鸡油基起酥油对面包感官、风味及老化特性的影响 被引量：18

1

作者 魏超昆 赵宇慧 +4 位作者 刘敦华 张伟艺 王元 段月 李世瑶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第3期101-106,共6页

为综合评价鸡油基焙烤专用起酥油的使用效果,以市售棕榈油基起酥油和大豆油焙烤面包为对照,采用感官评价结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析焙烤面包的可接受程度,并采用质构仪、差示量热扫描仪以及直接干燥法测定贮藏过程中面... 为综合评价鸡油基焙烤专用起酥油的使用效果,以市售棕榈油基起酥油和大豆油焙烤面包为对照,采用感官评价结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析焙烤面包的可接受程度,并采用质构仪、差示量热扫描仪以及直接干燥法测定贮藏过程中面包的老化特性。结果表明:鸡油基起酥油焙烤面包可以提高面包比容,同时提高面包的总体可接受度,使面包获得较高的感官评分;鸡油基起酥油增加了面包中风味化合物的种类,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;鸡油基起酥油降低了面包贮藏期内的硬度、老化焓值和水分迁移,延缓了面包的老化。 展开更多

关键词 鸡油基起酥油 面包 感官评价 挥发性风味物质 老化特性

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姜汁嫩化鸡肉干研制及其挥发性风味成分分析 被引量：8

2

作者 卜宁霞 魏超昆 +2 位作者 赵宇慧 徐昊 刘敦华 《中国调味品》 北大核心 2017年第11期11-17,23,共8页

为研究姜汁嫩化鸡肉干的最佳工艺条件,并对其挥发性风味物质进行分析。以鸡胸肉为主要原料,在单因素试验基础上,以剪切力值为指标,采用响应面法分析并优化姜汁嫩化鸡肉干的加工工艺,并采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术对姜汁... 为研究姜汁嫩化鸡肉干的最佳工艺条件,并对其挥发性风味物质进行分析。以鸡胸肉为主要原料,在单因素试验基础上,以剪切力值为指标,采用响应面法分析并优化姜汁嫩化鸡肉干的加工工艺,并采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术对姜汁嫩化鸡肉干中的主要挥发性风味物质进行检测和分析。结果表明:姜汁嫩化鸡肉干的最佳工艺条件为姜汁浓度50%、嫩化腌制时间2.7h、嫩化腌制温度44℃、烘制温度83℃。同时,在最佳工艺制备的姜汁嫩化鸡肉干中,检测并分析出烃类、醇类、酮类、醛类、酯类共35种挥发性风味物质。 展开更多

关键词 姜汁鸡肉干 嫩化 响应面 顶空固相微萃取 挥发性风味物质

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GC-MS、DSA结合化学计量学分析稀奶油发酵过程中挥发性风味物质变化 被引量：2

3

作者 王梦松 魏超昆 +2 位作者 范敏 刘慧 刘敦华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第16期267-273,共7页

采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析稀奶油发酵过程中的挥发性风味物质组成。在5个不同时期共鉴定出32种挥发性物质,其中酸类物质最为丰富。通过主成分分析发现,不同发酵时期挥发性化合物存在差异,不同时期样品可以被明显区分。通过计... 采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析稀奶油发酵过程中的挥发性风味物质组成。在5个不同时期共鉴定出32种挥发性物质,其中酸类物质最为丰富。通过主成分分析发现,不同发酵时期挥发性化合物存在差异,不同时期样品可以被明显区分。通过计算气味活性值确定癸酸、辛酸、δ-癸内酯、2-壬酮和3-羟基-2-丁酮等9种关键风味成分,结合描述性感官分析对样品的5种感官属性进行评分,并采用偏最小二乘回归分析对关键风味物质与感官属性间的相关性进行分析,发现发酵味和奶油味与癸酸、辛酸、δ-癸内酯、2-十一酮、2-壬酮和3-羟基-2-丁酮相关性较强。该研究探讨了稀奶油发酵过程中风味变化,对发酵稀奶油的生产调控过程有重要意义。 展开更多

