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同位素指纹分析技术在食品产地溯源中的应用进展 被引量：110
1
作者 郭波莉 魏益民 潘家荣 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第3期284-289,共6页
食品的产地溯源有利于保护原产地,保护地区名牌,保护特色产品,确保公平竞争,增强消费者对食品安全的信心,并能有效防止食源性病源菌的扩散。同位素分析是用于食品产地溯源的有效技术之一,而且对食品原料如酒、饮料、乳品、肉品、谷物等... 食品的产地溯源有利于保护原产地,保护地区名牌,保护特色产品,确保公平竞争,增强消费者对食品安全的信心,并能有效防止食源性病源菌的扩散。同位素分析是用于食品产地溯源的有效技术之一,而且对食品原料如酒、饮料、乳品、肉品、谷物等普遍适用。本文重点介绍了同位素溯源技术的基本原理,几种常用同位素在自然界中的变化机理,以及它们在不同食品溯源中的研究现状。推动同位素溯源技术在食品安全领域的研究与应用,促进食品追溯制度的建立与完善。 展开更多
关键词 食品原产地 同位素技术 溯源
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影响近红外光谱分析结果准确性的因素 被引量：103
2
作者 李勇 魏益民 王锋 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第3期236-240,共5页
本文论述了影响近红外分析准确性的各种因素,着重分析讨论了标样的组分含量、数量、样品的物性、样品预处理方法、测试条件和仪器自身等因素对近红外光谱分析准确度的影响和预防措施,为近红外光谱分析技术的广泛应用提供理论指导。
关键词 准确性 分析结果 近红外光谱分析技术 近红外分析 预处理方法 组分含量 分析讨论 预防措施 测试条件 理论指导 准确度 样品
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果蔬变温压差膨化干燥技术研究进展 被引量：99
3
作者 毕金峰 魏益民 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第6期308-312,共5页
果蔬变温压差膨化干燥是一种新型的果蔬干燥技术,它结合了热风干燥和真空冷冻干燥的优点。变温压差膨化干燥技术生产的果蔬产品绿色天然、营养丰富、品质优良,应用前景广阔。该文综述了果蔬变温压差膨化干燥设备的发展历程以及国、内外... 果蔬变温压差膨化干燥是一种新型的果蔬干燥技术,它结合了热风干燥和真空冷冻干燥的优点。变温压差膨化干燥技术生产的果蔬产品绿色天然、营养丰富、品质优良,应用前景广阔。该文综述了果蔬变温压差膨化干燥设备的发展历程以及国、内外生产工艺和干燥机理的研究进展,分析了果蔬变温压差膨化干燥技术的特点和难点,并论述了该技术发展趋势和应用前景,为果蔬变温压差膨化干燥的深入研究提供参考。 展开更多
关键词 果蔬 变温压差 膨化干燥 进展
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馒头品质评价方法探析 被引量：80
4
作者 郭波莉 魏益民 +2 位作者 张国权 欧阳韶晖 胡新中 《麦类作物学报》 CAS CSCD 2002年第3期7-10,共4页
以参加陕西省 1999/ 2 0 0 0年度区域试验的 19个小麦品系为试验材料 ,在对其籽粒品质性状和馒头品质的感官评价与质构仪测试的基础上 ,通过相关分析对馒头品质评价方法、评价指标进行了探讨。研究结果表明 ,评价馒头品质的主要感官指... 以参加陕西省 1999/ 2 0 0 0年度区域试验的 19个小麦品系为试验材料 ,在对其籽粒品质性状和馒头品质的感官评价与质构仪测试的基础上 ,通过相关分析对馒头品质评价方法、评价指标进行了探讨。研究结果表明 ,评价馒头品质的主要感官指标为色泽、外观形状 ;度量指标为体积 ;质构仪测试指标主要为弹性和回复性 ;当馒头的感官品质及度量体积较好时 ,质构仪测试的弹性和回复性数值越高 。 展开更多
关键词 馒头 评价方法 馒头品质 感官评价 质构仪 相关分析 小麦品质性状
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小麦蛋白质组分与面团特性和烘焙品质关系的研究 被引量：59
5
