为进一步提高未经漂洗革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus,CG)鱼糜的凝胶特性,本试验在CG鱼糜中添加0.4%转谷氨酰胺酶和20 mmol/kg CaCl2基础上(CK组),再依次添加不同浓度的大豆分离蛋白(soybean protein isolation,SPI)、蛋清蛋白(egg whit...为进一步提高未经漂洗革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus,CG)鱼糜的凝胶特性,本试验在CG鱼糜中添加0.4%转谷氨酰胺酶和20 mmol/kg CaCl2基础上(CK组),再依次添加不同浓度的大豆分离蛋白(soybean protein isolation,SPI)、蛋清蛋白(egg white protein,EWP)和浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate,WPC),SPI添加量分别为CG鱼糜肉重的2%(SPIL)、5%(SPIM)和7%(SPIH),EWP添加量分别记为EWPL(0.1%)、EWPM(0.3%)和EWPH(0.5%),WPC记为WPCL(0.2%)、WPCM(0.4%)和WPCH(0.6%),共制备出10组CG鱼糜凝胶。研究非肌肉蛋白对CG鱼糜的凝胶特性、色泽、持水力、动态流变学性质和微观结构等品质特性的影响。结果表明:整体上非肌肉蛋白的添加会提高CG鱼糜的凝胶特性和TGase活力。其中,SPIL、EWPH和WPCL三组的CG鱼糜凝胶表现出较好的凝胶强度,依次为3322.46、3555.90和4149.31 g·mm,并且网络结构较其他组更紧密、均匀;EWP和WPC的三种添加浓度均会提高CG鱼糜凝胶的白度值;SPI均可使CG鱼糜凝胶的T22向弛豫时间短的方向迁移,其中SPIH组的凝胶持水性(86.64%)最高。动态流变结果表明,三种非肌肉蛋白的添加对CG鱼糜的弹性模量G'和损耗模量G″均产生显著影响,SPIH组、EWPM组和WPCL组为组内最高值。综上分析,在CG鱼糜凝胶中分别添加鱼糜总量的2%SPI、0.5%EWP、0.2%WPC,可显著提高CG鱼糜的凝胶特性。展开更多
为开发一种适合老年人群食用的老年营养鱼肉肠(nutritious fish sausage for the elderly,NFSE),以富含优质蛋白的鱼糜、虾肉和鸡胸肉为主料,以质构特性为响应值,采用正交试验(L9(3^4))法筛选南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最适添...为开发一种适合老年人群食用的老年营养鱼肉肠(nutritious fish sausage for the elderly,NFSE),以富含优质蛋白的鱼糜、虾肉和鸡胸肉为主料,以质构特性为响应值,采用正交试验(L9(3^4))法筛选南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最适添加比例。应用模糊数学法对最优配比制备的产品进行感官评定,并对其做质地剖面分析和营养学评价。结果表明:南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最优添加量分别为肉总质量的1.0%、1.0%、1.2%和0.5%,按此比例加工的NFSE产品模糊数学评定值为52.7%,凝胶强度和硬度适中,蛋白质含量高(18.2g/100g);产品中必需氨基酸/总氨基酸为38.7%,必需氨基酸/非必需氨基酸为63.0%,必需氨基酸指数为70.97,第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸(基于化学评分)或苯丙氨酸+酪氨酸(基于氨基酸评分);9种不饱和脂肪酸占总脂肪酸的77.02%,其中多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的38.08%;检测出的13种维生素中VE含量最高(2.37mg/100g),总膳食纤维含量为3.88%。展开更多