关键词 稀奶油 发酵 挥发性风味物质 描述性感官分析 偏最小二乘回归分析

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工程教育认证背景下生物工艺原理课程教学改革

4

作者 魏超昆 《食品工业》 CAS 2024年第7期169-173,共5页

随着工程教育认证的广泛推进,我国对中国高校培养工科人才提出更全面、更高层次、更高质量的要求。结合生物工艺原理课程建设和特点,对标工程教育认证的课程改革要求,实际发现生物工艺原理课程存在课程目标设置笼统、课程内容更新缓慢... 随着工程教育认证的广泛推进,我国对中国高校培养工科人才提出更全面、更高层次、更高质量的要求。结合生物工艺原理课程建设和特点,对标工程教育认证的课程改革要求,实际发现生物工艺原理课程存在课程目标设置笼统、课程内容更新缓慢、课程教学手段单一、课程学科融通失衡、课程评价机制落后问题。根据国家、社会和学生对生物工艺原理课程教学需求的具体情况,制定课程教学改革的方法,从课程目标、教学内容、教学模式、考核方式、实践教学等方面探索教学模式,培养适应社会发展具备创新能力和实践能力的复合型人才。 展开更多

关键词 生物工艺原理 工程教育认证 课程教学

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产学研用深度融合的人才培养模式探索与实践——宁夏大学食品科学与工程专业 被引量：2

5

作者 潘琳 魏超昆 +1 位作者 范艳丽 张惠玲 《食品工业》 CAS 2023年第8期270-273,共4页

根据宁夏大学食品科学与工程专业实施“3+1”人才培养方案,开展产、学、研、用深度融合探索与实践,以综合素质教育、专业教育、实践教育为基础,以学业、产业、就业、创业相互贯通的应用型创新人才培养为目标,构建“多元化”的创新育人平... 根据宁夏大学食品科学与工程专业实施“3+1”人才培养方案,开展产、学、研、用深度融合探索与实践,以综合素质教育、专业教育、实践教育为基础,以学业、产业、就业、创业相互贯通的应用型创新人才培养为目标,构建“多元化”的创新育人平台,形成有效的多层次、模块化的理论与实践相融合教学体系。 展开更多

关键词 产学研用 实践 人才培养 创新创业 多元化融合

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课程思政融入食品风味化学课堂的实践与思考

6

作者 魏超昆 刘敦华 《食品工业》 CAS 2024年第2期234-239,共6页

课程思政是学校实现思想政治工作贯穿全过程和立德树人的根本。食品风味化学课程是食品科学与工程类专业本科生及研究生重要的专业选修课程,蕴含着丰富的思政元素。对标课程思政,文章从教学内容、思政元素融入方式、教学策略、教学评价... 课程思政是学校实现思想政治工作贯穿全过程和立德树人的根本。食品风味化学课程是食品科学与工程类专业本科生及研究生重要的专业选修课程,蕴含着丰富的思政元素。对标课程思政,文章从教学内容、思政元素融入方式、教学策略、教学评价四方面入手进行深入研究。通过课程思政教学的自然融入,提升学生的学习兴趣,增强文化自信,提高民族自豪感,厚植爱国主义情怀和深化严谨认真的科学精神。 展开更多

关键词 课程思政 食品风味化学 教学

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淘汰蛋鸡风味特性研究 被引量：6

7

作者 魏超昆 刘关瑞 刘敦华 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2016年第7期72-79,共8页

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取淘汰蛋鸡及AA肉鸡胸肉中的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术进行分离鉴定。结果显示:淘汰蛋鸡肉的挥发性风味成分共39种,包括醛类2种,烃类26种,醇类3种,酮类1种,酯类5种,醚类1种,含氮... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取淘汰蛋鸡及AA肉鸡胸肉中的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术进行分离鉴定。结果显示:淘汰蛋鸡肉的挥发性风味成分共39种,包括醛类2种,烃类26种,醇类3种,酮类1种,酯类5种,醚类1种,含氮化合物1种。AA肉鸡肉中共检测到33种化合物,其中醛类7种,烃类11种,醇类4种,酮类2种,酯类7种,醚类1种,含氮化合物1种。两者均鉴定出的物质有15种,包括:己醛、壬醛、2,3-辛二酮、2,6,10-三甲基十二烷、2,6,10,14-四甲基十五烷、十四烷、十五烷、十六烷、十九烷、邻苯二甲酸二甲酯、磷酸三丁酯、邻苯二甲酸二乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯、邻苯二甲酸二异辛酯、癸醚。 展开更多