作者 李志西 魏益民 +1 位作者 张建国 张国权 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1998年第3期1-5,共5页
选用关中地区３０个小麦品种（系）为材料，对蛋白质组分与面团特性的关系进行了系统分析。结果表明：蛋白质组分对面团特性和烘焙品质有重要影响。麦醇蛋白和麦谷蛋白与沉淀值的关系十分密切。面团吸水率主要受麦醇蛋白的影响；面团形... 选用关中地区３０个小麦品种（系）为材料，对蛋白质组分与面团特性的关系进行了系统分析。结果表明：蛋白质组分对面团特性和烘焙品质有重要影响。麦醇蛋白和麦谷蛋白与沉淀值的关系十分密切。面团吸水率主要受麦醇蛋白的影响；面团形成时间，稳定时间，耐揉指数以及评价值与谷蛋白的关系更为密切。面团延伸度主要受麦醇蛋白影响；面团拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸面积与谷蛋白关系密切。 展开更多
关键词 小麦 加工品质 蛋白质组分 面团 烘焙品质
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蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究 被引量：76
6
作者 师俊玲 魏益民 +2 位作者 欧阳韶晖 胡新中 张陈云 《郑州工程学院学报》 北大核心 2001年第1期32-35,共4页
以小麦淀粉、活性面筋粉和标准小麦面粉为原料配制成淀粉含量处于 54%～ 72 %范围内的混合粉为原料 ,研究了蛋白质和淀粉含量对面条部分品质的影响规律 .结果表明 :淀粉含量与面条吸水率、干物质失落率呈极显著正相关 ,与蛋白质失落率... 以小麦淀粉、活性面筋粉和标准小麦面粉为原料配制成淀粉含量处于 54%～ 72 %范围内的混合粉为原料 ,研究了蛋白质和淀粉含量对面条部分品质的影响规律 .结果表明 :淀粉含量与面条吸水率、干物质失落率呈极显著正相关 ,与蛋白质失落率和食味呈显著正相关 ,与熟面条的光滑性呈极显著负相关 ,与面条的表观状态呈显著负相关 .除了与表观状态的相关性不显著外 ,蛋白质含量与面条的上述各品质指标也呈极显著或显著相关 ,但其相关性规律与淀粉完全相反 . 展开更多
关键词 小麦蛋白质 小麦淀粉 面条 品质
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基于低场核磁和差示量热扫描的面条面团水分状态研究 被引量：90
7
作者 刘锐 武亮 +4 位作者 张影全 张鹤岭 张波 黄柏林 魏益民 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第9期288-294,共7页
为了解低水分面条面团中水分的存在状态,明确真空度及和面时间对水分状态的影响,该研究以3个小麦品种(济麦20、宁春4号、济麦22)磨制的面粉为材料,采用真空和面制作低水分面条面团(含水率35%),采用低场核磁共振技术(LF-NMR,low-field nu... 为了解低水分面条面团中水分的存在状态,明确真空度及和面时间对水分状态的影响,该研究以3个小麦品种(济麦20、宁春4号、济麦22)磨制的面粉为材料,采用真空和面制作低水分面条面团(含水率35%),采用低场核磁共振技术(LF-NMR,low-field nuclear magnetic resonance)和差示量热扫描(DSC,differential scanning calorimetry)2种技术,测定不同真空度(0、0.06、0.09 MPa)和搅拌时间(4、8、12 min)下面团中水分的形态和分布,并进一步分析2种技术测定水分形态结果的相关性。结果表明,在低水分面条面团中,水分主要以弱结合水形态存在。不同品种的小麦粉面团的水分形态及分布存在差异,强筋小麦粉(济麦20)制作面团的水分自由度较低。真空和面(0.06 MPa)可以促进水分与面筋蛋白的相互作用,降低面团中水分子流动性,促进水分结构化;而非真空或过高真空度均会导致面团中水分自由度增加。济麦20、济麦22小麦粉和面时间为8 min时,面团水分流动性较低;而宁春4号小麦粉面团在4 min时,水分自由度较低;继续搅拌,深层结合水减少、弱结合水增多。LF-NMR和DSC测得面团水分状态的结果具有一致性。LF-NMR测得的弱结合水峰面积百分比与DSC测得的可冻结水百分比具有相同的变化趋势(r=0.695),且深层结合水峰面积百分比与非冻结水百分比具有相同的变化趋势(r=0.564)。研究结果为认识制面过程中水分的作用,优化和面工艺和调整产品特性提供参考。 展开更多
