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温度波动对冷却猪肉品质的影响 被引量：15
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作者 魏里朋 何承云 +5 位作者 康壮丽 鲁飞 马汉军 王正荣 赵圣明 朱明明 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第16期218-222,共5页
本文以宰后24 h猪背最长肌为研究对象,研究在4℃、0和4℃各2 h、4和8℃各2 h条件下冷藏0、24、48和72 h对pH、色差、冷藏损失率、蒸煮损失率、剪切力和水分分布状态的影响。结果表明,pH、b*值、冷藏损失率和蒸煮损失率随着冷藏时间的延... 本文以宰后24 h猪背最长肌为研究对象,研究在4℃、0和4℃各2 h、4和8℃各2 h条件下冷藏0、24、48和72 h对pH、色差、冷藏损失率、蒸煮损失率、剪切力和水分分布状态的影响。结果表明,pH、b*值、冷藏损失率和蒸煮损失率随着冷藏时间的延长显著升高(p <0.05),剪切力显著降低(p <0.05);提高波动温度,pH、b*值、冷藏损失率和蒸煮损失率显著增加(p <0.05),剪切力显著降低(p <0.05)。低场核磁共振结果显示随着冷藏时间增加,T2b、T21和T22的起始弛豫时间显著延长(p <0.05),P21的峰面积比例降低,P22的峰面积比例增加;降低波动温度,T2b、T21和T22起始弛豫时间显著降低(p <0.05),P21的峰面积比例升高,P22的峰面积比例减少。综上所述,4、0和4℃各2 h冷藏保存有利于冷却肉品质的保持。 展开更多
关键词 背最长肌 色差 冷藏损失 蒸煮损失 剪切力 低场核磁共振
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