关键词 淘汰蛋鸡 AA肉鸡 挥发性风味成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用

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食品学科人才培养中发酵工程课程的改革与实践

8

作者 魏超昆 潘琳 +1 位作者 田晓菊 张惠玲 《安徽农业科学》 CAS 2024年第6期278-282,共5页

发酵工程作为食品科学与工程专业的一门选修课,在教学过程中存在教学内容滞后、教学方法与手段单一、考核方式落后等问题。针对这些问题,从教学内容优化、教学方法改进、考核方式创新等方面对教学改革的探索和实践做了有益的实践,并对... 发酵工程作为食品科学与工程专业的一门选修课,在教学过程中存在教学内容滞后、教学方法与手段单一、考核方式落后等问题。针对这些问题,从教学内容优化、教学方法改进、考核方式创新等方面对教学改革的探索和实践做了有益的实践,并对发酵工程课程教学的思政设计与实践进行了探索,以期提高发酵工程课程教学质量,激发学生的积极主动性,提高学生的实践水平,最终使学生的终身学习能力得以提升。 展开更多

关键词 应用型人才培养 教学改革 发酵工程

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羊肉风味基料的工艺优化及风味分析 被引量：1

9

作者 刘慧 邢佳浩 +3 位作者 范敏 王梦松 潘琳 魏超昆 《肉类研究》 2023年第5期57-65,共9页

以羊骨粉为原料,通过美拉德反应制备羊肉风味基料。采用二次酶解法对羊骨粉进行酶解后外加L-半胱氨酸、L-谷氨酸、D-木糖和葡萄糖进行美拉德反应,以褐变度、感官评价和色差为指标研究不同反应条件(反应温度、加热时间和初始pH值)对美拉... 以羊骨粉为原料,通过美拉德反应制备羊肉风味基料。采用二次酶解法对羊骨粉进行酶解后外加L-半胱氨酸、L-谷氨酸、D-木糖和葡萄糖进行美拉德反应,以褐变度、感官评价和色差为指标研究不同反应条件(反应温度、加热时间和初始pH值)对美拉德反应的影响,结合响应面试验优化羊肉风味基料的加工工艺,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析挥发性成分。结果表明:最佳生产工艺为2 g/100 mLL-半胱氨酸、3 g/100 mLL-谷氨酸、2 g/100 mLD-木糖和1 g/100 mL葡萄糖,反应温度110℃、加热时间50 min、初始pH 6.0;共鉴定出51种挥发性物质,其中醛类14种、醇类7种、酮类6种、酸类7种、酯类3种、醚类1种、烃类7种、含硫化合物3种、杂环类3种;能使羊肉风味基料产生肉香味的主要物质有(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛。 展开更多

关键词 羊骨粉 酶解 美拉德反应 羊肉风味基料 固相微萃取-气相色谱-质谱联用

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重组复合肉干贮藏过程中脂肪氧化控制研究 被引量：4

10

作者 魏超昆 刘关瑞 +2 位作者 刘雨杨 房想 刘敦华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第12期11-15,共5页

对重组复合肉干贮藏中的抗氧化进行研究。以天然抗氧化剂茶多酚结合VE和L-抗坏血酸棕榈酸酯为试验对象,运用三因素二次通用旋转设计,以POV值为检测指标,得到复合抗氧化剂最佳配比为:茶多酚0.139%、VE0.027%、L-抗坏血酸棕榈酸酯0.142%。... 对重组复合肉干贮藏中的抗氧化进行研究。以天然抗氧化剂茶多酚结合VE和L-抗坏血酸棕榈酸酯为试验对象,运用三因素二次通用旋转设计,以POV值为检测指标,得到复合抗氧化剂最佳配比为:茶多酚0.139%、VE0.027%、L-抗坏血酸棕榈酸酯0.142%。3种天然抗氧化剂对重组复合肉干POV值的影响大小顺序依次为:L-抗坏血酸棕榈酸酯>VE>茶多酚。3种抗氧化剂之间,VE和L-抗坏血酸棕榈酸酯有明显的交互作用,茶多酚和VE以及茶多酚和L-抗坏血酸棕榈酸酯之间有一定的交互作用,但并不显著。 展开更多

关键词 重组复合肉干 天然抗氧化剂 氧化控制 二次通用旋转设计

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羊肉风味基料的制备及其风味成分分析 被引量：4

11

作者 魏超昆 周静 +2 位作者 刘敦华 房想 刘关瑞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第10期27-32,共6页