关键词 真空 和面 核磁共振(NMR) 差示量热扫描(DSC) 低水分面条面团 水分形态和分布
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哈密瓜变温压差膨化干燥工艺优化研究 被引量：74
8
作者 毕金峰 魏益民 +1 位作者 王杕 张波 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第3期232-237,共6页
为了对哈密瓜变温压差膨化干燥工艺进行优化,采用三因子二次回归正交旋转组合设计,分析预干燥后含水率、膨化温度和抽空时间3个变量对产品含水率、脆度、膨化度和色泽的影响,在此基础上由试验数据推导出描述4个指标的二次回归模型,并对... 为了对哈密瓜变温压差膨化干燥工艺进行优化,采用三因子二次回归正交旋转组合设计,分析预干燥后含水率、膨化温度和抽空时间3个变量对产品含水率、脆度、膨化度和色泽的影响,在此基础上由试验数据推导出描述4个指标的二次回归模型,并对变量进行响应面分析,得出优化膨化干燥工艺条件为:预干燥后原料含水率为30%,膨化温度为88～95℃,抽空时间为1.7～2.2 h。 展开更多
关键词 响应面法 哈密瓜 变温压差膨化干燥
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高水分大豆蛋白组织化生产工艺和机理分析 被引量：67
9
作者 魏益民 康立宁 +1 位作者 张波 赵多勇 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第10期193-197,共5页
以低温豆粕为原料,应用带冷却工艺的双螺杆挤压实验室工作站,开发出高水分组织化大豆蛋白产品的生产工艺;分析了螺杆转速、物料湿度、喂料速度和机筒温度等操作参数对产品质构和色泽的影响规律;利用扫描电镜对高水分组织化大豆蛋白产品... 以低温豆粕为原料,应用带冷却工艺的双螺杆挤压实验室工作站,开发出高水分组织化大豆蛋白产品的生产工艺;分析了螺杆转速、物料湿度、喂料速度和机筒温度等操作参数对产品质构和色泽的影响规律;利用扫描电镜对高水分组织化大豆蛋白产品的微观结构进行了观察和分析.结果表明：机筒温度在150℃左右时,产品具有较好的组织化度、色泽及口感;随着物料水分的增加,产品的组织化度、粘着性和明度指数逐渐增加,而硬度和咀嚼度逐渐降低;随着螺杆转速的增加,产品的组织化度、硬度、粘着性和咀嚼度均有增加的趋势;喂料速度对产品的表观形态影响较大,喂料速度较大时,产品表观粗糙、组织化度降低.单因素实验优选的操作参数为：机筒温度145℃～155℃,物料湿度45%～50%,螺杆转速90～160r/min,喂料速度20～40 g/min.结合对生产工艺和产品微观结构分析,提出了高水分组织化大豆蛋白产品形成过程的＂膜状气腔＂理论假设,以供讨论和指导生产实践. 展开更多
关键词 大豆 大豆蛋白 组织化蛋白 膜状气腔 机理
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挤压膨化工艺参数对产品质量影响概述 被引量：60
10
作者 魏益民 蒋长兴 张波 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第2期33-36,40,共5页
挤压膨化加工工艺参数指在挤压膨化加工过程中能够人为改变且影响产品质量的一系列参数,包括加工温度、物料含水量、喂料速度和螺杆转速等。膨化产品质量的评价指标包括膨化率、吸水性和质构等物性指标,以及产品的营养成分。大量研究表... 挤压膨化加工工艺参数指在挤压膨化加工过程中能够人为改变且影响产品质量的一系列参数,包括加工温度、物料含水量、喂料速度和螺杆转速等。膨化产品质量的评价指标包括膨化率、吸水性和质构等物性指标,以及产品的营养成分。大量研究表明,膨化加工工艺对产品质量有重要影响。本文根据国内外研究论文和报告,从膨化加工工艺对产品质量影响的角度,介绍了挤压膨化技术的研究现状和进展。 展开更多
关键词 质量影响 产品质量 加工工艺参数 挤压膨化技术 加工过程 加工温度 螺杆转速 评价指标 物性指标 营养成分 研究论文 研究现状 含水量 膨化率 吸水性 国内外 质构
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铅对人体和动物毒性作用 被引量：57
11
作者 马静 魏益民 +2 位作者 郭波莉 潘家荣 师俊玲 《中国公共卫生》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期369-370,共2页