文摘为研究由不同来源的原料肉加工成的鱼肉肠,在感官品质、营养品质及凝胶特性等方面的异同,选用单一原料组:(1)未经漂洗的革胡子鲶鱼新鲜鱼肉(Catfish,C组),(2)未经漂洗的斑点叉尾鮰鱼新鲜鱼肉(Ietalurus Punetaus,IP组),(3)冷冻红鲛海水鱼糜(Frozen red shark seawater surimi,SS组);复合原料组:(4)SSC组(SS:C=1:1),(5)SSP组(SS:IP=1:1),(6)SFS组(SS:冷冻白鲢淡水鱼糜(Frozen white carp water surimi,FS)=1:1),分别作为加工鱼肉肠的原料肉制成6组鱼肉肠,对其进行感官评定、营养成分分析、理化指标和凝胶特性的测定。结果表明,6组鱼肉肠中SS组综合指标表现最优,感官评定(93.8分)、白度(Whiteness,W)值(68.96)、持水力(86.85%)和凝胶强度(797.73g.cm)最高,硬度、咀嚼度、弹性和黏聚性适中,驰豫时间T22最短(54.11 ms),P22最高(96.37%),但SS组的蛋白质和脂肪含量显著低于C组和IP组(P<0.05);C组的蛋白质(17.84%)和脂肪(7.22%)含量最高,质构特性表现在硬度和咀嚼度较高,但弹性、黏聚性和回复性较低,凝胶破裂力(918.97 g)和凝胶强度(737.99 g.cm)高,驰豫时间T22适中(72.81 ms),但P22低(87.49%),W值和持水力最低;IP组各项综合指标最差,其次是SSP组;SFS组鱼肉肠品质良好,所以是实际生产中常采用的原料配比;SSC组的原料是C和SS按1:1比例复配,各项指标表现优良,提高了鱼肉肠的蛋白和脂肪含量,弥补了W值和持水力的不足,驰豫时间T22缩短(70.67 ms),P22含量提高(94.19%),所以将革胡子鲶鱼生鲜鱼糜和冷冻海水鱼糜复配切实可行,可为鱼糜制品的生产开辟新的原料资源。
文摘为进一步提高未经漂洗革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus,CG)鱼糜的凝胶特性,本试验在CG鱼糜中添加0.4%转谷氨酰胺酶和20 mmol/kg CaCl2基础上(CK组),再依次添加不同浓度的大豆分离蛋白(soybean protein isolation,SPI)、蛋清蛋白(egg white protein,EWP)和浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate,WPC),SPI添加量分别为CG鱼糜肉重的2%(SPIL)、5%(SPIM)和7%(SPIH),EWP添加量分别记为EWPL(0.1%)、EWPM(0.3%)和EWPH(0.5%),WPC记为WPCL(0.2%)、WPCM(0.4%)和WPCH(0.6%),共制备出10组CG鱼糜凝胶。研究非肌肉蛋白对CG鱼糜的凝胶特性、色泽、持水力、动态流变学性质和微观结构等品质特性的影响。结果表明:整体上非肌肉蛋白的添加会提高CG鱼糜的凝胶特性和TGase活力。其中,SPIL、EWPH和WPCL三组的CG鱼糜凝胶表现出较好的凝胶强度,依次为3322.46、3555.90和4149.31 g·mm,并且网络结构较其他组更紧密、均匀;EWP和WPC的三种添加浓度均会提高CG鱼糜凝胶的白度值;SPI均可使CG鱼糜凝胶的T22向弛豫时间短的方向迁移,其中SPIH组的凝胶持水性(86.64%)最高。动态流变结果表明,三种非肌肉蛋白的添加对CG鱼糜的弹性模量G'和损耗模量G″均产生显著影响,SPIH组、EWPM组和WPCL组为组内最高值。综上分析,在CG鱼糜凝胶中分别添加鱼糜总量的2%SPI、0.5%EWP、0.2%WPC,可显著提高CG鱼糜的凝胶特性。
文摘为开发一种适合老年人群食用的老年营养鱼肉肠(nutritious fish sausage for the elderly,NFSE),以富含优质蛋白的鱼糜、虾肉和鸡胸肉为主料,以质构特性为响应值,采用正交试验(L9(3^4))法筛选南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最适添加比例。应用模糊数学法对最优配比制备的产品进行感官评定,并对其做质地剖面分析和营养学评价。结果表明:南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最优添加量分别为肉总质量的1.0%、1.0%、1.2%和0.5%,按此比例加工的NFSE产品模糊数学评定值为52.7%,凝胶强度和硬度适中,蛋白质含量高(18.2g/100g);产品中必需氨基酸/总氨基酸为38.7%,必需氨基酸/非必需氨基酸为63.0%,必需氨基酸指数为70.97,第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸(基于化学评分)或苯丙氨酸+酪氨酸(基于氨基酸评分);9种不饱和脂肪酸占总脂肪酸的77.02%,其中多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的38.08%;检测出的13种维生素中VE含量最高(2.37mg/100g),总膳食纤维含量为3.88%。