实验制备出一种羊肉风味基料。采用二次加酶法酶解混合蛋白,水解度(DH)38.67%,羊脂肪氧化反应时间50min,温度115℃,搅拌速度250r/min。美拉德反应:温度105℃,时间50min,pH 6.0,混合蛋白酶解液40mL,羊脂肪氧化物5%,半胱氨酸1.5g,硫胺素0.... 实验制备出一种羊肉风味基料。采用二次加酶法酶解混合蛋白,水解度(DH)38.67%,羊脂肪氧化反应时间50min,温度115℃,搅拌速度250r/min。美拉德反应:温度105℃,时间50min,pH 6.0,混合蛋白酶解液40mL,羊脂肪氧化物5%,半胱氨酸1.5g,硫胺素0.4g,甘氨酸0.8g,丙氨酸0.8g,精氨酸0.6g,天冬氨酸2g,脯氨酸1g,谷氨酸2g,葡萄糖3g。羊肉风味基料挥发性成分共检测出68种物质,其中醇类12种(31.25%)、酮类8种(3.33%)、醛类14种(17.15%)、酯类6种(13.51%)、烃类21种(13.92%)、杂环类6种(12.42%)、醚类1种(0.25%),酸类未检出。 展开更多

关键词 羊肉风味基料 二次酶解法 美拉德反应 GC-MS 固相微萃取

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基于灰色关联度分析肉味香精电子鼻响应值与感官评分之间的相关性 被引量：3

12

作者 魏代巍 魏超昆 张惠玲 《肉类研究》 2022年第5期49-53,共5页

为构建肉味香精评价的客观方法,以电子鼻响应值为客观评价指标弥补传统感官评价随意性较强、重复性、稳定性较差等不足。通过美拉德反应模拟2种肉味香精(烤肉风味和肉汤风味香精),利用灰色关联度、主成分分析和方差分析,建立香精烤肉、... 为构建肉味香精评价的客观方法,以电子鼻响应值为客观评价指标弥补传统感官评价随意性较强、重复性、稳定性较差等不足。通过美拉德反应模拟2种肉味香精(烤肉风味和肉汤风味香精),利用灰色关联度、主成分分析和方差分析,建立香精烤肉、肉汤风味感官评分与电子鼻响应值之间的相关性。结果表明:添加10.00 g/100 mL谷氨酸时,肉味香精表现出浓郁的肉汤风味,传感器W5S、W6S、W1S、W1W和W2S对肉汤风味响应值较高,灰色关联度分别为0.738、0.803、0.822、0.825和0.864;添加3.33 g/100 mL谷氨酸时,肉味香精表现出浓郁的烤肉风味,传感器W5S、W6S、W1S和W1W对烤肉风味响应值较高,灰色关联度分别为0.744、0.835、0.847和0.854;在此基础上利用灰色关联度较高传感器的灰色关联度与感官评分建立回归模型,回归方程均具有较高拟合度,能使感官评分更加客观。 展开更多

关键词 美拉德反应 风味 电子鼻 感官评价 灰色关联度

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不同鸡种和浸烫温度对宰后鸡肉品质的影响 被引量：4

13

作者 刘关瑞 魏超昆 +3 位作者 刘敦华 房想 王旭 龚媛 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第10期111-116,共6页

采用两因素可重复裂区实验设计,以淘汰蛋鸡和AA肉鸡2个鸡种为主区,5个浸烫温度（50、55、60、65、70℃）为裂区,研究不同鸡种和浸烫温度对宰后鸡肉品质的影响。结果表明,随着浸烫温度升高,淘汰蛋鸡、AA肉鸡的肌肉p H_1均呈下降趋势（p〈... 采用两因素可重复裂区实验设计,以淘汰蛋鸡和AA肉鸡2个鸡种为主区,5个浸烫温度（50、55、60、65、70℃）为裂区,研究不同鸡种和浸烫温度对宰后鸡肉品质的影响。结果表明,随着浸烫温度升高,淘汰蛋鸡、AA肉鸡的肌肉p H_1均呈下降趋势（p〈0.05）,而肌肉p H2均无显著变化（p〉0.05）;亮度L＊值升高,而红度a＊值和黄度b＊值呈下降趋势;滴水损失、蒸煮损失均呈增大趋势（p〈0.05）;T_（2b）峰面积变化不大,T_（21）峰面积有显著差异（p〈0.05）;肉鸡肌苷酸（IMP）含量变化总体呈平稳趋势（p〉0.05）,而蛋鸡IMP含量变化总体呈下降趋势（p〈0.05）。GLMMultivariate分析结果表明,鸡种对亮度L＊值、红度a＊值、滴水损失、蒸煮损失、T_（2b）峰面积、T_（21）峰面积、IMP含量影响均显著（p〈0.05）,浸烫温度对除p H_2、T_（2b）峰面积外的所有指标影响均显著（p〈0.05）,鸡种与浸烫温度的交互作用对红度a＊值、黄度b＊值、滴水损失、T_（21）峰面积影响显著（p〈0.05）。因此,在其他屠宰工艺一定的条件下,肉鸡在50~55℃范围内浸烫,蛋鸡在60~65℃范围内浸烫,将有利于提高宰后鸡肉品质。 展开更多