关键词 铅 毒性作用 脂质过氧化
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苦荞黄酮的抗脂质过氧化和红细胞保护作用研究 被引量：54
12
作者 王敏 魏益民 高锦明 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2006年第1期278-283,共6页
目的:研究苦荞总黄酮的体外抗脂质过氧化和红细胞保护作用,分析其抗氧化的主要成分。方法:将苦荞总黄酮用200～300目硅胶柱层析分离,氯仿-甲醇-水梯度洗脱,紫外检测,得到18个Rf值不同部位;DPPH活性示踪,得到2个活性较强部位(Fr4、Fr9);... 目的:研究苦荞总黄酮的体外抗脂质过氧化和红细胞保护作用,分析其抗氧化的主要成分。方法:将苦荞总黄酮用200～300目硅胶柱层析分离,氯仿-甲醇-水梯度洗脱,紫外检测,得到18个Rf值不同部位;DPPH活性示踪,得到2个活性较强部位(Fr4、Fr9);采用大鼠肝组织脂质过氧化、红细胞溶血模型比较苦荞总黄酮、Fr4、Fr9、槲皮素及芦丁的抗氧化效应;用薄层色谱分析Fr4、Fr9的化学组成。结果:苦荞总黄酮、Fr4、Fr9、槲皮素及芦丁DPPH抑制率(IR)分别为53.13%、66.15%、68.55%、71.99%、63.08%;抑制大鼠肝脏自发性脂质过氧化半抑制浓度(IC50)分别为:27.78、16.05、14.28、8.74和7.4mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠肝脂质过氧化IC50分别为:0.37、3.60、0.07、0.07和0.41mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠红细胞溶血IC50分别为:13.00、0.48、0.20、0.08和4.10mg/mL。Fr4、Fr9均含有槲皮素,另有3个组分待定。结论:槲皮素是苦荞总黄酮在体外表现抗脂质过氧化和红细胞保护作用主要活性成分之一。 展开更多
关键词 苦荞 槲皮素 丙二醛 红细胞 溶血
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小麦产地矿物元素指纹溯源技术研究 被引量：55
13
作者 赵海燕 郭波莉 +4 位作者 张波 魏益民 孙淑敏 严军辉 张磊 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2010年第18期3817-3823,共7页
【目的】探讨矿物元素指纹分析技术对小麦产地溯源的可行性,筛选出判别小麦产地溯源的有效指标。【方法】利用电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)测定来自河北省、河南省、山东省和陕西省4个地域120份小麦样品中24种矿物元素(Be、Na、Mg、Al... 【目的】探讨矿物元素指纹分析技术对小麦产地溯源的可行性,筛选出判别小麦产地溯源的有效指标。【方法】利用电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)测定来自河北省、河南省、山东省和陕西省4个地域120份小麦样品中24种矿物元素(Be、Na、Mg、Al、K、Ca、V、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、Se、Mo、Ag、Cd、Sb、Ba、Tl、Pb、Th和U)的含量,对数据进行方差分析、主成分分析和判别分析。【结果】不同地域小麦样品的元素含量有其各自的特征。河北样品的V含量最高,Ca含量最低;河南样品的Cr含量最高;山东样品的Ba和Ni含量最高;陕西样品的Na、Al、Mn、Fe、Co、Cu、Ag、Sb和Pb含量都显著高于其它地区,V含量最低。主成分分析结果表明,不同地域来源的大多数样品能被正确区分。通过逐步判别分析筛选出11项可用于小麦产地判别的矿物元素指标,依次为Ba、Mn、Sb、Ca、Mo、U、Ni、V、Cr、Pb和Mg,所建立的判别模型对样品整体检验判别率为90.8%,交叉检验判别率为89.2%。【结论】矿物元素指纹分析技术结合多元统计学方法是用于小麦产地判别的一种有效方法。 展开更多
关键词 小麦 产地 溯源 ICP-MS 矿物元素
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面粉质量与面条品质关系的研究 被引量：48
