响。结果表明:超声强度在126~162W/m^2、超声时间在15~25 min、热处理温度在60~70℃、真空处理时间在40~60 s、料液比在1:3~1:5(m/V)范围内,超声波热... 实验探讨超声波热处理对真空包装泡椒猪肝硬度、胶黏性、咀嚼性和弹性等质构特性的影响。结果表明:超声强度在126~162W/m^2、超声时间在15~25 min、热处理温度在60~70℃、真空处理时间在40~60 s、料液比在1:3~1:5(m/V)范围内,超声波热处理对真空包装泡椒猪肝质构特性有较佳的改善作用,且产品质构特性与各工艺参数问有良好的相关性。通过L_(16)(3~5)正交试验证实超声强度、热处理温度、真空处理时间、超声时间是影响真空包装泡椒猪肝质构特性的关键因素;超声强度、热处理温度、真空处理时间对泡椒猪肝质构特性的影响达到极显著水平(P<0.01);超声时间对泡椒猪肝质构的影响达到显著水平(P<0.05);料液比对泡椒猪肝质构影响不显著;最佳工艺参数为:超声强度为144W/m^2、超声时间为15 min、热处理温度为65℃、真空处理时间40 s、料液比1:5(m/V)。 展开更多

关键词 超声波 热处理 真空包装 泡椒猪肝 质构

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