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绿色加工对全谷物结构及膳食纤维、酚类物质影响的研究进展
被引量：
3
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作者
秦宇
马
硕
晗
+4 位作者
徐恩波
周建伟
陈健初
刘东红
叶兴乾
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第11期10-21,共12页
全谷物是膳食纤维和酚类物质等功能成分的重要来源之一,有效摄入全谷物可降低现代人群患糖尿病、高血脂、高血压等慢性疾病风险。但全谷物具有复杂的亚宏观多层级结构,麸皮层部分不溶性膳食纤维含量较高,酚类也多以结合态共价连接于果...
全谷物是膳食纤维和酚类物质等功能成分的重要来源之一,有效摄入全谷物可降低现代人群患糖尿病、高血脂、高血压等慢性疾病风险。但全谷物具有复杂的亚宏观多层级结构,麸皮层部分不溶性膳食纤维含量较高,酚类也多以结合态共价连接于果胶及半纤维壁,导致全谷物及相关制品存在可溶性差、食用口感不佳、功能营养组分热加工损失多等问题。作者总结了全谷物中膳食纤维和酚类物质的含量与分布、存在形态和潜在的健康效益,探讨了发芽、发酵、挤压、3D打印、超微粉碎及其他复合处理等生物与物理绿色加工技术对全谷物宏微观结构、感官品质及膳食纤维、酚类物质的影响。
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关键词
谷物结构
功能营养
生物加工
挤压
3D打印
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职称材料
题名
绿色加工对全谷物结构及膳食纤维、酚类物质影响的研究进展
被引量：
3
1
作者
秦宇
马
硕
晗
徐恩波
周建伟
陈健初
刘东红
叶兴乾
机构
浙江大学生物系统工程与食品科学学院
浙江大学智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室
浙大宁波理工学院机电与能源工程学院
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第11期10-21,共12页
基金
国家自然科学基金青年基金项目(32001837)
浙江省自然科学基金探索项目(LQ21C200008)
宁波市公益类科技计划项目(20211JCGY020346)。
文摘
全谷物是膳食纤维和酚类物质等功能成分的重要来源之一,有效摄入全谷物可降低现代人群患糖尿病、高血脂、高血压等慢性疾病风险。但全谷物具有复杂的亚宏观多层级结构,麸皮层部分不溶性膳食纤维含量较高,酚类也多以结合态共价连接于果胶及半纤维壁,导致全谷物及相关制品存在可溶性差、食用口感不佳、功能营养组分热加工损失多等问题。作者总结了全谷物中膳食纤维和酚类物质的含量与分布、存在形态和潜在的健康效益,探讨了发芽、发酵、挤压、3D打印、超微粉碎及其他复合处理等生物与物理绿色加工技术对全谷物宏微观结构、感官品质及膳食纤维、酚类物质的影响。
关键词
谷物结构
功能营养
生物加工
挤压
3D打印
Keywords
cereal structure
function and nutrition
biology processing
extrusion
3D printing
分类号
TS213 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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出处
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被引量
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1
绿色加工对全谷物结构及膳食纤维、酚类物质影响的研究进展
秦宇
马
硕
晗
徐恩波
周建伟
陈健初
刘东红
叶兴乾
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022
3
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