14
作者 张国权 魏益民 +2 位作者 欧阳韶晖 席美丽 康立宁 《西部粮油科技》 1999年第4期39-41,共3页
分析测试了陕西关中地区 ５ 种具有代表性小麦面粉的主要品质特性及其面条的食用品质指标，对面粉品质与面条品质的关系进行了较为全面的研究。结果表明，湿面筋含量与蒸煮失落率呈显著负相关，是评价面条品质的较好指标。灰分、粗细度... 分析测试了陕西关中地区 ５ 种具有代表性小麦面粉的主要品质特性及其面条的食用品质指标，对面粉品质与面条品质的关系进行了较为全面的研究。结果表明，湿面筋含量与蒸煮失落率呈显著负相关，是评价面条品质的较好指标。灰分、粗细度、脂肪酸值均与面条感官评分呈显著或极显著正相关。粉质参数与面条品质关系极为密切，是预测面条品质的重要指标。 展开更多
关键词 面粉品质 鲜面条 面条品质 感官评价
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甘薯食品加工及研究现状 被引量：47
15
作者 李春红 魏益民 《中国食物与营养》 2004年第5期31-33,共3页
关键词 食品加工 营养价值 产品开发 品种 加工适用性 甘薯
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面条食用品质评价方法研究 被引量：49
16
作者 师俊玲 魏益民 +2 位作者 郭波莉 梁灵 张国权 《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2002年第6期111-117,共7页
　以25个中澳小麦品种(系)为材料,研究了影响面条品质评价结果的因素,以及客观性品质评价方法在面条食用品质评价中应用的可行性,并对其中存在的问题进行了分析与探讨。结果表明,面条的尺寸、评价方法、加盐与否等都会对参试小麦品种(系... 　以25个中澳小麦品种(系)为材料,研究了影响面条品质评价结果的因素,以及客观性品质评价方法在面条食用品质评价中应用的可行性,并对其中存在的问题进行了分析与探讨。结果表明,面条的尺寸、评价方法、加盐与否等都会对参试小麦品种(系)面条品质评价结果的绝对值和相对排序产生重要影响。因此,在评价小麦品种(系)的面条加工适应性时,一定要注意保持各个操作步骤的一致性与标准化。用一种方法来评价不同小麦品种(系)所制面条的食用品质时,应采用的较优条件为:用细面条、不加盐、最佳煮制时间的样品准备方式,相同放置时间、相同样品评价前处理方式。当多种评价方法结合使用时,选用宽面条可以较好的保持评价结果的一致性。在用QTS-25型质构仪评价面条品质时,可用粘结性评价细面条的光滑性,用断裂力和咀嚼性评价宽面条的韧性。 展开更多
关键词 面条 食用品质 评价方法 感官评价 质构仪 品质评价
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小麦蛋白质和淀粉与面条品质关系的研究进展 被引量：43
17
作者 师俊玲 魏益民 《郑州粮食学院学报》 2000年第1期73-78,共6页
小麦蛋白质和淀粉的数量与质量对面条品质有重要影响 .γ 麦醇溶蛋白 42和γ 麦醇溶蛋白 45是通心面硬度和弹性的遗传标记 ;低分子量谷蛋白决定了面筋的粘弹性 ;小麦面筋中SH +SS的含量与煮后通心面的表面状况显著相关 ;在由 4A染色体... 小麦蛋白质和淀粉的数量与质量对面条品质有重要影响 .γ 麦醇溶蛋白 42和γ 麦醇溶蛋白 45是通心面硬度和弹性的遗传标记 ;低分子量谷蛋白决定了面筋的粘弹性 ;小麦面筋中SH +SS的含量与煮后通心面的表面状况显著相关 ;在由 4A染色体上编码淀粉合成酶的位点上发生突变的小麦品种有良好的面条制作品质 .直链淀粉含量偏低或中等的小麦面粉制成的面条品质好 ;含低粘度淀粉的面团生产出的面条比含高粘度淀粉的面团生产出的面条口感好 ;确定在淀粉中淀粉合成酶的存在是预测面粉溶涨特性的间接方法 . 展开更多
关键词 面条 蛋白质 淀粉 小麦 产品品质
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同位素溯源技术在食品安全中的应用 被引量：47
18
作者 郭波莉 魏益民 潘家荣 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第2期148-153,共6页