关键词 鸡种 浸烫温度 鸡肉 品质

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吊挂时间对蛋鸡与肉鸡宰后肌肉品质的影响 被引量：3

14

作者 魏超昆 刘敦华 刘关瑞 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第8期286-292,共7页

为国内禽类清真屠宰企业提供数据指导和帮助,该文采用两因素可重复裂区试验设计,以淘汰蛋鸡和AA肉鸡（arbor acre broiler,AA broiler）2个鸡种为主区,5个吊挂时间（0、30、60、90、120 s）为裂区,研究吊挂时间对淘汰蛋鸡与AA肉鸡宰后... 为国内禽类清真屠宰企业提供数据指导和帮助,该文采用两因素可重复裂区试验设计,以淘汰蛋鸡和AA肉鸡（arbor acre broiler,AA broiler）2个鸡种为主区,5个吊挂时间（0、30、60、90、120 s）为裂区,研究吊挂时间对淘汰蛋鸡与AA肉鸡宰后肌肉品质的影响,结果表明,随着吊挂时间的延长,AA肉鸡在吊挂90 s时,体温变化、宰后24 h pH值、红度值、滴水损失、蒸煮损失显著增大,自由水含量、肌酐酸（inosine monophosphate,IMP）含量显著减小（P〈0.05）;当吊挂120 s时,淘汰蛋鸡宰后24 h pH值、红度值、蒸煮损失显著增大,IMP含量显著减小（P〈0.05）。主效应和交互作用分析结果表明,鸡种对体温变化、亮度值、滴水损失、蒸煮损失、结合水含量、不易流动水含量、自由水含量、IMP含量影响显著（P〈0.05）,吊挂时间对体温变化、红度值、滴水损失、蒸煮损失、自由水含量、IMP含量影响显著（P〈0.05）,鸡种与吊挂时间的交互作用对红度值、滴水损失、自由水含量、IMP含量影响显著（P〈0.05）。根据研究结果,建议AA肉鸡适宜的吊挂时间为12-60 s,淘汰蛋鸡适宜的吊挂时间为12-90 s,研究结果为提高宰后鸡肉品质提供参考。 展开更多

关键词 品质控制 PH值 水分 鸡种 吊挂时间 鸡肉

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枸杞成熟与干制过程中多糖积累的蛋白质组学研究进展 被引量：1

15

作者 房想 魏超昆 +3 位作者 刘关瑞 王旭 龚媛 刘敦华 《食品安全质量检测学报》 CAS 2015年第10期3901-3906,共6页

随着后基因组时代的到来,蛋白质组学越来越广泛地应用到生命科学领域,目前主要应用于医学、生物学、植物学,近些年在食品科学方面也进行了相关研究。应用蛋白质组学在植物生长发育和成熟衰老方面的研究比较常见,但在加工环节中的应用并... 随着后基因组时代的到来,蛋白质组学越来越广泛地应用到生命科学领域,目前主要应用于医学、生物学、植物学,近些年在食品科学方面也进行了相关研究。应用蛋白质组学在植物生长发育和成熟衰老方面的研究比较常见,但在加工环节中的应用并不多见。该方法能通过研究植物体相关蛋白质而在本质上动态地揭示植物从生长发育到成熟衰老过程的机制,为研究枸杞果实成熟及干制过程中多糖积累提供了新的思路和理论支撑。本文综述了枸杞果实成熟及干制过程中多糖积累的研究进展,简单介绍蛋白质组学、蛋白质组学的研究技术及其在植物及加工环节中的研究进展,并展望蛋白质组学技术在枸杞果实成熟及干制过程中多糖积累的研究前景,为今后蛋白质组学的应用与发展提供一定的参考和理论依据。 展开更多

