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青海特色牦牛乳加工意式马背奶酪工艺研究 被引量：4
1
作者 冶成君 张雁平 +1 位作者 马国壁 毛学荣 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第2期199-201,共3页
以青海特色牦牛乳为原料乳,对意大利马背奶酪的加工工艺进行研究。结果表明,当菌种接种量为0.02%、热缩速率为2min/℃、堆酿pH值为5.1、热烫拉伸温度为70～75℃时,可制成品质较好的牦牛乳意式马背奶酪。
关键词 牦牛乳 奶酪 嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌 堆酿
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