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海藻糖、海藻胶及寡糖对南美白对虾蛋白质冷冻变性的抑制作用 被引量：34
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作者 马璐凯 张宾 +2 位作者 王强 邓尚贵 王斌 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2014年第6期140-145,共6页
为探索海藻糖类对于冷冻水产品的抗冻保水效果，以南美白对虾为研究对象，以焦磷酸钠为对照，研究海藻糖、海藻胶及寡糖对南美白对虾蛋白质冷冻变性的抑制效果。结果表明，18℃冻藏6周后，0．5％、1．0％海藻糖和海藻胶寡糖（500-4500D... 为探索海藻糖类对于冷冻水产品的抗冻保水效果，以南美白对虾为研究对象，以焦磷酸钠为对照，研究海藻糖、海藻胶及寡糖对南美白对虾蛋白质冷冻变性的抑制效果。结果表明，18℃冻藏6周后，0．5％、1．0％海藻糖和海藻胶寡糖（500-4500Da）处理可显著降低冷冻虾仁解冻汁液流失（5．00-5．54％），其与焦磷酸钠保水效果无显著性差异（5．02～5．48％，p〉O．05）。整个冻藏期内，0．5％、1．0％焦磷酸钠、海藻糖和海藻胶寡糖处理虾仁，肌肉L谊稍有变化但并不显著（p〉0．05），表明该3种物质对冷冻虾仁肌肉明度具有良好保护作用。随着冻藏时间延长，不同处理虾仁肌原纤维蛋白、盐溶性蛋白及Ca2＋-ATPase活性均呈逐渐下降趋势，其中海藻糖、海藻胶寡糖对虾仁蛋白质特性的保护效果，显著优于蒸馏水、焦磷酸钠处理（p〈O．05）。本研究为开发一种安全、高效、适用于冷冻虾仁的无磷保水剂提供参考。 展开更多
关键词 南美白对虾 蛋白质变性 海藻糖 海藻胶 寡糖 抑制作用
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