疯牛病、口蹄疫、禽流感疫病等对食品安全管理带来新的压力,对人类健康构成了极大的威胁,给疫病发生国造成了严重的经济损失,并带来社会恐慌。同位素溯源技术是国际上目前用于追溯不同来源食品和实施产地保护的有效工具之一,在食品安全... 疯牛病、口蹄疫、禽流感疫病等对食品安全管理带来新的压力,对人类健康构成了极大的威胁,给疫病发生国造成了严重的经济损失,并带来社会恐慌。同位素溯源技术是国际上目前用于追溯不同来源食品和实施产地保护的有效工具之一,在食品安全污染物溯源领域有着广阔的应用前景,一些发达国家纷纷开展此领域的研究。本文阐述了同位素溯源技术的基本原理,比较了同位素溯源技术与其他溯源技术的区别与联系,综述了国内外研究进展,提出了我国在同位素溯源技术方面应开展的研究工作,旨在推动我国食品安全追溯制度的建立与完善,保障食品安全,保证消费者身体健康。 展开更多
关键词 食品安全 追溯制度 同位素溯源
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陕西关中小麦品种品质改良现状研究 被引量：37
19
作者 魏益民 张国权 +2 位作者 欧阳韶晖 席美丽 胡新中 《麦类作物》 CSCD 2000年第1期3-9,共7页
本项目从１９９２～１９９７ 年，以陕西关中地区近３０ 年来选育、推广的小麦品种、品系为材料，按照小麦品种田间比较试验的要求，对品种的品质性状、新品种的品质改良效果、品质性状的年际变化、品种品质分类等问题，进行了较为系统... 本项目从１９９２～１９９７ 年，以陕西关中地区近３０ 年来选育、推广的小麦品种、品系为材料，按照小麦品种田间比较试验的要求，对品种的品质性状、新品种的品质改良效果、品质性状的年际变化、品种品质分类等问题，进行了较为系统的研究。结果认为，关中地区选育和推广的小麦品种，容重较高，籽粒硬度适中或偏高，蛋白质含量和湿面筋含量较高，但沉淀值较低；多数品种的面团稳定性差，软化度较大。原因主要是Ｄ组染色体上缺少具有５＋ １０ 带的高分子量谷蛋白亚基。同一品种在同一地点不同年际间某些品质性状表现出较大差异。近年来育成的荔垦２ 号、陕优２２５、小偃６ 号、早优５０４、高优５０３、长武１３４、陕１６０、陕农７８０１ 等品种可以代表陕西关中地区优质小麦品种的品质水平，在全国也有一定的影响。但一些抗病、高产、早熟且推广面积较大的小麦新品种的品质水平有降低趋势。这一问题应引起育种工作者的高度重视。优质小麦生产是一项系统工程，除了遗传育种、栽培问题以外，粮食流通体制、检验标准、分收分贮、加工技术及食品制作等都会影响优质小麦在生产上的发展。 展开更多
关键词 小麦 品种 品质性状 遗传改良 品质育种
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小麦籽粒蛋白质组分及其与面条品质的关系 被引量：39
20
作者 胡新中 魏益民 +3 位作者 张国权 欧阳韶晖 M.I.P.Kovacs 王春 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2004年第5期739-743,共5页
采用新的蛋白质组分分离方法,对黄淮部分冬麦区25个小麦品种籽粒的单体蛋白含量、可溶性谷蛋白含量、不溶性谷蛋白含量进行了分析,同时对各蛋白质组分与其它蛋白质指标、面条品质的关系进行了研究。结果发现,黄淮冬麦区小麦的平均单体... 采用新的蛋白质组分分离方法,对黄淮部分冬麦区25个小麦品种籽粒的单体蛋白含量、可溶性谷蛋白含量、不溶性谷蛋白含量进行了分析,同时对各蛋白质组分与其它蛋白质指标、面条品质的关系进行了研究。结果发现,黄淮冬麦区小麦的平均单体蛋白、可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白的比例为3.7∶1.0∶1.8;与有关文献比较,分析样品的单体蛋白含量偏低,可溶性谷蛋白含量偏高,不溶性谷蛋白含量较低,这可能就是面包小麦和面条小麦在蛋白质组成上的本质区别。单体蛋白对于面条拉伸特性作用小于谷蛋白。可溶性谷蛋白含量、不溶性谷蛋白含量与其它蛋白质品质指标如沉淀值、谷蛋白溶涨指数和部分流变学指标呈极显著正相关,与鲜面条制作特性及质构仪拉伸特性,如面条厚度、面带长度、鲜面条最大抗拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量等关系密切。单体蛋白对于鲜面条弹性的贡献小于谷蛋白;可溶性谷蛋白含量高低是面条小麦的主要特性,并可用于面条小麦育种早代筛选。 展开更多
关键词 小麦 籽粒蛋白质组分 面条品质 含量分析 单体蛋白 可溶性谷蛋白 不溶性谷蛋白
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