关键词 枸杞 多糖 蛋白质组学 代谢 酶

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枸杞复合糖果储藏稳定性研究

16

作者 赵宇慧 魏超昆 +1 位作者 徐梦霞 刘敦华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第21期31-36,41,共7页

以枸杞复合糖果为研究对象,探究了温度、光照、相对湿度和包装条件对枸杞复合糖果中类胡萝卜素含量的影响。在4、25、40、60℃四个温度条件下,测定了铝箔密封包装的枸杞复合糖果不同时间的L*(亮度)、a*(红色)、b*(黄色)值、玉米黄素、... 以枸杞复合糖果为研究对象,探究了温度、光照、相对湿度和包装条件对枸杞复合糖果中类胡萝卜素含量的影响。在4、25、40、60℃四个温度条件下,测定了铝箔密封包装的枸杞复合糖果不同时间的L*(亮度)、a*(红色)、b*(黄色)值、玉米黄素、类胡萝卜素含量,并对这些指标进行了动力学分析。动力学分析结果表明,测试温度范围内,色差和玉米黄素含量变化符合零阶反应动力学模型,类胡萝卜素含量变化符合一阶反应动力学模型,且拟合程度较好,相关系数均大于0.9。 展开更多

关键词 枸杞复合糖果 色差 玉米黄素 类胡萝卜素

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不同成熟期稀奶油干酪中蛋白质降解及关键风味物质产生的研究 被引量：1

17

作者 范敏 王梦松 +2 位作者 刘慧 张惠玲 魏超昆 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第16期174-181,共8页

为了开发稀奶油干酪新品种,探究稀奶油干酪成熟机理,分别测定不同成熟期干酪的感官、理化、蛋白酶活性、乳酸菌总数和蛋白质分解量;并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spect... 为了开发稀奶油干酪新品种,探究稀奶油干酪成熟机理,分别测定不同成熟期干酪的感官、理化、蛋白酶活性、乳酸菌总数和蛋白质分解量;并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)研究0、10、20 d风味物质的变化。实验结果表明,稀奶油干酪发酵过程中,pH和水分逐渐下降,蛋白质分解量和总游离氨基酸增加,蛋白酶活力和乳酸菌总数先增加后降低。由SPME-GC-MS分析结果表明,发酵0、10、20 d分别鉴定出18、28和16种挥发性风味物质,不同发酵阶段挥发性物质存在显著差异,且发酵10 d的风味物质最丰富;最后,通过采用偏最小二乘判别分析、香气活性值和变量权重值(variable importance for the projection,VIP)分析得出2-庚酮、乙偶姻、2-十一酮、丁位癸内酯、2,3-丁二醇、丁位十二内酯、癸酸、苯甲酸、二十一烷、2-癸酮、己酸、反-9-十八烯醇、柠檬烯、异戊酸和苯乙醛为稀奶油干酪发酵过程中的关键风味物质。 展开更多

关键词 稀奶油干酪 成熟 蛋白质降解 挥发性成分 偏最小二乘判别分析法

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枸杞(Lycium barbarum L.)籽饼粕酶解及其美拉德肽盐的开发 被引量：1

18

作者 李彤 魏超昆 +1 位作者 张惠玲 魏兆军 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2022年第12期62-74,共13页

本文中对枸杞籽饼粕选用碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行分步酶解。以水解度(DH)为指标,通过单因素和响应面试验相结合来优化枸杞籽饼粕酶解工艺。以木糖为还原糖,与枸杞籽饼粕酶解液(WSH)和L-半胱氨酸反应制备美拉德反应产物(MRPs)。MRPs... 本文中对枸杞籽饼粕选用碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行分步酶解。以水解度(DH)为指标,通过单因素和响应面试验相结合来优化枸杞籽饼粕酶解工艺。以木糖为还原糖,与枸杞籽饼粕酶解液(WSH)和L-半胱氨酸反应制备美拉德反应产物(MRPs)。MRPs具有一定的鲜味和厚味,以花青素、Vc、花椒、蒜等为配料,开发一种美拉德肽盐,具有抗氧化能力和风味好的特性,并对美拉德肽盐进行褐变和热稳定性研究,以期为产业化生产提供良好的技术支撑。 展开更多

关键词 枸杞籽饼粕 水解度 美拉德反应 抗氧化活性 热稳定性

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